Tørrgjær vs fersk gjær: Hva er forskjellen?

De fleste brødoppskrifter krever gjær, men fersk gjær og tørrgjær har litt forskjellige bruksområder.

Gå til seksjonen

• Hva er gjær?
• 4 forskjellige typer gjær for baking
• Tørrgjær vs fersk gjær: Hva er forskjellen?
• Er du klar for mer?
• Lær mer om Apollonia Poilânes MasterClass

Poilâne-sjef Apollonia Poilâne lærer det berømte parisiske bakeriets filosofi og tidstestede teknikker for å bake rustikke franske brød.

Hva er gjær?

Gjær er en encellet organisme som eksisterer rundt oss, spesielt på overflaten av korn (som hvetemel) og frukt (som druer). Når den aktiveres av vann, begynner gjær å konsumere sukkeret i korn og frukt, og frigjør karbondioksidgass som et biprodukt.

I brøddeig fyller denne gassen glutenstrukturen og får deigen til å heve seg. Selv om det er hundrevis av forskjellige gjærarter, Saccharomyces cerevisiae er den mest berømte, kjent for sin rolle i både baking og brygging.

4 forskjellige typer gjær for baking

Selv om gjær er rikelig i det naturlige miljøet, krever det de fleste oppskrifter en av fire typer gjær når det gjelder brødbaking.

1. Aktiv tørrgjær : Hvis en brødoppskrift krever gjær, er det sannsynligvis det den betyr. Den mest tilgjengelige typen gjær, aktiv tørrgjær, forandret måten vi baker på da den ble oppfunnet på begynnelsen av det tjuende århundre. Den består av gjærgranuler dekket med et beskyttende belegg. Gjæren er sovende til den aktiveres av varmt vann.
2. Hurtiggjær : På 1970-tallet ble det gjort endringer i tørrgjær for å få den til å oppløses raskere. Den resulterende øyeblikkelige gjæren kan tilsettes direkte til tørre ingredienser uten forutgående aktivering. Både profesjonelle og hjemmebakere bruker øyeblikkelig gjær for sin enkle og pålitelige måte (aktiv tørrgjær er beryktet for å dø ut før den treffer utløpsdatoen).
3. Kakegjær : Også kjent som komprimert gjær, denne ferske gjæren består av blokker med fuktige, levende gjærceller. Svært forgjengelig kakegjær kan oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil to uker. Finn det i den kjølte delen av velutstyrte dagligvarebutikker.
4. Surdeigsstarter : De fleste tenker ikke på en surdeigsstarter (aka surdeig ) som en type gjær, men det er akkurat hva det er. Mens både ferske og tørre kommersielle gjær er laget med spesielle stammer av Saccharomyces cerevisiae valgt for deres brødreisningsevne, er en surdeigsstarter laget av naturlig gjær. Det kan vare på ubestemt tid, men det krever jevnlig vedlikehold.

Tørrgjær vs fersk gjær: Hva er forskjellen?

Det er fire viktige forskjeller mellom tørrgjær (både aktiv tørrgjær og øyeblikkelig gjær) og fersk gjær (eller kakegjær).

1. Tekstur : Fersk komprimert gjær har en fuktig, smuldrende konsistens, som en blokk med fetaost. Tørket gjær - både aktiv, tørr og øyeblikkelig - ser ut og føles som sand eller maismel.
2. Holdbarhet : Både øyeblikkelig og aktiv tørrgjær har mye lengre holdbarhet enn fersk gjær. Aktiv tørr og øyeblikkelig gjær forblir brukbar i flere måneder når den oppbevares ved romtemperatur, mens fersk gjær må brukes innen en uke eller to og ikke bør forlate kjøleskapet. Øyeblikkelig gjær har det laveste fuktighetsinnholdet i de tre kommersielle gjærene, og den har derfor den lengste holdbarheten.
3. Aktivering : Aktiv tørrgjær krever et korrektur- eller blomstringstrinn før den kan innarbeides i deigen. Dette innebærer å kombinere tørrgjærgranulat med varmt vann og vispe til bobler vises. Både fersk gjær og øyeblikkelig gjær hopper over dette trinnet.
4. Stigetid : Tørkeprosessen involvert i produksjon av aktiv tørr gjær dreper omtrent en fjerdedel av gjærcellene. Disse døde gjærcellene danner et beskyttende belegg rundt de levende cellene, reduserer gjæringen og produserer en merkbar gjærsmak. Fersk gjær og øyeblikkelig gjær inneholder flere levende gjærceller, slik at de produserer mer karbondioksid enn aktiv tørrgjær, noe som resulterer i en større, raskere økning.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer brødbakst

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Er du klar for mer?

Vi har dekket deg. Alt du knead (se hva vi gjorde der?) Er The MasterClass årlig medlemskap , litt vann, mel, salt og gjær, og våre eksklusive leksjoner fra Apollonia Poilâne - Paris ’premiere brødmaker og en av de tidligste arkitektene til den håndverksmessige brødbevegelsen. Brett opp ermene og bak.