Chef Dominique Ansel’s Tart Shell (Vanilla Sable) Oppskrift

Mat og vin kan ha kalt ham en kulinarisk Van Gogh, mens New York Post myntet ham Willy Wonka i New York, men for kokk Dominique Ansel starter magisk kringle med det uoppnåelige grunnleggende. Et godt bakt skall som smelter i munnen er en viktig komponent i å bygge en tradisjonell fransk fruktterte med moderne følsomhet og vakker presentasjon. Mestre dette vanilje-terte skallet, og mulighetene er uendelige.

hvor mange scovilles er en jalapeno

Gå til seksjonen

• Hva er et terte skall?
• Hva brukes Tart Shell til?
• Hva er forskjellen mellom Pie Crust og Tart Shell?
• Hvilket utstyr trenger du for å lage syrlig skall?
• Dominique Ansels Vanilla Sable Tart Shell Oppskrift
• Bruk Tart Shell med:
• Lær mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Hva er et terte skall?

Et syrlig skall er et frittstående grunt, formet konditorskorpe som gir basen for et bakverk med åpent ansikt. Kjøkkensjef Dominique baker syrlige skjell, som innebærer å bake deigen helt av seg selv (vektet for å holde formen) slik at den kan serveres med ubakte fyllinger, som konditorkrem og frukt. Mini-terter, som de som brukes til kremkake eller kinesiske eggekremer, blir tidvis referert til som tartlets.

Hva brukes Tart Shell til?

Tærskall brukes i en rekke klassiske bakverk, fra fruktterter til eggekrem til salte mini-quiches.

Hva er forskjellen mellom Pie Crust og Tart Shell?

Flaky, fast paiskorpe er laget av mel, fett (som smør, smør eller svinefett), kaldt vann (noen ganger inkludert eddik) og salt. Terteskjell er derimot laget med en konvensjonell kringle deig: mel, smør, vann og av og til sukker, noe som resulterer i en mer smuldret, kort skorpe når den blir bakt. Andre deigoppskrifter, inkludert kokk Dominique, inneholder egg for å gi et løft i strukturen.

Hvilket utstyr trenger du for å lage syrlig skall?

For å lage tertedeig trenger du:

• En stor mikseskål
• En kjevle
• Pergamentpapir
• En liten kniv

Tartskjell kan lages i bokser med avtakbare bunner som gjør det ekstra enkelt å forme og frigjøre de bakte skallene før montering, eller ved å bruke en terteform på et bakeplate (som vist i oppskriften nedenfor). Hvis du ikke har en stativblander, kan du pulsere deigen i en kjøkkenmaskin til den ligner på et grovt måltid, og deretter fullføre elten for hånd.

Bruk Tart Shell med:

• Fruktterte . Legg tynne skiver fersk frukt over et lag konditorkrem, en kremet kanal for å gifte deg med konditori, frukt og syltetøy, den siste brukes til å legge til popper med intens frukt smak. En klar glasur, også kalt nappage, hjelper til med å forsegle fuktigheten til fruktene dine på toppen, og forhindrer at de tørker ut, oksiderer og ser ubehagelige ut. (Når det gjelder å lage konditorkremen din, kan du gjerne smake den med de komplementære smaker du liker. For en jordbærterte holder kokken Dominique seg til tradisjonell vanilje, men til eple tilfører han melken til kremen med en kanelstang til trekke ut smaken.)
• Sitronterte . I en klassiker sitronpai , fersk sitron ostemasse er lagdelt i et terte skall for en enkel og lys presentasjon. Visp sammen 2 kopper sitronsaft, 2 ss sitronskall, opptil 1 1/2 kopp sukker (start på 1 kopp og juster etter behov etter ønske), 8 egg (pluss 8 ekstra eggeplommer) og 3 pinner smør sammen i kasserolle over middels varme til det er tykt. Sil ostemassen før du legger til et ferdigbakt (og blindbakt) syrlig skall, og bake deretter ved 350 ° F til vaniljesausen bare er satt, ca 5 minutter. Fylling kan enten ha samme bredde som skorpen, eller litt tykkere; lagre rester av ostemasse i kjøleskapet for toast eller scones. La avkjøles helt.
• Velsmakende mini quiche . For å bli velsmakende, utelat vaniljefrøet og fyll tærskallet med eggekrem og et hvilket som helst antall pålegg.

Finn flere konditorteknikker i kokk Dominique Ansels MasterClass.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser grunnleggende fransk kringle

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Dominique Ansels Vanilla Sable Tart Shell Oppskrift

0 rangeringer| Vurder nå

Ingredienser

• 81g konditorisukker. (1⁄2 kopp + 2 ss) konditorisukker
• 127 g (9 ss) usaltet premium smør, mykgjort (pluss mer for å smøre terteringen din)
• 50g (1 hver) stort egg
• 1 vaniljestang, delt på langs, frø skrapet
• 186g (11⁄2 kopper) allsidig mel (pluss mer etter behov for støving)
• 47g (1⁄3 kopp + 1 ss) maisstivelse
• 1g (1⁄2 ts) kosher salt

Utstyr :

• Stativmikser utstyrt med padlefeste
• Gummispatel
• Kjevle
• Arkpanne
• Pergamentpapir
• 8-tommers tertering
• Liten avskjæringskniv

1. I en stativblander utstyrt med et padleutstyr, krem ​​konditorens sukker og smør i 30 sekunder på lav hastighet. Tilsett egget, skrap ned sidene av bollen med en gummispatel, og bland på middels hastighet til det er jevnt kombinert.
2. Arbeid på et skjærebrett, trykk vaniljestangen flatt, og bruk deretter spissen av skjærekniven til å halvere den på langs, fra spiss til spiss. Snu knivbladet og bruk baksiden av bladspissen til å skrape frøene fra midten av hver halvdel.
3. I en middels bolle kombinerer du mel, maisenna og saltet. Med mikseren på lav hastighet, rør inn melblandingen og vaniljefrøene til de bare er kombinert og ikke flere tørre flekker er synlige, ca 10 sekunder til. Bland deigen ferdig for hånd for å sikre at den ikke blandes for mye. Deigen skal være kremaktig, glatt og ha konsistensen av kakedeig.
4. Overfør deigen til et ark med bakepapir på arbeidsflaten din, og sandwich den med et annet ark med bakepapir, og flatt den ut i en 1-tommers tykk plate. Overfør deigplaten til en arkpanne eller bakeplate og avkjøl til den er fast, 30 til 45 minutter.
5. Mel av arbeidsflaten og en kjevle. Pakk ut deigen og overfør den til arbeidsflaten. Kjevle deigen ut i et rektangel som er omtrent 3 mm tykt. (Sørg for å jobbe raskt slik at deigen ikke blir for varm.) Legg på en arkpanne og dekk løst med plastfolie. Kjøl i 30 minutter. (Hvis du føler at deigen din fremdeles er kald og lett å jobbe med, kan du fortsette direkte til neste trinn uten å kjøle deigplaten.) Tips: Du kan også rulle ut deigen mellom to ark pergament, hvis du oppdager at kjevlepinnen din holder seg til deigen. Det hjelper også når du overfører den rullede deigen på arkpannen før du kjøler den i kjøleskapet.
6. Fjern deigen fra kjøleskapet og skyv deigplaten til en arbeidsflate. (Skrell av lagene av bakepapir, hvis du bruker det.) Bruk terteringen som en guide, og skjær en sirkel fra midten av deigarket som er 2,5 cm bredere enn utsiden av ringen, slik at deigrunden vil være stor nok til å komme opp på sidene av ringen.
7. Nå: den morsomme delen. Du kommer til å fontse tertedeigen, eller forme den til en terteform i terteringen. Smør først innsiden av terteringen. Linje en arkpanne med bakepapir og legg terteringen i midten av pannen. Legg deigen rundt toppen av ringen. Skyv forsiktig ned med fingrene og press deigen langs innsiden av ringen, og sørg for å komme inn i de indre kantene. Det er viktig her å ikke trykke for hardt og holde tartskallet en jevn tykkelse slik at det ikke bakes ujevnt. Bruk en kniv til å trimme overflødig deig som henger over kanten av ringen. Gå tilbake til kjøleskapet for å slappe av i ca 30 minutter. Tips: Hvis deigen din begynner å bli varm og mister formen, kan du returnere den til kjøleskapet i 15 minutter. Å kjøle deigen lar gluten hvile. Arbeid med deig som er for varm eller overarbeidet, vil føre til at det ferdige produktet krymper mens du baker.
8. Mens tarteskallet er avkjølt, plasser et stativ i midten av ovnen og forvarm ovnen til 175 ° C (350 ° F) for konvensjonell eller 160 ° C (325 ° F) for konveksjon.
9. Blindbake tertehylsen ved å fôre den med bakepapir eller et stort kaffefilter slik at deigen blir fullstendig dekket. Et enkelt triks for å brette pergamentet ligner på å brette et snøfnugg, der du bretter det i kvartaler og fortsetter å brette mindre segmenter til punktet, og skjære i en kurve for å danne en sirkel. Press pergamentet helt til siden av tertedeigen. Tips: Siden terter er fylt med kremer eller mus (som ikke kan stekes), må du bake tertehylsen før du fyller den. Denne spesielle syrdeigen vil ikke heve for mye, så hvis du ikke blindbakker tertehyllen på forhånd, vil den fortsatt være ok. Noen terte- eller kakeskorpsoppskrifter vil fortelle deg å legge (eller gjennombore med en gaffel) bunnen av deigen før du baker for å forhindre at den puffer opp. Du trenger IKKE å legge til deg denne deigen, da den ikke vil heve for mye, spesielt ettersom den blir tynget med paivekter under blindbakeprosessen. Fyll med nok ris eller tørkede bønner til å holde seg som vekter. Stek terten på midtstativet i 15 til 20 minutter, til den er en lys gylden, sandfarge og du ikke ser noen våte flekker.
10. Stek tærskallet på midtstativet i 8 minutter. Drei pannen 180 grader og stek i 8 minutter til, eller til tertehylsen er lys gyldenbrun. Unmold tertehylsen mens den fremdeles er varm. La avkjøles helt på et rist ved romtemperatur. Tips: Forsikre deg alltid om at tertehylsen din er helt avkjølt før du begynner å montere krembaserte terter. Hvis skallet fremdeles er for varmt eller varmt når du piper i konditorkremen din, vil du ende opp med en bløtbakt terte.

Oppbevaring :
Likte best fersk dagen av. Terteskjell kan stekes på forhånd, men fyll dem ikke med kremene og fyllene dine for langt i forveien. Ideelt sett er den fylt og servert med en gang, så skallet holder seg fint og sprøtt. Eventuell overflødig deig kan fryses, dekkes tett i plastfolie og oppbevares i en lufttett beholder i 2 til 3 uker. Den kan også kjøles, pakkes i plastfolie og oppbevares i en lufttett beholder i 2 til 3 dager.