Kakemel vs brødmel: Hva er forskjellen?

Ikke alt hvitt mel er det samme. Lær om to spesielle hvetemel og når du skal bruke dem til baking.

Gå til seksjonen

• Hva er mel?
• Hva er kakemel?
• Hvordan bruke kakemel i baking
• Hva er brødmel?
• Hvordan bruke brødmel i baking
• Kakemel, brødmel og allsidig mel: Hvordan er de forskjellige?
• Hvorfor melproteininnhold er viktig
• Enkel erstatningsveiledning for mel
• Er du klar for mer?
• Lær mer om Apollonia Poilânes MasterClass

Poilâne-sjef Apollonia Poilâne lærer det berømte parisiske bakeriets filosofi og tidstestede teknikker for å bake rustikke franske brød.

Hva er mel?

Mel er det pulverformige resultatet av å male hvete, mais, ris eller frø (eller tørkede røtter som kassava). Det er nyttig i mange forskjellige kulinariske applikasjoner, fra bakevarer som brød , kaker og kakeskorpe til roux for sauser og luftige smør. De fleste konvensjonelle mel er laget av hvetekjerner (eller hvetebær), som består av en endosperm, en bakterie og et kli.

Hva er kakemel?

For svampete, lette kaker har du det kake mel . Laget av myk hvete og malt til en fin tekstur, har kakemel et lavt proteininnhold (og dermed mindre gluten) enn mel til allsidig bruk, noe som resulterer i en lettere, løst strukturert smul.

Hvordan bruke kakemel i baking

Kakemel er nyttig for bakevarer med en øm tekstur, for eksempel brownies, lagkaker, cupcakes, scones og hurtigbrød. Du kan også bruke kakemel til å lage bakverk eller desserter som er lette og luftige. For hjerteligere bakevarer, hopp over kakemelet og bruk en mer betydelig type mel med høyere proteininnhold.

Hva er brødmel?

Brødmel er en type hvetemel med et spesielt høyt glutenproteininnhold - opp til omtrent 12 prosent. Dette høye proteininnholdet oversettes til høyt gluteninnhold, noe som gir en mer åpen smule. Når gjær gjæres i de tidlige stadiene av brødbaking, blir karbondioksid fanget av proteinbundet mel, noe som resulterer i elastisk deig med luftlommer i krummen.

Hvordan bruke brødmel i baking

Brødmel er mest populært for å bake brød, siden dets høyproteinmel er fullpakket med gluten, og gluten skaper elastisiteten som brødet trenger for å heve seg. Du kan bruke brødmel til å lage brød, pizzadeig og kanelruller.

Kakemel, brødmel og allsidig mel: Hvordan er de forskjellige?

Brødmel er en type hard hvetemel med høyt protein (opptil 12 prosent) i forhold til stivelse. Et høyere proteininnhold betyr mer dannelse av gluten og sterkere brød. Myk hvete, ofte merket kakemel (seks prosent protein) eller konditori (syv til ni prosent protein), inkluderer mindre gluten, noe som gir et mer delikat resultat. Det allestedsnærværende allsidige melet? Det er en blanding av begge deler - selv om det pleier å være på den vanskeligere siden, i det minste i USA, med rundt 10 prosent protein.

Hvorfor melproteininnhold er viktig

Proteininnholdet i mel er påvirket av både hvetekorntypen og hvorvidt melet er beriket eller ikke. Mengden protein bestemmer da hvor mye gluten som kan utvikle seg i melet når det eltes og bakes. Hard hvete har for eksempel et proteininnhold på 10 til 13 prosent og produserer bagels og seige brød med knitrende skorper. Mykere stammer av hvetemel med seks til syv prosent proteininnhold er best for kaker og kaker. Tilsetningsstoffer som askorbinsyre og kaliumbromat blir noen ganger tilsatt mel for å forbedre glutenutviklingen.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer brødbakst

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Enkel erstatningsveiledning for mel

Tenk som en proff

Poilâne-sjef Apollonia Poilâne lærer det berømte parisiske bakeriets filosofi og tidstestede teknikker for å bake rustikke franske brød.

Selv om det alltid er ideelt å følge oppskriften, kan du erstatte mel i en klype.

1. Erstatt allsidig mel med kakemel . For å etterligne effekten av kakemel med AP-mel, fjern to ss mel og erstatt den med to ss maisstivelse, som vil forhindre dannelsen av gluten til lignende effekt.
2. Erstatt kakemel for allsidig mel . Hvis en oppskrift krever allsidig mel, kan du oppnå et ømere sluttresultat ved å erstatte like mye kakemel.
3. Erstatt allsidig mel med brødmel . Allroundsmel og brødmel er lik nok i proteininnhold til at du kan erstatte AP-mel med brødmel en-til-en. Øk proteinnivået til allsidig mel ved å tilsette en spiseskje eller to av vital hvetegluten. Uten gluten kan brødene heve seg litt mindre, og de kan ha en mindre seig tekstur.
4. Erstatt brødmel til allsidig mel . Du kan erstatte brødmel med AP-mel en-til-en i brødoppskrifter. For andre oppskrifter vil bruk av brødmel sannsynligvis resultere i en seigere tekstur. Deigen din kan ende opp litt tørrere, så tilsett litt vann om nødvendig.

Er du klar for mer?

Vi har dekket deg. Alt du knead (se hva vi gjorde der?) Er The MasterClass årlig medlemskap , litt vann, mel, salt og gjær, og våre eksklusive leksjoner fra Apollonia Poilâne - Paris ’premiere brødmaker og en av de tidligste arkitektene til den håndverksmessige brødbevegelsen. Brett opp ermene og bak.