Viktig guide til hvete: 6 vanlige hvetetyper

Disse gule bølgene av korn som risler i brisen over nesten alle deler av verden, utgjør svimlende 735,9 millioner tonn årlig hveteproduksjon. Ingen annen avling har endret menneskehetens bane som hvete; det har bare blitt mer integrert de siste 100.000 årene.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er hvete?
• En kort historie om hvete
• Hva er forskjellen mellom hard hvete og myk hvete?
• 6 typer hvete
• Vil du lære mer om matlaging?

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er hvete?

Hvete er et gammelt kornkorn som er dyrket for frøene, som males til mel for en rekke bruksområder. 95% av hveteavlingene som dyrkes over hele verden, er av de vanlige hveteartene ( hvete ), en tamme sort også kjent som brødhvete.

De fleste menneskers kjennskap til hvete gjelder forskjellige slags mel det gir, snarere enn de forskjellige typer hvetesorter som melet er laget av. All-purpose mel er laget av endospermene - den stivelsesholdige indre delen av hvetekjernen - av hard og myk rød hvete, mens hele hvetemel inneholder de ernæringspakkede ytre delene av kjernen, kli og hvetekim. Brødmel, kjent for sin tette, proteinpakkede struktur, er vanligvis laget av hardrød vårhvete, mens mykt konditorivarer eller kakemel males av et lavere protein, mildere myk hvit eller hardhvit hvete.

En kort historie om hvete

Bruk og dyrking av hvete dateres tilbake til menneskehetens tidligste nomadiske begynnelse i forhistorisk tid. Mens vanlig hvete dyrket i dag ble dyrket ved gjentatt utvalg og høsting av spesifikke stammer fra en familie av ville gress ( Triticum ) gjennom århundrer, er bevis på tamme emmerhvete funnet så langt tilbake som 9600 f.Kr., og durumhvete har blitt funnet på gravplasser fra 100 f.Kr.

Ved å velge høyere kornutbyttepotensiale, smak, sykdomsresistens og kvalitet, kjørte mennesker hveteavl og hybridisering i området nå kjent som Midtøsten. Hvetedyrking spredte seg raskt til Nord-Afrika og Europa, og hvete ankom Nord-Amerika i det sekstende århundre. (Fresing av korn spesielt for mel var sjelden fram til det tolvte århundre; tidlige mennesker ville mos kornene til kaker.) Hvetens tilpasningsevne til de fleste klima og terreng gjorde det til et naturlig midtpunkt i de tidlige kostholdene.

En gjenoppblomstring av interessen for gamle hvetekorn har gitt en bølge av nye smaker og nyanser for moderne brødblandinger, og et bredere tilbud av hveteprodukter generelt. Tamme stammer av hvetens eldste kjente forfedre, einkorn, Khorasan (kamut) og emmer, blir fortsatt dyrket og spist i noen deler av verden. For eksempel dyrkes durumhvete fra kryss av tamme emmerhvete. Spelt, også kjent som dinkel eller skroghvete , er et nøtteaktig og komplekst gammelt korn som har eksistert siden 5000 f.Kr. har blitt et vanlig syn i dagligvarebutikker - til bruk i alt fra pannekaker til raske brød.

Hva er forskjellen mellom hard hvete og myk hvete?

I USA er det seks klasser av hvete, som kan brytes ned videre etter plantesesongen, fargen på kjernen og hardheten eller kjerneteksturen. Myk hvete vil være lettere å male enn hard hvete, noe som informerer om anvendelsen: Hard hvete har for eksempel et høyt proteininnhold på 10 til 13 prosent og produserer bagels og seigt brød med knitrende skorpe; mykere stammer av hvetemel er et sted rundt seks til syv prosent, best for ting som kaker, muffins og småkaker, hvor strekk er mindre prioritert.

6 typer hvete

Når de er malt til mel, er de tydelig farget kjerne av rød hvete praktisk talt umulig å skille fra hvit hvete, bortsett fra når det gjelder proteininnhold og smak. Rød hvete inneholder vanligvis mer protein (og dermed en sterkere tilstedeværelse av gluten) og blir ofte beskrevet som en nuttier, litt bitter smak, hvor hvite varianter er mildere.

1. Hard rød vinterhvete . Hardrød vinterhvete vokser om høsten, og er klar til høsting våren etter. Full-flavored hardrød vinterhvete er det primære kornet som brukes til fullkorns- og full hveteblandinger samt allsidig mel, noe som gjør det perfekt for rustikke brød som surdeig.
2. Myk rød vinterhvete . Myk rød vinterhvete opprettholder alle de smakfulle egenskapene til den harde sorten, men er langt lettere å male og gir en finere myk tekstur som er best for produkter som kaker, kjeks og kaker.
3. Hard rød vårhvete . Med sitt høye gluteninnhold er hardrød vårhvete ideell for brød og strekkbakverk som croissanter og deiger som er avhengige av en struktur med litt elastisitet, som pizzadeig. Hardrøde vårvarianter dyrkes vanligvis om våren i de nordlige delene av USA og Canada og er klare til å høstes om høsten.
4. Hard hvit hvete . Lysere i kjernefarge og med en søtere, mer subtil smak enn harde røde hvetekulturer, blir hard hvit hvete vanligvis malt hele, og bevarer sitt moderate protein- og næringsinnhold. Denne typen hvete brukes til å lage tortillas, pannebrød og noen nudler.
5. Myk hvit hvete . Myk hvit hvete er det beste kornet for alle smulete bakverk, gjærbrød og snacks. De fleste kakemelter er sammensatt av myk hvit hvete - noe som ikke er det dagligdags betegnet etter sesong som de andre, selv om det finnes forskjellige sorter av myk hvit vinterhvete og myk hvit vårhvete.
6. durumhvete . Også kjent som pastahvete, er durumhvete den vanskeligste av alle hvetestammene, med en proteinstruktur som eksemplifiseres av snap av fersk pasta og myk, putete karakter av flatbrød fra Midtøsten eller Middelhavet. Gryn, som ofte brukes til å lage couscous og noen pastaer, er sammensatt av det resterende biproduktet fra durummalingsprosessen, kjent som mellomprodukter - grove partikler av den sprukne indre endospermen. (Skjønt, noen varianter av semulegryn i USA er laget av vanlig hvete og til og med maismel, ikke durum.) Bulgur, laget av sprakk og parboiled hvetebær av durumhvete, er et stift kornkorn i Levantinske retter som tabbouleh og kibbeh .

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.