Beurre Monté Oppskrift: Hvordan lage emulgert smørsaus

Denne smøresausen med en ingrediens lar deg bruke smør i situasjoner med høy varme uten at smøret skilles ut.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er pisket smør?
• Hva er emulgering?
• Beurre Monté vs. Clarified Butter: Hva er forskjellen?
• Pisket smør vs. Monter au Beurre: Hva er forskjellen?
• Pisket smør vs. Beurre Rouge: Hva er forskjellen?
• Hvordan lage mat med pisket smør
• Enkel Beurre Monté Oppskrift

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er pisket smør?

Beurre monté, bokstavelig talt montert smør på fransk, er en matlagingsteknikk for å bevare emulgering av smør ved høye temperaturer. I beurre monté blir biter av smør vispet i varmt vann for å skape en emulsjonsstabil opptil 180 til 190 ° F. Buerre monté er også navnet på den resulterende væsken, som du kan bruke som både matfett og etterbehandlingssaus.

hva er et premiss skriftlig

Hva er emulgering?

Emulgering er prosessen med å tvinge to ikke-blandbare (ikke-blandende) væsker inn i en suspensjon. For eksempel, selv om olje og vann ikke blandes, kan du bryte ned olje i små dråper som forblir suspendert i vannet. Emulsjon oppstår således når små dråper av en løsning (den dispergerte løsningen, som ofte er oljebasert), blir jevnt spredt over en annen (den kontinuerlige løsningen, som ofte er vannbasert).

Smør i seg selv er en naturlig forekommende emulsjon. I motsetning til de fleste emulsjoner, som er olje-i-vann-emulsjoner, er smørens kontinuerlige fase fett (80 volumprosent) med vanndråper spredt overalt, noe som gjør det til en vann-i-olje-emulsjon. Når den smelter (rundt 158 ​​° F), brytes emulsjonen ned og skiller fett fra vannet.

Beurre Monté vs. Clarified Butter: Hva er forskjellen?

Både beurre monté og klarert smør er teknikker som lar deg bruke smør ved høyere temperaturer, men de gjør dette på helt andre måter. Klarert smør, eller ghee, er smør som er oppvarmet for å fjerne vann og melkefaststoffer, og etterlater bare smørfettet. Siden klarert smør er 100 prosent smørfett, er det ikke en emulsjon. Beurre monté, derimot, innebærer oppvarming av smør i mer vann for å stabilisere smørens naturlige emulsjon. Når den er varm, har den en kremaktig tekstur. Når avkjølt eller oppvarmet, brytes emulsjonen, og vannet og fettet skilles fra hverandre. Klaret smør, som smult eller schmaltz, er solid når det er kult, flytende når det er varmt, og kan kjøles i lange perioder uten å miste strukturen.

Pisket smør vs. Monter au Beurre: Hva er forskjellen?

Selv om disse setningene høres like ut og begge involverer smør, er beurre monté og monter au beurre litt forskjellige teknikker. Beurre monté er en emulgering av smør og vann som brukes som en saus eller krypskytende væske. Monter au beurre er prosessen med å tilsette kaldt smør i en saus etter at du har tatt den av varmen. Tilsetning av kjølt smør gir en lignende emulgeringseffekt, og tilfører kropp og glans til en eksisterende saus.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

hvordan trer du en symaskin

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

hvordan finne ditt stigende tegn og månetegn

Pisket smør vs. Beurre Rouge: Hva er forskjellen?

Beurre monté bruker vann for å stabilisere en smøremulsjon, og skaper en tynn, lysegul saus. Beurre rouge, eller rødt smør, innebærer en lignende prosess, men bruker rødvin i stedet for vann. Kokk Thomas Keller bruker beurre rouge som en saus til alle slags retter på restauranten hans The French Laundry, inkludert hans pan-stekt havtunge. På samme måte er beurre blanc en emulgert smørsaus laget med hvitvin.

Hvordan lage mat med pisket smør

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Beurre monté kan virke som et unødvendig ekstra skritt for å få smør i maten, men det kan være en total spillveksler for varme retter. Prøv det selv:

1. Som en ferdig saus til kjøtt, fisk eller pasta : Hell bare beurre monté over en hvilken som helst varm tallerken. I motsetning til kaldt eller smeltet smør vil ikke beurre monté skille seg, og teksturen vil forbli kremaktig.
2. Som ingrediens i andre sauser : Du kan bruke beurre monté som ikke er smaksatt, som base for en saus smaksatt med urter, krydder, sitronsaft, sjalottløk og mer.
3. Som en poaching væske for grønnsaker eller skalldyr : Kokker bruker beurre monté som en kokevæske siden den tilfører en smøraktig smak uten å steke delikat mat.

Enkel Beurre Monté Oppskrift

0 rangeringer| Vurder nå

Gjør at

Forberedelsestid

Total tid

Koketid

Ingredienser

• 1 pund kaldt usaltet smør, kutt i spiseskjeer

1. Kok opp 4 ss vann i en liten gryte.
2. Senk straks varmen til lav og visp inn smøret, en spiseskje om gangen.
3. Når sausen er emulgert, kan du tilsette smøret i 2–4 ss av gangen, vispe etter hvert tilsett. Hold sausen varm, men under 180 ° F for å forhindre at emulgeringen brytes.

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.