Du har sett det på matlagingsprogrammer - en varm panne doused med vin etterfulgt av en teatralsk sizzle. Deglazing er en av de mest imponerende matlagingsteknikkene der ute. Men er det virkelig så skremmende som det ser ut? Hemmeligheten er at det faktisk er utrolig enkelt.
Gå til seksjonen
- Hva er Deglazing?
- Hvordan deglaze en panne
- Steg-for-trinn-guide: Hvordan lage pansesaus etter avfetting
- Hva du skal servere med pansesaus
- 5 pannesauser Oppskriftsideer
- Lær mer om Gordon Ramsays MasterClass
Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.
Lære mer
Hva er Deglazing?
Deglazing er en matlagingsteknikk som innebærer å tilsette væske (som lager eller vin) i en panne for å løsne matpartiklene som er festet til bunnen fra matlaging eller såring. Kokte matpartikler kalles fond, som er fransk for base, med henvisning til de brune matbitene og karamelliserte drypp av kjøtt og grønnsaker. Blandingen produsert ved avglassing kokes og reduseres for å lage en smakfull pansesaus.
Hvordan deglaze en panne
Etter å ha sautert eller stekt et kjøttstykke i en panne, hell av fettet, og spar omtrent en spiseskje å lage mat. Sett pannen tilbake på varmen og hell din valgte væske (tørr hvit eller rødvin, for eksempel en italiensk marsala eller kalifornisk pinot noir, lager eller øl) for å dekke pannen med omtrent en halv tomme. Skrap opp de smakfulle karamelliserte biter og kjøttjuice i bunnen og kok væsken til den reduseres til en saus eller saus.
Steg-for-trinn-guide: Hvordan lage pansesaus etter avfetting
Selv om deglazing høres ut som et komplisert kulinarisk begrep, kan det å lage en pansesaus gjøres på få minutter det tar en biff å hvile. Ikke la noen av de resterende dryppene gå til spille: bruk dem til å lage en deilig saus ved hjelp av disse enkle trinnene.
- Velg riktig rute : Ved å bruke en rustfri stålpanne eller krydret stekepanne, kan maten lett brunes og karamelliseres. Ikke bruk en nonstick-panne ellers vil ikke de gode bitene feste seg til overflaten.
- Overfør mat : Når du er ferdig med å tilberede stiften, overfører du den til en separat tallerken, og lar de brune bitene ligge i pannen. Hell mesteparten av det gjengitte fettet fra pannen, og la det være ca 1 ss i pannen for smak.
- Bruk aromater : Sauter aromater som sjalottløk, hvitløk og løk i det reserverte fettet til det er mykt og gyldent, ca. 1 til 2 minutter. Du kan også legge til tørkede urter og krydder i løpet av dette trinnet.
- Hell i væsker : Med pannen stilt over middels høy varme, hell i væsken (vin, eddik, øl, kraft, juice eller saus). Når væsken surrer, skrap opp eventuelle sprø biter fra bunnen av pannen med en tresleiv eller spatel. Reduser alkoholen med halvparten, og hell deretter lager for å lage en saus.
- Reduser væsken : La væsken fortsette å surre til den er redusert med halvparten.
- Rør inn smør eller krem (valgfritt) : Senk varmen til lav og visp inn smør eller fløte.
- Tykk om nødvendig : Hvis sausen din ikke er tykk nok, visp inn mel eller maisstivelsesoppslemming for å tykne. Krydre sausen med kosher salt og sort pepper etter smak.
Hva du skal servere med pansesaus
Pansesaus er ideell for å kvele skiver biff, pannestekte kyllingbryst, grillede svinekoteletter og seared jumbo kamskjell. Du spiser også denne rike sausen med pasta, ris og grønnsaker.
5 pannesauser Oppskriftsideer
- Sjalottløk og rødvinssaus : Surr en tynt skivet sjalottløk i 1 ss kokfett til den er mykgjort, og tilsett deretter noen timiankvister. Kok i 1 til 2 minutter, og tilsett deretter ½ kopp kylling eller biff og ½ kopp rødvin. Reduser kokevæsken med halvparten og avslutt med 1 ss smør. Krydre etter smak med salt og pepper.
- Sitronkapersaus : Tilsett 2 ss drenert kapers i kokefettet, kok i 1 minutt, og glød deretter pannen med et skvett tørr hvitvin. Kok til vinen nesten har fordampet, og tilsett deretter 1 kopp kyllingkraft og 2 ss fersk sitronsaft. Reduser avglassingsvæsken, og avslutt med hakket fersk persille. Krydre etter smak med salt og pepper.
- Kremet soppsaus : Sauter 1 kopp sopp i skiver i 1 ss matfett. Kok til det er mykt, tilsett deretter 1 ts hakket hvitløk og 2 timiankvister. Kok til hvitløken begynner å brune, 1 til 2 minutter, og tilsett ½ kopp kyllingkraft og ½ kopp tung krem. Reduser sausen og smak til med salt og pepper.
- Peanøtt ingefærsaus : Sauter en spiseskje revet fersk ingefær med 2 ss peanøttsmør i kokefettet til det er duftende, ca 1 til 2 minutter. Krydre med 1 ts fem krydderpulver og tilsett deretter en kopp kyllingkraft og la væsken småkoke til den er redusert med halvparten. Avslutt med en duskregn av ristet sesamolje.
- Chicken Supreme With Pan Sauce : Gjøre Kokk Gordon Ramsays kylling øverste , så reserver alle fettete biter. Legg stekepannen tilbake på middels varme på komfyrtoppen. Tilsett sjalottløk og resterende 2 ss smør. Overfør hvitløk og timian tilbake i pannen. Rør ofte, fortsett å lage mat til sjalottløk karamelliserer, ca 4 minutter. Senk varmen og hell forsiktig konjakk eller sprut av eplejuice i pannen. Skrap bunnen av pannen ren. Tilsett demi-glace, rør og smak til med salt og pepper. La sausen koke noen minutter, og pass deretter gjennom en sil i en liten sausgryte. Skyv sjalottløk og hvitløk inn i silen. Sett tilbake på varme og kok til det er redusert, ca 5 minutter.
Se hvordan en pansesaus kommer sammen i Chef Gordon Ramsays MasterClass.
MasterClass
Foreslått for deg
Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.
Gordon Ramsay
Lærer matlaging I
Lær mer Wolfgang PuckLærer matlaging
Lær mer Alice WatersLærer kunsten å lage hjemmelaget mat
Lær mer Thomas KellerUnderviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg
Lære mer
