Hvordan Sous Vide Fish: Chef Thomas Keller's Sous Vide Salmon Recipe

Da kokk Keller og hans kulinariske team på The French Laundry først begynte å lage sous vide (eller sakte matlaging, som de pleide å referere til det), hadde de ikke noe av utstyret de bruker i restauranten i dag. Kjøkkensjef Keller husker å ha fylt en kokotte eller en nederlandsk ovn med kyllingbryst og melk og plassert kokket med lokk i kjøkkenets tallerkenvarmer i 45 minutter. Da han var klar til å servere den, var kyllingen perfekt pochert i melken. Metoden for melkestoppet kyllingbryst utviklet seg deretter til å pakke inn og komprimere laks eller andebryst i plastfolie.

Her demonstrerer kokk Keller denne teknikken og hvordan man kan lage sous vide med bare en gryte med vann og et termometer. Det er ikke så presist som en nedsenking eller annen presisjonskoker (så tilberedningstidene kan variere), men det oppnår et lignende resultat. Han viser at selv om profesjonelt utstyr utvilsomt er nyttig, trenger du ikke en kammervakuumforsegler for å lage sous vide hjemme til bestemte bruksområder. Etter hvert som Chef Keller ble mer kunnskapsrik om sous vide-teknikker gjennom læren fra sous vide-pioneren Bruno Goussault, ble teamet hans uteksaminert til utstyret som nå brukes i Chef Kellers restauranter.

Gå til seksjonen

• Hva kan du snakke om?
• Grunnleggende sikkerhetsregler for Sous Vide Cooking
• Kokk Thomas Keller's Salmon Sous Vide Oppskrift
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

hvordan skrive et artikkelformat

Hva kan du snakke om?

Mange andre proteiner kan tilberedes i samme forenklede sous vide-metode som laksefilet vist her. Chef Keller oppfordrer deg til å prøve denne tilberedningen med alt kjøtt som kan komprimeres i plastfolie: kylling, andebryst, fiskefilet fra havabbor til sverdfisk. Men det er viktig å huske på formen på proteinet når du velger hva du skal lage mat. En mørbrad kan være vanskelig å rulle og komprimere i plast på grunn av sin form, mens en oksefilet vil komprimere godt. Husk Chef Kellers gyldne regel: Hvis du kan forme den til en sylinder, kan du lage den på denne måten.

Grunnleggende sikkerhetsregler for Sous Vide Cooking

Visse grunnleggende sikkerhetsregler gjelder for hvert trinn i sous vide.

sol måne stigende tegn kalkulator uten fødselstid

1. Forsegling . Avkjøl maten, eller svi maten hvis det er nødvendig, og kjøl den deretter umiddelbart og grundig. Forsegl den kjølte maten og kok den umiddelbart eller oppbevar den ved 3,3 ° C (38 ° F) eller lavere.
2. Matlaging . Kok maten, ta den ut av posen og server den. Kok maten, la den ligge i posen, og kjøle den ned i et isbad til 1 ° C (34 ° F), og deretter kjøl eller frys.
3. Lagring . Oppbevar maten (avkjølt først hvis den er tilberedt) i kjøleskapet ved eller under ca. 3,3 ° C (38 ° F) eller frys den. Tin mat i kjøleskapet før bruk.

Kokk Thomas Keller's Salmon Sous Vide Oppskrift

0 rangeringer| Vurder nå

Serverer

Forberedelsestid

Total tid

Koketid

Ingredienser

• 1 porsjon Ora King-laks fra topplenden, skinnfri, ca. 175 gram
• Kosher salt
• Béarnaisesaus
• 7 hvite aspargespyd, kokt sous vide
• 30 gram usaltet smør
• ½ sitron
• Maldon havsalt

Utstyr :

• 8-liter aksjepotte
• Øyeblikkelig avlest digitalt termometer
• Is
• Plastfolie
• Saks til kjøkkenet
• Kaketester eller skjærekniv
• Slisseskje
• Arkpanne foret med kjøkkenhåndkle
• Skje

1. Fyll en 8-liter lagerpotte med vann og fest et termometer på siden av potten for å overvåke vanntemperaturen. Varm vannet til 61 ° C og juster varmenivået på ovnen slik at temperaturen lett kan opprettholdes. Ha en liten skål med is for hånden for å justere temperaturen på vannet hvis det blir for varmt.
2. Legg et stort stykke plastfolie jevnt på en arbeidsflate. Brett den øverste ½ tomme av plastfolien over seg selv, og skape en tynn leppe på toppen av plastfolien.
3. Krydre laksefilet med salt. Plasser fileten nær bunnen av plastfolien, og la det være nok plass i bunnen til å kunne brette plasten over fisken og fortsatt ha 2 tommer ekstra. Brett plastfolien over fisken, og trekk fileten forsiktig mot kroppen din for å komprimere den. Begynn å pakke fisken inn i plasten. Bruk hver hånd for å strekke filmen bort fra deg og hver hånd for å trekke fisken mot deg. Dette vil komprimere fileten til en tett bunt.
4. Når fisken er ferdig rullet, trekk og strekk de løse endene av plastfolien som om det var et strikk. Vri begge ender av plastfolien tett, og bind deretter hver ende til en knute. Skyv hver knute mot fisken når du trekker overflødig plast bort, og strammer kompresjonen. Trim overflødig film av begge ender.
5. Forsikre deg om at det ikke er luft i den rullede fisken ved å gjennombore eventuelle luftlommer med en kaketester eller spissen av en kniv.
6. Lag béarnaisesausen i henhold til denne oppskriften , men ikke tilsett hakket dragon ennå.
7. Bekreft at vanntemperaturen er på 61 ° C. Legg laksen i det tilberedte vannbadet. Laksen skal falle til bunnen av potten. Kok fisken ved 61 ° C i 17 til 18 minutter for middels sjeldne til middels doneness med en 1½-tommers diameter. Sørg for å kontinuerlig overvåke vanntemperaturen og justere etter behov.
8. I mellomtiden glaserer du aspargesen med litt vann og smør. Krydre med salt. (Chef Keller demonstrerer glassteknikken i kapittel 8 i sin første MasterClass.)
9. Bruk en skje med skje for å fjerne laksen fra vannbadet. Skjær knutene av endene på laksen. Pakk inn plastfolien fra leppen du brettet øverst på filmen, og legg laksen på en lakenpanne foret med et kjøkkenhåndkle (ikke tørkepapir). Hvis laksen ikke er varm nok etter ditt ønske, kan du blinke den i en ovn på 350 ° F i 3 minutter.
10. Avslutt med en skvis sitronsaft og et dryss Maldon havsalt. Overfør til en serveringsplate.
11. Tilsett hakket estragon i béarnaisesausen og rør for å innlemme den. Rull aspargesen i pannen, beleg den i glasuren. Legg aspargesen ved siden av sh på serveringsplaten. Skje béarnaisesausen over laksen i et jevnt lag.

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.