Hoved Mat Øyeblikkelig gjær vs. aktiv tørrgjær: Hva er forskjellen?

Øyeblikkelig gjær vs. aktiv tørrgjær: Hva er forskjellen?

Horoskopet Ditt For I Morgen

Hjemmebakere har flere valg enn noensinne når det gjelder gjærtyper: Mens et rustikt brød som surdeig krever noen spiseskjeer av en levende levain eller forrett dyrket av vill, naturlig forekommende gjær, er de fleste oppskrifter for enkle syrnet deig som kanelruller eller sandwich brød vil kreve tørr gjær. Det er to spillere i spillet: Aktiv tørrgjær og øyeblikkelig gjær.



Gå til seksjonen


Apollonia Poilâne lærer brødbakst Apollonia Poilâne lærer brødbakst

Poilâne-sjef Apollonia Poilâne lærer det berømte parisiske bakeriets filosofi og tidstestede teknikker for å bake rustikke franske brød.



Lære mer

Hva er aktiv tørrgjær?

Aktiv tørrgjær er et granulert, dehydrert pulver som brukes i mange bakeformer. Den vanligste gjæren du finner i matbutikker er individuelle pakker eller glasskrukker med aktiv tørrgjær. Kommersiell aktiv tørrgjær lages ved å innføre ville gjær i melasse og stivelse, dyrke og kontinuerlig sterilisere det resulterende gjærslammet, som deretter tørkes og granuleres. Denne prosessen stopper de aktive gjærcellene midt i gjæringen. For å starte bulkgjæringen i de første trinnene av brødfremstilling, må bakere introdusere disse fine granulatene av sovende gjær i en varm væske med en liten mengde sukker og la den blomstre. Gjærcellene bruker sukker og omdanner det til alkohol og karbondioksid, noe som resulterer i den skummende, aromatiske blandingen. Denne rehydrering er en del av korrekturprosessen.

Hva er forskjellen mellom aktiv tørrgjær og fersk gjær?

Det er en hovedforskjell mellom aktiv tørrgjær og fersk gjær: holdbarhet. Fersk gjær, også kjent som kakegjær, selges i myke, komprimerte kaker, vanligvis oppbevart i meieriseksjonen. På grunn av fuktighetsinnholdet (ca. 70%) har fersk gjær en holdbarhet på omtrent to uker når den oppbevares i kjøleskapet og må smuldres og tettes i veldig lunken, lunket vann før bruk. Å velge mellom dem er en personlig preferanse. Noen bakere foretrekker fersk gjær fremfor tørr for en subtil forskjellssmak, men andre synes det er umulig å skille.

Apollonia Poilâne lærer brødbakst Gordon Ramsay lærer matlaging I Wolfgang Puck lærer matlaging Alice Waters lærer kunsten å lage hjemmelaget

Hva er øyeblikkelig gjær?

Øyeblikkelig gjær er en hurtigvirkende gjær som selges under forskjellige navn som hurtigheving, gjær fra brødmaskiner eller hurtighevende gjær. Øyeblikkelig gjær gjennomgår den samme dyrkings- og tørkeprosessen som aktiv tørrgjær, bortsett fra at den males til enda finere granuler før emballering, og eliminerer behovet for å oppløse den i vann før bruk. Øyeblikkelig gjær produseres også av og til med ekstra enzymer som askorbinsyre, også kjent som et deigbalsam, for å øke hastigheten på stigeprosessen.



Kan du erstatte øyeblikkelig gjær med aktiv tørrgjær?

Du kan bruke aktiv og tørr gjær om hverandre, selv om de resulterende økningstidene kan variere noe. For å gjøre opp forskjellen, legg til ekstra 15 minutters økningstid når du bruker aktiv tørrgjær i en oppskrift som krever øyeblikkelig gjær. Når du bruker øyeblikkelig gjær i stedet for aktiv tørrgjær, kan du hoppe over rehydreringstrinnet.

Hva er forskjellen mellom øyeblikkelig og aktiv tørrgjær?

Øyeblikkelig og aktiv tørrgjær er egentlig den samme ingrediensen, bare i litt forskjellige former og bruksområder. Du bør oppbevare forseglede pakker av begge gjærtyper ved romtemperatur og oppbevare delvis brukte pakker i en lufttett beholder i kjøleskapet. Hovedforskjellene mellom de to er:

  • Aktiv gjær trenger rehydrering . Øyeblikkelig gjær kan blandes direkte i tørre ingredienser, mens aktiv tørr gjær først må oppløses og rehydratiseres i varmt vann.
  • Øyeblikkelig gjær trenger mindre tid til å stige . Siden øyeblikkelig gjær har en finere tekstur enn aktiv tørrgjær, er det mulig å hoppe over den opprinnelige økningstiden og forme brødene umiddelbart etter eltingen. Brød laget med aktiv tørrgjær krever lengre heistider for gjæren å jobbe seg gjennom deigen.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.



Apollonia Poilâne

Lærer brødbakst

Lær mer Gordon Ramsay

Lærer matlaging I

Lær mer Wolfgang Puck

Lærer matlaging

Lær mer Alice Waters

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Lære mer

Er du klar for mer?

Vi har dekket deg. Alt du knead (se hva vi gjorde der?) Er The MasterClass årlig medlemskap , litt vann, mel, salt og gjær, og våre eksklusive leksjoner fra Apollonia Poilâne - Paris ’premiere brødmaker og en av de tidligste arkitektene til den håndverksmessige brødbevegelsen. Brett opp ermene og bak.


Caloria -Kalkulator