En kulinarisk guide til meltyper: Forskjellen mellom ubleket og bleket mel, og hvordan du bruker hvete, havre, kli, konditorivarer og allsidig mel

Helt siden mennesker fant ut at du kunne male hvete til mel og bruke den til å opprettholde arten, ble den bare kjøligere. I disse dager er det en annen type mel for enhver tekstural nyanse og anledning - til og med de glutenfrie.

Gå til seksjonen

• Hva er mel?
• Hva er forskjellen mellom ubleket og bleket mel?
• Hvorfor har noen mel høyere innhold av proteiner enn andre?
• Hvordan du oppbevarer mel
• 16 forskjellige typer mel
• Lær mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Hva er mel?

Mel er det pulverformige resultatet av å male hvete, mais, ris eller frø (eller tørkede røtter som kassava). Den brukes i mange forskjellige kulinariske bruksområder, fra bakevarer som brød, kaker og kakeskorpe til roux for sauser og luftige smør. De fleste konvensjonelle mel er laget av hvetekjerner (eller hvetebær), som består av en endosperm, en bakterie og et kli.

Hva er forskjellen mellom ubleket og bleket mel?

Bleket mel er mel som har blitt behandlet med et blekemiddel som benzoylperoksid. Noen mel behandles også med et modningsmiddel, som enten kan dempe eller forbedre glutenutviklingen ved å manipulere stivelsesinnholdet i selve melet, vanligvis ved å oksidere det, som gjør at mel kan absorbere mer væske og dermed transformere til en tykkere deig.

Ubleget mel er hvilket som helst mel som ikke har gjennomgått denne blekeprosessen og ikke inneholder noen konserveringsmiddelkjemikalier som et resultat. (Og hvite mel betyr ikke alltid bleket: begrepet refererer til raffinert mel som ikke inkluderer kli eller kim fra hvetekjernen.)

Hvorfor har noen mel høyere innhold av proteiner enn andre?

Proteininnholdet i mel informeres både av typen hvetekorn som brukes, og om melet er beriket eller ikke. Mengden protein bestemmer hvor mye gluten som kan utvikles i melet når det eltes og bakes. Hard hvete har for eksempel et proteininnhold på 10 til 13 prosent og produserer bagels og seige brød med knitrende skorpe; mykere hvetemelter, et sted rundt 6 til 7 prosent, er best for ting som kaker og kaker, hvor strekk er mindre prioritert. Tilsetningsstoffer som askorbinsyre eller kaliumbromat blir noen ganger tilsatt mel for å forbedre glutenutviklingen.

Hvordan du oppbevarer mel

Mel lagres best i en lufttett beholder av glass eller plast, og holdes utenfor direkte sollys på et kjølig, tørt sted. Hvis du får ferskmalt mel fra en CSA eller lokal mølle, bruk det raskt mens det er ferskt. Selv hyllestabile, behandlede mel kan til slutt bli harsk - så ikke hold den samme posen i årevis.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser grunnleggende om fransk kringle

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

16 forskjellige typer mel

Tenk som en proff

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

• ALLE FORMÅL : Som det regjerende, mest populære melet, er AP-mel et hvitt mel som bare inneholder endospermen til det opprinnelige hvetehodet. Selv om det varer lenger enn andre fullkornsmel, klokker det ikke mye næringsverdi som et resultat. Når det er sagt, har den en solid mild smak og fungerer bra i omtrent alt du kan tenke deg. Prøv å lage dette enkel hjemmelaget brødoppskrift med allsidig mel.
• HELE HVETE : Som en direkte kontrast til alle formål, er hvetemel mel som inkluderer hvetekim, kli og endosperm, noe som gir et tett, smaksfylt mel som resulterer i tøffe og fuktige brød. Den har kortere holdbarhet enn allsidig mel. Hvitt hvetemel er laget på samme måte, men av et hvitt utvalg av hvete.
• RUG : En nær slektning av hvete, rugmel er et mørkt korn som gir en dyp nøtteaktig smak. Rugbrød som tysk pumpernikkel eller dansk rugbrød er gode eksempler på formen. Fordi det ikke produserer mye gluten alene, kombineres det av og til med høyere proteinmel for et løft, og det er derfor du noen ganger finner surdeigsry.
• Havre : Havremel er resultatet av å male fullkornsvalset havre ned til en fin tekstur. Som et glutenfritt mel har det ikke et spesielt høyt proteininnhold, noe som gjør det til et godt valg for ting som ikke krever mye økning, som raske brød og kaker.
• BRØD : Brødmel er mel med spesielt høyt proteininnhold, opp til ca 14 prosent. Mens gjær gjæres i de tidlige stadiene av brødbaking, blir karbondioksid fanget av det proteinbundet melet, noe som resulterer i elastisk deig med luftlommer i krummen.
• KAKE : For svampete, lette kaker gir verden deg kakemel. Laget av myk hvete og malt utrolig fint, har den et lavt proteininnhold (og dermed mindre gluten) sammenlignet med all-purpose, noe som vil resultere i en lettere, løst strukturert smul. For å etterligne effekten av kakemel med allsidig bruk, fjern 2 ss mel og erstatt den med 2 ss maisstivelse, som vil forhindre dannelsen av gluten til en lignende effekt.
• KAKE : Delikate bakverk krever et delikat mel. Konditorimel, med sin lave protein-høye glutenformel kombinert med en superfin konsistens, er en flott kamp for flassende viennoiserie som croissanter.
• 00 : 00 mel er et fint mel klassifisert på et italiensk malesystem, beregnet på å lage pizza og pasta. Mens den myke teksturen er en umiddelbar fordel, er det 12,5 prosent proteinnivå og tilsvarende gluteninnhold som ekspertene er enige om gir perfekt pizzadeig og silkemyke nudler som akkurat passe til å strekke og knipse.
  
• SELVSTIGENDE MEL : Mel med sugende stoffer gir luftighet gjennom små gassbobler som slippes ut i deigen. Selvhevende mel brukes vanligvis til bakevarer som scones, kjeks eller muffins, hvor en jevn, jevn puff er målet.
• TRYLLEFORMEL : Også kjent som dinkel eller skroghvete, er spelt et eldgammelt korn som har eksistert siden 5000 f.Kr. Nuttier og mer kompleks i smak enn et standard hvetemel, spelt er et flott tillegg til allsidig mel i alt fra pannekaker til raske brød.
• BUCKHHEAT : Jordaktig, salte bokhvete mel gir pannekaker og blini dybde, og det brukes ofte som et glutenfritt alternativ til andre mel.
  
• RIS : Rismel er malt hvite eller brune riskjerner. Det er glutenfritt, og brukes ofte i blandinger eller behandlinger som tempura for å legge til en skarp, lett tekstur. Spiselig rispapir er ofte laget av brunt rismel.
• BYGG : Subtitelt søtt byggmel inneholder mye fiber og rangerer lavere enn de fleste andre korn på glykemisk indeks.
• AMARANTH : Malet amarantkorn var en stift i pre-colombiansk mesoamerikansk mat. Smaksmessig er dens nuttiness lik brun ris eller hel hvete.
• MANDEL : Mandelmel er også kjent som mandelmel, finmalte mandler kan brukes som erstatning for mange bakevarer, spesielt i fransk konditori. Selv om det er høyt i protein og fett, er det glutenfritt.
• KORN : Maismel (i stedet for maismel, som har en grovere maling) er et allsidig mel laget av kli, kim og endosperm av mais. Det gir en dyp rik og smøraktig smak i maisbrød, og når det behandles med alkalisk, er det kjent som meldeig og kan brukes til å lage tortillas og tamales.

Klar til å begynne å bake? Lær det grunnleggende om fransk bakverk med kokk Dominique Ansel her.