Guide til tradisjonell libanesisk mat: 24 libanesiske stifter

Libanesisk mat minner om et kalejdoskop av sanseelementer: Fra den aromatiske, skarpe parfymen av kanel, spidskommen, timian og stekekjøtt til de klare, forfriskende tonene av grønne bladgrønne urter, stilig sitron og hvitløk. Med lyse spretter av sitrusholdig sumac, jordnær za'atar og den blomstrede søtheten til desserter som er fylt med gylden honning som avrunder det smakfulle kjøkkenet.

Gå til seksjonen

• Hva er libanesisk mat?
• 9 tradisjonelle libanesiske ingredienser
• 15 tradisjonelle libanesiske retter
• Vil du lære mer om matlaging?
• Lær mer om Yotam Ottolenghis MasterClass

James Beard-prisvinnende kokk Yotam Ottolenghi lærer deg oppskriftene på deilige Midtøsten-tallerkener lagdelt med farge og smak.

Hva er libanesisk mat?

Libanesisk mat refererer til alle de rike kulinariske tradisjonene i Libanon, en region gjennomsyret av Levantens smaker og teknikker. Selv om libanesiske oppskrifter inneholder mye kjøtt (vanligvis kylling, lam og noen ganger biff eller fisk), er mange retter også veganske, takket være landets kjærlighet til fullkorn, belgfrukter og friske grønnsaker. Mange oppskrifter sentrerer rundt konseptet med mezze, en spisestil som komponerer et helt måltid gjennom et spredning av små tallerkener.

9 tradisjonelle libanesiske ingredienser

De fleste libanesiske retter stammer fra enkle ingredienser av høy kvalitet tilberedt på greie måter, som grilling, steking eller baking. Kombinasjonen av krydder, krydder som tahini og aromatiske søtningsmidler som rosevann løfter ingrediensene i nye dimensjoner.

1. Sumac er en tangy krydder med en sur, syrlig smak som minner om sitronsaft. Dette duftende krydderet brukes til å lyse opp tørre gnister, krydderblandinger som za’atar og dressinger. Sumac brukes også ofte som pynt, for å tilsette en pop med fet farge eller svak syre i et fat før servering.
2. Za'atar er en krydderblanding fra Midtøsten som tradisjonelt består av malt za’atar - en vill timian innfødt i det østlige Middelhavet - sesamfrø, tørket sumac og salt. Oppskrifter erstatter ofte den vanskelige å få tak i bakken za’atar med lignende urter, som tamme timian eller oregano. Za’atar brukes som krydder for kjøtt , stekte grønnsaker og dips, eller som pynt på brød og myke oster som labneh.
3. Persille er innfødt i det østlige Middelhavet, og som et resultat blir den mildt bittere, gresslette urten - typisk krøllbladssorten - brukt rikelig i hele libanesisk matlaging, spesielt i tabbouleh.
4. Rose vann er vannet med den destillerte essensen av rosenblader. Moderne rosenvann lages gjennom en prosess som kalles dampdestillasjon, der rosenblader er gjennomsyret av vann for å utvinne essensielle oljer.
5. Appelsinblomst vann er laget med samme metode som rosenvann, men har duftende, kraftige oransje blomster. Denne ingrediensen er oftest assosiert med libanesiske desserter, nemlig baklava. Appelsinblomstervann er også hovedingrediensen i libanesisk café blanc — varmt vann med appelsinblomstvann og et drypp av honning.
6. Granateple melasse er en tykk reduksjon av fersk granateplejuice. Granatepelmelasse er en søt og sur krydder som brukes til å tilsette lysstyrke og syre til et hvilket som helst antall retter - den kan omrøres i fullkornsgryter, dryppes over kebab og stekte grønnsaker som aubergine, eller brukes i marinader.
7. Tahini lim er laget av malt sesamfrø. Tahini kan blandes med andre ingredienser som hvitløk og olivenolje for å lage en salte, silkeaktig tahini-saus, eller til og med tilsettes i søte retter for å balansere smak og tilsette næringsstoffer.
8. Willows er et vanlig syn sammen med mange libanesiske retter som kafta, shawarma og falafel. To av de vanligste er toum , en hvitløkssaus med konsistensen av kremaktig aioli, og tarator , den garlicky agurk yoghurt også kjent som tzatziki . Labneh er den tykke, anstrengte yoghurten, noen ganger referert til som kremost i libanesisk stil. Det blir ofte spist som en dukkert med et utvalg brød, drizzled med olivenolje og pyntet med za'atar eller mynte, eller i smørbrød.
9. Belgfrukter og korn som bulgurhvete, kikerter, linser er en viktig, proteinpakket del av det libanesiske kostholdet. Bulgur, et nøtteaktig fullkorn som består av ferdigkokte, tørkede og malte kjerner (gryn) av hvete, finnes i kjøttretter som kibbeh og salater som tabbouleh, mens den uvurderlige kikerten vises i falafel, salater og hummus. Linser er nøkkelkomponenten i mujadara.

15 tradisjonelle libanesiske retter

Her er bare noen av de mest kjente rettene til den libanesiske kanonen:

1. Falafel er en stekt blanding av kverner eller fava-bønner, løk, hvitløk og krydder som spidskommen, koriander og kardemomme. Det er en av de mest populære gatematene i hele Midtøsten, hvor den ofte serveres i en pita med en haug med agurker, tomater, syltede grønnsaker og tahini eller varm saus.
2. Hummus er en sitron, garlicky tallerken med mosede kikerter og tahini ofte spist som en dukkert og servert med pitabrød eller grønnsaker. Libanesisk hummus er ofte toppet med grønnsaker og sumac, og en libanesisk hummusstil, hummus awarma, har pinjekjerner og kjøttdeig på toppen.
3. Fattoush er en hakket grønn salat med smatter av ferske grønnsaker som tomat, agurk og reddik som blandes med ristede biter av pitabrød som ligner panzanella. Fattoush serveres vanligvis med en pikant dressing laget av sumac og granatepelmelasse.
4. Tabbouleh er en Midtøsten-salat med finhakket friske urter, tomater, grønn løk og sprukket bulgurhvete. Tabbouleh er en forfriskende mezze-stift antas å ha sitt utspring i området som i dag består av Syria og Libanon. Generelt har libanesiske versjoner en tendens til å være mer urtetunge, med noen oppskrifter som utelater bulgur helt.
5. Warak enab, også kjent som dolmas eller fylte drueblader , har vært en stifterett i hele Midtøsten i århundrer. Den fylte forretten har en hashweh , eller fylling, av kjøtt, ris, kokte grønnsaker, eller en kombinasjon av disse, innpakket i herdede, saltede vinblader.
6. Plystre , et av de mest populære libanesiske brødene i verden, er en syrnet flatbrød kjent for sin oppblåste innerlomme . Pitabrød serveres ofte med baba ganoush, falafel, hummus og diverse mezze.
7. Manakish er et tynt, sammenleggbart flatbrød med subtile fordypninger laget for å fange drypp av za’atar og olivenolje eller labneh.
8. kafta , også kjent som Kofte utenfor Libanon vil disse ovalformede, grillede kebabene være kjent for kjøttbolleelskere: Krydret med krydderurter, løk og krydder, er ofte laget av kjøttdeig, selv om de også kan lages med kylling eller lam. Kafta kan serveres i en pita med alle festene, over rispilaf, eller som en del av en mezze-spredning.
9. Kibbeh er en kombinasjon av sprukket bulgurhvete og en krydret blanding av kafta. Disse fylte kjøttkrokettene kan stekes eller bakes og serveres sammen med en yoghurt eller tahinisaus, og et utvalg av salater og tilbehør. Kallenavnet Libanons nasjonale rett, det er også en elsket rå versjon, kibbeh nayeh , en rett i samme ånd av bifftartar som serveres med flatbrød.
10. Shawarma er en av de mest populære rettene i mat fra Midtøsten. Oppfinnsomheten til lam eller kylling shawarma er kjent over hele verden; sakte stekt på en roterende, oppreist spytt, shawarma (stamfar til meksikansk Pastor , takket være bølgen av libanesiske innvandrere som ankom landet på slutten av det nittende århundre) er skåret tynt på bestilling og servert som en sandwich med en rekke ferske pålegg.
11. Mujadara er en blanding av linser og ris (noen ganger bulgurhvete), toppet med lett karamelliserte løk. Variasjoner av mujadara er et vanlig syn i Midt-Østen, og det regnes som en grunnleggende komfortmat; i Libanon serveres det tradisjonelt med en yoghurtdukke.
12. Baba ganoush , også kjent som baba ghanouj, er en Libanesisk stekt aubergine dukkert servert som forrett, eller mezze, i restauranter fra Midtøsten og Middelhavet over hele verden. Den kokte auberginen er kombinert med tahini, olivenolje og andre krydder som hvitløk, za’atar og sumac. (Aubergine er en sentral ingrediens i to andre libanesiske mellomstøtter: Mutabbel , mashed aubergine med tahini og granateplefrø, og makdous , oljeherdede utstoppede eggplanter med valnøtter og rød paprika.)
13. Alkohol er en dekkende destillert ånd med anis-smak, kjent som den nasjonale likøren i Libanon. Arabisk for svette, er arak fortynnet med to deler vann og serveres på is sammen med tradisjonell mezze.
14. Baklava er en bakverk laget av lag med tynn, flassete fillodeig børstet med klarnet smeltet smør og bakt, deretter fuktet i varm sukker sirup (enten enkel sirup eller honning sirup). En av de mest kjente og elskede libanesiske søtsakene, den skarpe desserten blir ofte laget over hele Midtøsten, Nord-Afrika og Balkan, hvor hver region setter sitt eget snurr på godbiten.
15. Kanafeh : En annen populær libanesisk søt er kanafeh, som er laget med strimlede tråder av fylodeig (gir den en vermicelli-esque tekstur) dynket i en lignende duftende sukker sirup og lagdelt med myk ost.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer moderne mat fra Midtøsten

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Yotam Ottolenghi, Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.