Alle de forskjellige typer sukker: kulinarisk bruk av sukker

Enten det er i bearbeidet mat, rå frukt eller skje i kaffe, spiser vi sukker nesten hver dag. Når det gjelder baking, gjør imidlertid sukkertypen vi bruker - fra raffinementnivået til størrelsen på granulatene og til og med planten den er laget av - plutselig en stor forskjell.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er sukker?
• Hvor kommer sukker fra?
• Hvordan lages sukker?
• 5 typer hvitt sukker
• Hva er brunt sukker?
• 4 andre typer sukker

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er sukker?

Sukker er en klasse med enkelt karbohydrat som inkluderer glukose og fruktose, som finnes i frukt og honning, og laktose, som kommer fra melk, men det vanligste sukkeret i matlaging er sukrose, aka bordsukker. Sukrose produseres av grønne planter under fotosyntese og inneholder en glukose og en fruktose sammen. Den har moderat sødme, danner krystaller lett, og har en sterk affinitet for vann, noe som gjør sukrose ideell til matlaging og baking.

Hvor kommer sukker fra?

Mest kommersielt tilgjengelig sukrose kommer fra sukkerrør (Saccharum officinarum), et gress fra Ny Guinea som kan vokse opp til 20 meter høyt og hvis væske inneholder ca. 15% sukrose. Omtrent 30% av verdens raffinerte sukker kommer fra sukkerroer (Beta vulgaris), som er 8-22 vekt% sukker og ble dyrket som en hagegrønnsak lenge før teknikken med destillering av sukker fra rødbeter ble utviklet. Siden raffinert sukker er omtrent 99,85% sukrose, annonserer produsenter sjelden om sukkeret deres kommer fra rødbeter eller sukkerrør. (Eller begge deler!) Andre kilder til sukker inkluderer palmer, som produserer saft som kan være opptil 12% sukrose, og lønnetrær, som produserer betydelig mindre sukrose, men er verdsatt for sin komplekse smak.

Hvordan lages sukker?

Teknikken med å presse sukkerrørsaft i rå sukkerkrystaller er veldig gammel: Den ble først utviklet i India rundt 500 fvt. noen århundrer senere produserte indianere det første raffinerte hvite sukkeret ved å bruke tyngdekraften til å vaske bort det mørkebrune belegget. Rørsukker ble derimot ikke utviklet før på 1700-tallet, da europeerne begynte å bruke konjakk til å destillere saften av den hvite rødbeten. I dag lages sukkerrørsukker og sukkerroer med samme prosess, med den største forskjellen at sukkerrør, som er svært lett bedervelig, vanligvis bearbeides til råsukker umiddelbart etter høsting og deretter raffineres videre på et eget anlegg, mens rødbeter som kan lagres kan bearbeides alt på en gang.

For å lage raffinert sukker blir sukkerrør eller rødbeter juiced først, deretter kokt for å fordampe vannet. Det resulterende råsukkeret blir deretter klargjort i sentrifuger som spinner sukkeret i høye hastigheter for å fjerne den klebrig, brune sirupen som belegger sukkerkrystaller, kjent som melasse eller treacle. Når sukkeret er raffinert, blir det ytterligere avfarget av granulært karbon, et materiale som ligner på aktivt kull.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

5 typer hvitt sukker

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

1. Granulert sukker , aka bordsukker, er et hvitt sukker med mellomstore krystaller som har fått fjernet all melasse, noe som gjør den til 99,85% sukrose. Det er den vanligste typen sukker som brukes til baking, og som søtningsmiddel for te og kaffe. Bruk granulert sukker i Kokk Dominique Ansels mini madeleines oppskrift .
2. Melis , aka konditorisukker, melis eller fondant sukker, er et ekstremt finmalt hvitt sukker med en konsistens som er myk og pulveraktig, ikke granulær. Pulverisert sukker inneholder rundt 3% stivelse (for å forhindre klumper) og er vant til å lage frosting, og siktet over souffler og pannekaker. Bruk melis i kokk Thomas Kellers sveitsiske marengsoppskrift.
3. Grovt sukker , aka slipesukker, har store krystaller og brukes til å dekorere bakevarer. Den er laget av det reneste hvite sukkeret og noen ganger til og med vasket med alkohol for å foredle ytterligere. De større krystallene er mer varmebestandige, slik at de beholder tekstur og farge etter baking. Hvitt sukker med de største granulatene kalles perlesukker og brukes som et knasende belegg for myke boller og Liege vafler
4. Superfin sukker , aka ultrafint sukker, ekstra fint sukker, bakersukker, barsukker eller strøsukker, er hvitt sukker med de veldig små krystallene. Den brukes i marengs og andre delikate desserter fordi den krystallinske overflaten hjelper til med å lufte fett og egg under pisking og kreming
5. Enkel sirup er laget av granulert sukker kokt med vann for å gjøre en væske som kan helles, ideell for cocktailer og iskaffe. Enkel sirup har en tendens til å ha gul skjær fra den lille mengden urenheter - 0,15% som ikke er ren sukrose - i bordsukker. Prøv enkel sirup i Kokk Wolfgang Puck’s Bloody Mary oppskrift .

Hva er brunt sukker?

Redaktører Pick

Fabrikkbrune sukkerarter kommer tradisjonelt fra et mellomtrinn i prosessen med å gjøre rørsaft til råsukker. De er:

• Demerara sukker , et gullfarget råsukker med store krystaller og en litt klebrig tekstur produsert fra første trinn av krystallisering av lett sukkerrørsaft
• turboladet suge , aka sukker i rå eller fordampet rørsaft, et delvis bearbeidet råsukker med bare overflaten melasse fjernet. Det er mindre klebrig enn demerara og har en mild brun sukker smak.
• Muscovado sukker , som er produsert fra endelig krystallisering av rørsaft. Den er mørk brun med en sterk melassesmak og grov, klebrig tekstur.

I dag kan disse navnene referere til sukker som kommer fra råsukker, i stedet for sukkerrørsaft, med melasse tilsatt igjen for å etterligne smaken av de originale halvbehandlede sukker. Dagens vanlige brunt sukker lages ved å enten oppløse råsukker i en sirup og deretter omkrystallisere det, eller ved å belegge raffinert hvitt sukker med sirup eller melasse. Brunt sukker er klumpete fordi det er dekket av melasse, som inneholder vann, og ofte kommer i to former: Mørkbrunt sukker , som inneholder mer melasse, er mørkere, klebrig og mer smakfull enn lysebrunt sukker , som har en mild karamelsmak.

4 andre typer sukker

1. Piloncillo, panela og jaggery er alle navn på tørket sukkerrørsaft, vanligvis solgt i murstein. Smaken av dette uraffinerte, hele sukkeret varierer fra mild til sterk og melasseaktig.
2. palmesukker , aka kokosnøtt sukker, er laget av å tappe palmer. Selv om det kan bearbeides til hvitt sukker, blir palmsukker oftere i sin minimalt bearbeidede tilstand når det er kornete og smuldret med og lys gull til brunt i fargen. Uraffinert palmsukker gir sør-asiatisk mat en vinlignende smak.
3. Lønnsukker , som kommer fra lønnetrær, har blitt brukt av indianere i tusenvis av år. I likhet med palmsukker blir den vanligvis i en uraffinert tilstand som fremhever dens komplekse smak.
4. Maissirup med høyt fruktosenivå ble utviklet på 1960-tallet som et billigere alternativ til bordsukker. Den inneholder 53% glukose og 42% fruktose og er den viktigste sukkerkilden for de fleste bearbeidede matvarer og drikkevarer.