Lær om pektin: definisjon, opprinnelse og hvordan det brukes i matlaging

Fra syltetøy til glasur er pektin en integrert del av baking og desserter.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er pektin?
• Hva er pektin laget av?
• Hva brukes pektin til?
• Er pektin vegansk?
• Hva er forskjellen mellom gelatin og pektin?
• Hvordan fungerer pektin?
• 4 vanlige typer pektin
• Hva er erstatninger for pektin?
• Vil du bli en bedre hjemmekokk?
• Lær mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Hva er pektin?

Pektin er et polysakkaridstivelse som finnes i celleveggene til frukt og grønnsaker. Når det gjelder matsammensetning, er pektin et geleringsmiddel.

Den etterligner delvis effekten av gelatin, men i motsetning til gelatin - som kommer fra dyr - kommer pektin helt fra planter. Både flytende pektin og tørr pektin finnes i et bredt utvalg av matvarer, fra hjemmelaget frysesyltetøy til masseproduserte gummy godterier.

Hva er pektin laget av?

Pektin kan hentes fra et bredt utvalg av frukt og grønnsaker. Populære kilder inkluderer:

• Epler
• Sitrusfrukter (appelsiner, grapefrukt, sitroner og limer bidrar til å skape det som kalles sitruspektin)
• Gulrøtter
• Aprikoser
• Plommer
• Bjørnebær
• Kirsebær
• Femten

Mengden pektin som finnes i frukt og grønnsaker vil variere betydelig. Som en generell regel har fastere frukt høye pektinnivåer, mens squishy frukt har lavere nivåer. Moden frukt har også lavere pektinnivåer enn umodne.

Hva brukes pektin til?

Et bredt utvalg av oppskrifter bruker pektin.

hvor mange unser er det i en 750 milliliters flaske

• Pektin brukes rutinemessig i syltetøy, syltetøy og gelé, for når det tilberedes ved høy temperatur med syre og sukker, skaper det den fine gelatinøse konsistensen. Prøv å lage Kokk Dominique Ansels hjemmelagde jordbærsyltetøy .
• Frukt som produserer høye nivåer av eget pektin, trenger vanligvis veldig lite tilsatt sukker og pektin for å lage syltetøy. (I noen tilfeller kan disse gelene lages uten tilsatt sukker.)
• Frukt som har lavere pektin, trenger imidlertid ofte begge deler. Men hvis du ikke vil tilsette for mye sukker - som for eksempel er vanlig i bærsyltetøy - kan du tilsette pektin i stedet uten å påvirke smaken.
• Pektin brukes også til å lage terter som trenger en fast, litt gelatinøs tekstur, eller for å lage en klar fruktglasur kalt nappage.
• Noen typer medisiner inneholder også pektin, men disse krever betydelig mindre pektin enn dessertoppskrifter.

Er pektin vegansk?

Pektin er vegansk. Den inneholder ingen animalske produkter. Pektin er laget av ekte frukt og alle dets former - fra tørt pektin til flytende pektin til masseprodusert kommersielt pektin - kommer helt fra planter.

Hva er forskjellen mellom gelatin og pektin?

Gelatin er en mer vanlig ingrediens enn pektin, selv om begge fungerer for å gi en lignende gelatinøs tekstur til matvarer. Det er imidlertid en stor forskjell mellom de to.

Mens gelatin er laget av animalske produkter (spesielt kollagen), er pektin vegansk og vegetarvennlig siden det er avledet av frukt.

Hvordan fungerer pektin?

Pektin kommer i flytende eller pulverisert form, og det er løselig i kaldt vann. Pektin trenger andre ingredienser for å kunne gelere. Vanligvis er disse ingrediensene sukker eller kalsium.

4 vanlige typer pektin

Det finnes også forskjellige typer pektin som kan brukes til forskjellige ting. Det er fire primære typer.

1. HM-pektin . Høyt metoksyl (HM) pektin er den vanligste typen pektin. Det er vanligvis merket som enten hurtigsett eller sakte. Begge typene er hentet fra sitrusfruktskall og i utgangspunktet de samme, med hovedforskjellen er hvor lang tid og temperaturen de tar å sette. Hurtigsett pektin tar en høyere temperatur og mindre tid å sette, mens langsomt innstilt pektin tar en lavere temperatur og mer tid. Hurtigsett pektin er flott for oppskrifter som inkluderer suspensjon, så det er bedre for syltetøy og konserver (suspensjon er egentlig fruktbitene som henger, suspenderes i den tyktflytende syltetøyet). Langsomt satt pektin er bedre for oppskrifter som ikke inneholder noen suspensjon, som en glatt gelé. HM-pektin trenger sukker og veldig spesifikke syrenivåer for å bli hardere. Derfor er det flott for fruktkonserver, syltetøy og gelé.
2. LM pektin . Lavmetoksylpektin (LM) kommer også fra sitrusskall. Det brukes ofte til syltetøy og gelé med lite kalori, siden det er avhengig av kalsium i stedet for sukker for å stivne. Det er flott for meieribaserte oppskrifter som ikke trenger sukker også. LM-pektin blir stadig fastere ettersom kalsium tilsettes til det treffer et metningspunkt. På den tiden snur prosessen og den blir mindre fast.
3. Eplepektin . Eplepektin er pektin som kommer fra epler, og det selges vanligvis som et pulver. Den kan brukes som geleringsmiddel og fortykningsmiddel, så vel som en matstabilisator. Det brukes også i medisin, som kosttilskudd, i tygg som halstabletter, eller som et tilsetningsstoff til avføringsmidler på grunn av dets naturlige purgative egenskaper. Eplepektin er fullpakket med sunne karbohydrater, kostfiber, natrium, mangan, kobber og sink.
4. LITEN Pektin . Pektin NH er et eplepektin som vanligvis brukes til fruktglasur og fruktfylling. Det er en type modifisert LM-pektin. Pektin NH trenger kalsium for å gel, som enhver annen type LM-pektin, men det er mindre av det. Den er også termisk reversibel, noe som betyr at den kan smeltes, settes, smeltes og deretter tilbakestilles igjen.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser grunnleggende fransk kringle

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

750 ml flaske er hvor mange unser

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Hva er erstatninger for pektin?

Hvis du ikke har tørt pektin eller flytende pektin for hånden eller ikke finner noe i et marked, er det flere alternativer for erstatninger:

• Sitrusskall . Sitrusskall - spesielt den hvite delen, eller groven - er naturlig fullpakket med pektin. Hvis du lager en fruktsyltetøy, vil sitrusen øke pektin uten like mye sukker.
• Maisstivelse . Maisstivelse er et naturlig fortykningsmiddel som fungerer som en sømløs erstatning for pektin.
• Gelatin . Gelatin er et levedyktig alternativ for ikke-veganere eller ikke-vegetarianere.
• Ekstra sukker . Til slutt kan du lage syltetøy og gelé på den gammeldagse måten: ved å lage dem til timer og tilsett mye sukker. De eneste ulempene med det er selvfølgelig at du koker ut mye av de naturlige næringsstoffene og også ender opp med å spise mye tilsatt sukker.

Vil du bli en bedre hjemmekokk?

Tenk som en proff

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Enten du bare lærer forskjellen mellom en madeleine og en macaron, eller om du allerede kjenner deg rundt en rørpose, trenger du dyktighet og teknikk for å mestre den franske bakverkens kunst. Ingen vet dette bedre enn Dominique Ansel, som har blitt kalt verdens beste konditor. I Dominique Ansels MasterClass on French pastry fundamentals utvider James Beard Award-vinneren sine presise metoder og avslører hvordan du kan legge klassiske oppskrifter til repertoaret ditt, utforske tekstur og smakinspirasjoner og lage dine egne dekadente desserter.

Vil du lære mer om kokkekunst? MasterClass Year Membership tilbyr eksklusive videoleksjoner fra mesterkokker, inkludert Dominique Ansel, Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.