En av grunnene til at jeg elsker dette, er fordi vi inneslutter fisken i saltet og at den faktisk damper i sin egen juice. - Kokk Thomas Keller, fra Napa Valley's Yountville-restauranter Bouchon, Ad Hoc og The French Laundry, og New Yorks Per Se.
Du har sannsynligvis bakt fiskefilet i ovnen før - men dette er ikke den samme gamle ovnsbakte fisken. Dette er helbranzino, også kjent som middelhavsabbor, eller, på fransk, loup de mer, bakt i saltskorpe. Skorpen forsegler fuktighet, slik at fisken kan dampe og koke i sin egen juice, mens fiskens sprø hud forhindrer at saltet trenger inn i kjøttet. Skorpen er en blanding av kosher salt og eggehviter som ser ut og føles som våt sand på en strand.
Gå til seksjonen
- Hvordan forberede Branzino
- Hvordan servere Branzino
- Kokk Thomas Kellers saltbakte Branzino-oppskrift
- Lær mer om Thomas Kellers MasterClass
Hvordan forberede Branzino
Fjern fiskene og gjellene før du pakker fisken i saltskorpen. Du må kanskje også trimme halen slik at hele fisken får plass i bakefatet. Pass på å ikke gjennombore huden eller avsløre kjøttet; du vil ikke at saltet fra skorpen skal sive inn. Kokk Keller fyller fiskens hulrom med sitronskiver og fennikeltopper. Ikke føl deg forpliktet til å bruke den samme kombinasjonen, men det er viktig å fylle hulrommet med noe for å opprettholde fiskens naturlige form.
- 2x
- 1,5x
- 1x, valgt
- 0,5x
- Kapitler
- beskrivelser av, valgt
- bildetekstinnstillinger, åpner dialogboksen for innstillinger for teksting
- bildetekster av, valgt
Dette er et modalt vindu.
Begynnelsen av dialogvinduet. Escape vil avbryte og lukke vinduet.
TekstFargeHvitSortRødGrønnBlåGulMagentaCyanTransparensOpaqueSemi-TransparentBakgrunnFargeSvartHvitRødGrønnBlåGulMagentaCyanTransparensOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueGulMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueSkriftstørrelse50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Tekstkantstil Ingen hevet Deprimert Uniform Dropshadow Font familie Proporsjonal Sans Serif Monospace Sans Serif Proporsjonal Serif Monospace Serif CausualScript Små Caps Resetgjenopprette alle innstillinger til standardverdieneFerdigLukk Modal Dialog
Slutt på dialogvinduet.
Hvordan forberede BranzinoThomas Keller
Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg
Utforsk klassenHvordan servere Branzino
Chef Keller serverer fisken her med en rød peppervinaigrette som gir en vakker, lys farge og syrlig smak av smak, men han sier at vinaigrette kan lages med andre grønnsaks- og fruktjuicer, inkludert gulrøtter, rødbeter og appelsiner. Chef Keller oppfordrer deg til å prøve noen av disse andre alternativene. Eksperiment, sier han. La fantasien løpe løpsk.
Hvis du ikke får kilde til branzino, kan du kontakte din lokale fiskehandler for andre runde fisk av lignende størrelse med tynn hud og en robust benstruktur, for eksempel liten stripet bass eller snapper.
hva er tempoet til en sangThomas Keller underviser i matlagingsteknikker Gordon Ramsay lærer matlaging I Wolfgang Puck lærer matlaging Alice Waters lærer kunsten å lage hjemmelaget
Kokk Thomas Kellers saltbakte Branzino-oppskrift
e-postoppskrift0 rangeringer| Vurder nå
Forberedelsestid
50 minTotal tid
1 time og 20 minutterKoketid
30 minIngredienser
- 1 1 pund hel branzino, skalert, sløyd, finner og gjeller fjernet, skyllet og tørket av
- 725 gram kosher salt
- 8 store eggehviter
- Fennikel topper og fronds
- 3 1⁄4-tommers tykke skiver sitron
- Karamelliserte fennikelpærer
- Rød pepper vinaigrette
- Sitron
- Ekstra jomfru olivenolje
- Plukkede fennikelblader til pynt
Utstyr :
- Miksebolle
- Skjærefjøl
- Kokkens kniv
- Tannet kniv
- Gratinskål eller ovalt steketermometer
- Kjøkkenhåndklær
- Tørkepapir
- Plating skje
- Fiskepinsett
- Forvarm ovnen til 350oF. Trim av fiskens haleende, om nødvendig, til lengden på gratengfatet.
- I en stor mikseskål kombineres salt og eggehviter og blandes med hendene til kombinasjonen har følelsen av våt sand. For å sikre at du har tilsatt riktig mengde eggehviter, ta en håndfull av blandingen, klem den og la den gå. Den skal falle tilbake i den store bollen uten at noe av det stikker til hånden din. Hvis den holder seg til hånden din, må du innlemme mer eggehvite.
- Overlapp, eller singel, sitronskivene, tilsett deretter sitronen og fennikelen i fiskens hulrom til branzinoen får sin naturlige form. Pakk gratengskålen eller den ovale stekepannen med et 1/3-tommers tykt lag av salt-eggehvite-blandingen. Legg fisk på sengen med salt-eggehvite-blandingen, og dekk den med mer av blandingen, klapp den forsiktig ned i et jevnt 1⁄2-tommers lag som omslutter fisken. Fyll ut eventuelle sprekker i saltskorpen. Overfør gratengfat eller ovalt stekeovn og stek i 20 minutter. Fjern fisken fra ovnen når et termometer som er satt inn gjennom skorpen i den tykkeste delen av fisken, registrerer 125 ° F.
- Etter at du har tatt fisken ut av ovnen, la den hvile i 5 til 10 minutter, men ikke lenger. Bruk en takkekniv til å skjære rundt skorpens omkrets, og unngå å kutte i fisken. Løft saltskorpen av. Overfør fisken på et kjøkkenhåndkle plassert på skjærebrettet. Støv eventuelt restsalt fra fisken og skjærebrettet. Overfør fisken på to lag papirhåndklær på skjærebrettet for å gjøre det enkelt å manøvrere fisken.
- Arbeid forsiktig, bruk en takket kniv for å score huden rundt hodet og nedover fisken. Trekk huden tilbake og fjern den. Bruk tuppen av kniven til å skrape av blodlinjen som løper langs fiskens lengde mellom de to filetene. Skjær rundt hodet ned til beinet, og skjær deretter etter linjen til fiskens ryggbrae. Bruk lengden på knivbladet til å løfte forsiktig og fjerne toppfileten av ryggvirvlene og eventuelle gjenværende ryggben. Fjern bunnfilet på samme måte og legg den med skinnsiden ned på skjærebrettet. Skrap forsiktig bort membranen fra ribbe buret. Bruk fiskepincett for å fjerne ribbeinsbenet, og bruk deretter en kokkekniv til å trimme fileten på magesiden for å oppnå en rett kant. Overfør filetene forsiktig til en tallerken med skinnsiden opp.
- Fjern sitroner og fennikel. Løft ryggvirvlene fra bakenden og bruk en kokkekniv til å kutte hodet av fisken. Skill ryggbenet fra kjøttet. Skrap forsiktig membranen vekk ribbeinet og bruk pinsett for å fjerne magebenene. Trim eventuelle finnebein vekk fra kjøttet. Legg to lag papirhåndklær over fisken. Hold de to endene av de øverste og nederste papirhåndklærne, snu fisken. Fjern huden og blodlinjen som med forrige side. Skill filetene og overfør dem til en annen plate, med skinnsiden opp.
- Fullfør retten ved å klemme sitronsaft over fisken og tilsett en duskregn med ekstra jomfruolivenolje. Skje rød peppervinaigrette rundt fisken. Legg noen karamelliserte fennikelkiler på fileten, og pynt med nyplukkede fennikelfilter.
Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.
