Kokk Dominique Ansels klassiske Mini Madeleines-oppskrift: Hvordan lage franske smørkaker

Så mye av suksessen til et bakverk avhenger av riktig timing. Etter kokk Dominiques mening er det perfekte eksemplet på madeleine, den utsøkte lille franske kaken som fremkalte det minnesmerke som ofte er referert til i moderne litteratur.

Gå til seksjonen

• The Humble Origins of the Madeleine in French Literature
• Hvorfor spises madeleiner best?
• Hvordan lage en klassisk Madeleine
• Hvordan lage klassiske madeleiner i to enkle trinn
• 2 tips for å lage perfekte madeleiner
• Kokk Dominique Ansels Mini Madeleine Oppskrift
• Lær mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

The Humble Origins of the Madeleine in French Literature

Marcel Proust foreviget madeleines i sin passende tittelroman På jakt etter tapt tid - Å smake på en av de små kakene førte til et mylder av minner fra barndommen, som nesten førte ham til sitt tidligere liv.

For Proust var det smaken av den varme kaken - ikke bare synet av den - som utløste sanseminnet, og han var den første forfatteren som fanget dette eteriske forholdet mellom smak, tid og minne.

Hvorfor spises madeleiner best?

For mange kokker er en fransk madeleine spist umiddelbart etter at den kommer ut av ovnen, fremdeles varm, smøraktig og gyldenbrun, den eneste måten det skal verdsettes.

Tiden er en viktig ingrediens i madeleiner fra Chef Dominique. Som sådan lager han dem bare ferske på bestilling i bakeriene sine (beroliger utålmodige kunder om at tiden det tar de små kakene å bake er den samme som ventetiden på en latte).

Når du biter i en frisk madeleine, forklarer han, at den siste damppusten slipper ut, og det er som om den tar siste pusten. Madeleiner som er avkjølt på et kjølehylle har mistet magien sin. Dermed er det viktig å lage og tjene madeleinene raskt etter hverandre.

Hvordan lage en klassisk Madeleine

Den lille pukkelen som dukker opp på madeleinene kalles perlen. Denne pukkelen er karakteristisk for madeleine, på samme måte som en krøll på toppen av et brød eller en pundkake er ikonisk.

Denne pukkelen oppnås gjennom to variabler.

1. Først gir bakepulveret i røren midten av madeleinen når ovnens varme treffer pannen.
2. For det andre fremmer formen på mini madeleine-pannen selv kuppel på toppen av kaken, siden den sitter på en ikke-jevn, konveks overflate.

Hvordan lage klassiske madeleiner i to enkle trinn

Chef Dominiques oppskrift gjør prosessen for å lage disse små svampekakene sømløse og enkle.

1. Først lager du røren og lar den hvile i 12 timer eller over natten, slik at bakepulveret i røren har tid til å slappe av, noe som igjen vil gi kaken sin karakteristiske lette, svampete tekstur og ikke den som en tett, smuldrende kake.
2. For det andre, fordi røren bare tar 4 minutter å bake, kan du forberede formen, røre røren og bake madeleinene på samme tid det tar å rydde oppvasken ved bordet og gjøre gjestene klare for en herlig dessert.
   

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser grunnleggende fransk kringle

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Dominique Ansel

Underviser grunnleggende fransk kringle

2 tips for å lage perfekte madeleiner

Tenk som en proff

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Når du lager røren til madeleine-kaker, er det viktig å ha alle ingrediensene dine i romtemperatur slik at de lettere kan kombineres.

1. Den viktigste av disse ingrediensene er eggene . Egg er magiske emulgatorer, eller bindemidler, som gifter fett og væske til en jevn blanding. Hvis du noen gang har laget mayo, har du sett hvordan de binder olje og sitronsaft sammen for å skape en jevn saus som ikke går i stykker. Når du slår egg i smør og sukker for en kakedeig, er dette en annen type emulsjon som binder smøret (fettet) med sukkeret (en væske når det varmes opp).
2. For at egg skal gjøre sin beste jobb ved binding, må de ha romtemperatur . Madeleine smør lages ved å blande eggene i de tørre ingrediensene først (i motsetning til å blande dem i de flytende ingrediensene), så egg vil ha vanskelig for å absorbere melet hvis de er for kalde. Kaldt egg har også muligheten for å stivne smøret igjen når det er blandet i deigen, noe som vil ødelegge emulsjonen og resultere i en sammenkrøllet, fettete deig.