James Beard-prisbelønte grillpitmester Aaron Franklin griller utelukkende på røykere med offset. Han mener at den mest autentiske sentrale Texas-grillen tilberedes på røykergriller som genererer både røyk og varme utelukkende fra brennende tre. Det er ikke å si at du ikke kan lage god mat på kullgriller eller gass- eller propanrøykere. Det er bare forskjellig fra den sentrale Texas-stilen på grillen, Aaron lager mat med en trerøyker.
Hva er røykere?
Røykere er kokeapparatet for grill: de lar deg lage mat ved lave temperaturer i et kontrollert, røykfylt miljø. Det er mange røykere - fra skreddersydde offsetrøykere til keramiske utendørsovner til små røykere du kan pakke på campingturer.
Gå til seksjonen
- Typer røykere: Direkte vs. indirekte varme
- 6 typer røykere: vedfyring eller ellers
- Lær mer om Aaron Franklins MasterClass
Typer røykere: Direkte vs. indirekte varme
Alle røykere faller inn i en av to brede kategorier: direkte varme og indirekte varme. Offset røykere lar deg lage mat med indirekte varme. Dette diagrammet viser hvordan luftstrømmen hos offset-røykere fungerer:
I motsetning til dette, tillater kjøttrøykere designet med varmekilden rett under risten deg å lage mat med direkte varme.
typisk lengde på en novelle
Verken er bedre eller verre enn den andre; faktisk vil du finne at begge brukes på grillrestauranter i hele Texas, ettersom de begge tilbyr temperaturkontroll. Det viktigste med direkte varme er å sørge for at det er nok plass mellom ilden og maten. Legg dem for tett sammen, så vil du ende opp med å grille i stedet for å grille.
6 typer røykere: vedfyring eller ellers
Røykere kan også kategoriseres etter hvordan de genererer varme - med trepiller eller med andre materialer:
- Stikkbrennere . Som navnet antyder, stoler disse røykere (som forskyvninger Aaron bruker) utelukkende på tre som drivstoffkilde. De krever nesten konstant oppmerksomhet under kokken og har også en bratt læringskurve. Røykere med høy kvalitet som Aaron er ofte skreddersydd med tunge materialer og ganske dyre. Rimelige offsetrøykere som selges i maskinvare og varehus er notorisk spinkel, lekk og dårlige til å beholde varmen, men de kan jobbe med noen få meningsfulle modifikasjoner. Aaron kokte sitt første bryst på en offsetrøyker han kjøpte for $ 100 i en sportsbutikk. Du bygger erfaring med hver kokk og bestemmer selv om og når du trenger å oppgradere til en dyrere modell.
- Charcoal Smokers . Denne kategorien inkluderer kulerøykere (som det rustfrie Weber Smokey Mountain), keramiske kamado-ovner (som Big Green Egg) og trommelrøyker (som Pit Barrel Cooker). Selv om det ikke er helt praktisk, trenger ikke kullrøykere nesten oppmerksomhetsnivået som stikkbrenner. Når kullene er tent, justerer du temperaturen med innebygde demper som styrer luftstrømmen. Mens det meste av røyken kommer fra trekullet, kan du legge til biter eller flis for ekstra smak, men fordi treet smelter i stedet for å brenne seg, er røyken ikke helt så rent og smakfullt som røyken fra en pinnebrenner kan være.
- Pelletsrøykere . Som en kjøkkenovn er en pelletsrøyker eller pelletsgrill termostatstyrt. Plugg den inn, still inn temperaturen, og røykeren gjør resten, og mater automatisk pellets med komprimert sagflis i en ildkanne for å forbrenne etter behov for røyk og varme. Pelletsrøykere er enkle å bruke, men den avanserte teknologien betyr også at de er knekkbare på en måte som andre røykere ikke er. Og mens pelletsrøykere har sine talsmenn, mener Aaron personlig at en levende, aktiv brann kan utgjøre en forskjell mellom at grill er fantastisk og grill som bare er god (eller til og med dårlig).
- Gassrøykere . Gass gir jevn koketemperatur, men produserer ikke røyk, så tilsetning av tre i form av flis eller biter er obligatorisk for grillmat. For lengre kokker, sørg for at du har flere tanker med propan for hånden, da en enkelt tank kanskje ikke er tilstrekkelig.
- Elektriske røykere . En elektrisk røyker bruker flis, vann og et varmeelement for å produsere røyk i stedet for en åpen flamme, og mangelen på forbrenning gir røyken en mye annen smak enn en levende brann.
- Vannkokergriller . Kokeapparatet med live ild som hjemmekokker er mest vant til å se (og eie) er standard vannkokergrill. Kettlegriller er egentlig ikke bygget for sakte røyking av kjøtt, men de vil absolutt fungere hvis du nærmer deg omtenksomt. Du må sette opp grillen for indirekte varme ved å begrense kullet til den ene siden av grillen. Røyken kommer fra trebiter eller flis som du legger til kullet. Forsikre deg om at du har et termometer satt opp i nærheten av der kjøttet sitter for å få en nøyaktig temperaturavlesning.
Lær mer om røykere og grill i Texas-stil i Aaron Franklins MasterClass.
Aaron Franklin lærer grill i Texas-stil Gordon Ramsay lærer matlaging I Wolfgang Puck lærer matlaging Alice Waters lærer kunsten å lage hjemmelaget
