Pain de Mie Oppskrift: 4 tips for å lage et Pullman Loaf

Gjør at

Forberedelsestid

Total tid

Koketid

Ingredienser

• 2 kopper pluss 2 ss (294 g) brødmel
• ½ kopp universalmel, pluss mer for å mele en arbeidsflate (98g)
• 1 ss (13 g) granulert sukker
• 1 kopp (240 ml) helmelk
• 1 ts (5 g) aktiv tørrgjær
• 3 ss lunkent (ikke varmt) vann, delt
• 1 teskje (8 g) fint havsalt
• 2 ts (5 g) nykvernet sort pepper
• 3 ss usaltet smør (helst amishsmør, konditorismør, kultursmør eller annet smør med høyt fettinnhold), romtemperatur, med hver spiseskje delt inn i 3 til 5 biter, pluss mer til smørebolle
• Nøytral olje, for eksempel solsikke- eller rapsolje, for oljepanne

1. I bollen med en stativblander utstyrt med deigkrokfeste, kombiner brødmel, allsidig mel og sukker.
2. I en liten gryte varmes melken opp til lunken (100 ° F til 110 ° F / 37 ° C til 45 ° C). Gryten skal ikke være så varm at du ikke kan berøre bunnen av pannen. (Hvis melken er for varm, kan den drepe gjæren, men hvis den er for kul, vil den ikke inkluderes i de andre ingrediensene.)
3. I en liten bolle, bruk en gaffel til å vispe gjæren med 1 ss lunkent (ikke varmt) vann for å aktivere gjæren. La blandingen sitte til den er sprudlende, ca 2 minutter. Etter gjærblandingen gir du gjærblandingen en rask visp med gaffelen. Hvis det er skummende, har gjæren aktivert. Hvis ikke, start på nytt med et nytt parti gjær og lunkent vann.
4. Tilsett gjærblandingen, saltet og pepper i melblandingen. Unngå å legge gjærblandingen og saltet i direkte kontakt, noe som kan deaktivere gjæren. Du kan strø litt av melblandingen på toppen av gjærblandingen for forsikring.
5. Bland på lav hastighet til ingrediensene er innarbeidet. Du bør se flekker av sort pepper jevnt fordelt over deigen.
6. Tilsett 2 ss lunkent (ikke varmt) vann og all lunken (ikke varm) melk. Bland på lav hastighet, og øk deretter til middels til ingrediensene er innarbeidet, og deigen begynner å trekke seg fra siden av bollen, omtrent 1 minutt. Skrap ned sidene en eller to ganger om nødvendig for å innlemme ingrediensene. Det er greit hvis litt mel blir igjen i bunnen av bollen - du vil inkludere det senere.
7. Ta i smøret en spiseskje om gangen. Med mikseren på lav hastighet, tilsett den første spiseskjeen smør, delt inn i 3 til 5 mindre biter. Øk mikserhastigheten til middels og fortsett å blande til smøret nettopp har forsvunnet, ca. 1 minutt.
8. Gjenta denne prosessen to ganger til alle de 3 ss smør er helt innarbeidet, og deigen ser glatt ut. Vær forsiktig så du ikke overbelaster deigen ved å blande den for fort eller for lenge, eller la smøret myke til det smelter.
9. Skrap ned sidene av bollen. Deigen kan begynne å løsne seg fra sidene av bollen på egenhånd, eller den kan klebe seg litt, men den skal føles som en enkelt masse. Legg et lite stykke smør til et stykke papirhåndkle og bruk det til å smøre en stor glasskål.
10. Bruk litt fete hender som ikke er for fuktige eller tørre, og rund håndflaten din i en form. Øs deigen forsiktig ut av mikseskålen og hold deigen i den smurte glasskålen. Deigen skal komme lett fra bollen på dette tidspunktet.
11. Dekk glassskålen med et rent kjøkkenhåndkle og la deigen heve et trekkfritt sted ved romtemperatur (68 ° F til 77 ° F / 20 ° C til 25 ° C) til den har doblet seg i størrelse, omtrent 2 til 2½ time.
12. Mens deigen hever, forbered brødformen. Bruk en konditorbørste til å belegge innsiden av en 9 x 5 brødpanne lett med olje.
13. Begynn å sjekke deigen etter 1½ time, spesielt hvis kjøkkenet ditt er veldig varmt, noe som kan øke hastigheten på hevingen. Hvis deigen allerede har doblet seg, fortsett til formingen. Hvis det har gått 2½ time og deigen din ikke har doblet seg, kan du begynne å forme prosessen.
14. Mel en arbeidsflate med 1 eller 2 store klyper på fire. Bruk hendene til å spre melet jevnt, og fjern eventuelle store klumper.
15. Avdekk deigen, og bruk en deigskrape eller hendene til å skyve deigen forsiktig fra sidene av bollen og ut på arbeidsflaten. Vend deigen forsiktig over.
16. Mel hendene lett ved å gni hendene på den melet arbeidsflaten.
17. Arbeid deg horisontalt over deigen, trykk forsiktig ned med hælen på den ene hånden for å flate deigen til en avlang form som er omtrent en tomme lengre enn lengden på brødformen, med de lange kantene vendt mot deg. Bruk den frie hånden til å forsiktig deie deigen, og hold den på plass mens den andre hånden flater med hælen.
18. På dette punktet blir kortsiden avrundet. For å oppnå en mer rektangulær form, brett deigens korte kanter innover mot deigens sentrum, akkurat nok til at den lange kanten på rektangelet er like lang som pannen. Trykk lett ned på sømmene. Når du baker brødet, vil deigen utvide seg oppover, ikke sidelengs, så dette er sjansen din for å få riktig passform.
19. Rull deigen forsiktig til en tykk tømmerstokk. Start med håndflatene flate på arbeidsflaten, med pekefingrene nesten berørt og tommelen når tilbake mot deg. Kanten av deigen som ligger lengst fra deg, skal nesten berøre pekefingrene. Bruk pekefingrene forsiktig til å begynne å rulle deigkanten av deigen mot deg selv, og bruk til slutt hele håndflaten og tommelen til å rulle deigen på seg selv. Mens du ruller, bruk tommelen forsiktig for å stikke kantene innover for å unngå å strekke ut deigen.
20. Gjenta denne milde rullende bevegelsen opptil 6 ganger for å skape en jevnt tykk stokk. Midten på stokken skal ha omtrent samme høyde som endene, og stokken skal ha samme lengde som brødformen.
21. Veldig deilig logg inn i den tilberedte pannen, sømsiden ned.
22. Olje et stykke bakepapir som er stort nok til å dekke toppen av brødformen, pluss en tomme eller to overheng.
23. La deigen heve en gang til ved romtemperatur (68 ° F til 77 ° F / 20 ° C til 25 ° C) på et trekkfritt sted, dekket med oljet bakepapir (oljet side ned) og en vekt. Hvis du bruker en Pullman-panne, kan du la deigen heve med det lett oljede Pullman-lokket på toppen. Hvis du baker et brød med en avrundet topp, kan du bruke et oljet stykke plastfolie som belegg i stedet for lokket eller vekten.
24. Etter 30 minutter, begynn å sjekke deigen. Hvis den stiger raskt og måler ½ tomme (ca. 1 finger bred) under kanten av pannen, flytt et ovnstativ til den nedre tredje posisjonen og forvarm ovnen til 390 ° F / 200 ° C. La deigen være dekket med Pullman-lokket for en flat topp. Begynn å bake så snart ovnen er oppvarmet. (Merk at forvarming av ovnen vil gjøre kjøkkenet varmere, noe som kan føre til at deigen hever raskere.) Plasser brødformen vannrett i midten av ovnsstativet.
25. Hvis deigen hever sakte, fortsett å la den hvile, opptil 1 time lenger, og forvarm ovnen når deigen virker nesten hevet. Hvis deigen overprøver (som betyr at den stiger mer enn ½ tomme under kanten av pannen), kan du prøve å bake uten lokket for å forhindre at brødet kollapser.
26. Stek til brødet har hevet helt og det har dannet seg en skorpe, ca 35 minutter.
27. Fjern lokket (hvis du bruker det) og fortsett å bake til skorpen oppnår en jevn gyldenbrun eller lys honningfarge, omtrent 10 til 15 minutter lenger. Hvis brødet kollapser under steking eller ser ut som underbakt etter at lokket er fjernet (hvis du bruker det), fortsett å steke opptil 1 times total.
28. Fjern brødet mens det fremdeles er varmt. Snu pannen opp ned på et rent oppvaskhåndkle. Avkjøl opp ned på et rist i minst 1 time.
29. Pakk brødet i en klut og legg det i en papirpose. Oppbevares ved romtemperatur i opptil 5 dager. Hvis du fryser, vent til brødet er helt avkjølt. Oppbevar den i en frysepose i opptil 3 måneder. Tine brødet ved romtemperatur før servering.

Bli en bedre kokk med MasterClass årlig medlemskap . Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Apollonia Poilâne, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.