Hva er braising? Hvordan braise kjøtt og grønnsaker

All matlaging er transformerende, men få teknikker gjør mer for å endre smak og tekstur av kjøtt, fjærfe og sjømat enn å smøre. Når matlagingsmetodene går, kan braising være den mest tilgivende. Grytestek fikk alltid dårlig rap på familiens sitcoms, men hvis du handler om en en-pott, er braising en veldig god måte å få det til.

Gå til seksjonen

• Hva er braising?
• Når skal du braise?
• Hva er forskjellen mellom Slow Braising og Fast Braising?
• Hva er forskjellen mellom braising og braising à la Matignon?
• Hvordan braise kjøtt i 3 enkle trinn
• Hvordan braise grønnsaker
• 3 Oppskriftsideer for braising
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

Hva er braising?

Braising er en kombinasjonskokemetode som starter med stekepanne etterfulgt av langsom koking i en væske - vanligvis i en nederlandsk ovn eller en langsom komfyr - til ingrediensene blir møre. En vellykket smør forvandler både ingrediensen som tilberedes og selve kokevæsken til noe harmonisk.

Når skal du braise?

Braise når målet ditt er dype nivåer av smak og myk, smeltende karamellisert tekstur. Braising fungerer vakkert på alle kjøttstykker, til og med lettere som kylling, men matlagingsteknikken gir spesielt de tøffe kuttene, som biff. Braising ømmer kjøtt, oppløser kollagen og bindevev i gelatin (som gir en rikere saus eller saus senere) og lokker smak gjennom hver kjøttfiber til den er gaffelmør.

hvor mange kopper i en halv liter vann

Hva er forskjellen mellom Slow Braising og Fast Braising?

Koketid for braising vil alltid avhenge av det aktuelle proteinet, men for tøffere kjøttstykker er to til tre timer ved en simmer optimalt for å la kollagenet mykne helt.

Men! Braising trenger ikke å være en heldagsaffære: avhengig av protein eller grønnsak, kan raske braises trekkes av i en trykkoker som en Instant Pot som gjør jobben på et øyeblikk. Den resulterende teksturen er kanskje ikke en eksakt faksimile, men du kan gjøre opp forskjellen ved å redusere den gjenværende væsken og innlemme den i den endelige presentasjonen.

Hva er forskjellen mellom braising og braising à la Matignon?

Både braising og braising à la matignon krever ingredienser som sakte tilberedes i væske for å møre dem. Men det er forskjeller i de to teknikkene.

• Matignon refererer til grønnsaker som er terninger til en bestemt størrelse, som en mirepoix. I motsetning til en mirepoix, som er anstrengt før servering, er matignon grønnsaker en del av den ferdige retten.
• En tradisjonell matignon bruker også skinke, men du kan også avstå fra skinke, og velger bare grønnsakene som blir svettet i starten. Kjøttet koker deretter på toppen av dem, og den resulterende sausen er en kombinasjon av kjøttjuicen og grønnsakene.
• Både matignon og braising er tidskrevende, men resultatene deres er deilige. Så uansett hvilken oppskrift du følger, lag en stor mengde. Du vil at rester skal ha glede av dagen etter, og kanskje til og med dagen etter det.

Hvordan braise kjøtt i 3 enkle trinn

1. Start med å brune kjøttet du vil smøre. I en nederlandsk ovn som er satt over middels høy varme, drypper du nok fett, for eksempel smør eller olivenolje, til å belegge bunnen av pannen, og sår deretter hver side av det krydret kjøttet til det er gyldenbrunt. Fjern fra pannen, og sett til side.
2. Tilsett aromatene dine (løk, sjalottløk, hvitløk og krydder), og glød deretter med lager, vin, øl eller til og med vann. (Mengden væske du bruker er opp til deg: så lenge kjøttet er delvis nedsenket, kan du alltid rotere i løpet av koketiden.) Skrap opp alle de brune bitene ved hjelp av en tresle. bakgrunn og det vil gi det deilige grunnlaget for all smaken du er i ferd med å bygge — og rør inn i den braiserende væsken.
3. Krydre etter smak, og kok opp til det er litt redusert. Legg kjøttet tilbake i gryten, slå på et tettsittende lokk, og la det surre i en ovn på 300 ° F (den mer konsistente innsatsen) eller over en lav flamme på ovnen i opptil en time.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

ekstra virgin olivenolje vs vanlig

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

hva er et forord i en bok

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Hvordan braise grønnsaker

Når du smeller på grønnsaker, begynn med aromatene dine, og tilsett deretter en liten mengde væske. Forkort koketiden, siden grønnsaker pleier å være mer delikate, og du vil unngå å gjøre dem til mos. Hardere valg som artisjokker, rotgrønnsaker og squash tar braising godt. Prøv kokk Thomas Kellers metode for å smøre artisjokker her.

3 Oppskriftsideer for braising

Tenk som en proff

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

Braising oppskrifter er ganske enkle å bygge når du går, så lenge du har en ide om hvor du vil havne og hva du vil fremheve.

• Rødvinsbraise : Ta en pekepinn fra kokk Thomas Keller og lag stekt biff i fransk stil korte ribber i rødvin . (Tips: Lammeskanker, kalvekjøtt, oksekinn og svinekjøtt gjør alle solide erstatninger her. Prøv Chef Kellers svineskulder à la matignon her .) Rødvin møter mirepoix, aromatiske urter og lager i en episk luksuriøs tre-dagers marineringsprosess.
• Eddik glør : For å legge til et lyst, pittig spark i braisen din, etter at du har brunet bein med kyllinglår eller bryster i en nederlandsk ovn, glaser du med ½ kopp rød eller hvitvinseddik, og legg deretter til grønnsaker og aromater du vil ha, for eksempel som hvitløk og sjalottløk eller tomat- og chilipasta. Kok til de er møre, tilsett deretter kraft eller buljong og legg kyllingen tilbake i gryten. Dekk til, senk deretter varmen eller overfør til en ovn på 300 ° F, og kok i 40-45 minutter, og kontroller med jevne mellomrom.
• Jeg er pil : For et salt-søtt braisert svinekjøtt, bruk forholdet 1 til 2 når du lager kokevæsken din - 1 del soyasaus til 2 deler vann med en spiseskje eller to brunt sukker for å avrunde de høye tonene.

Lær mer matlagingsteknikker med kokk Thomas Keller her.

hvordan du kan forbedre basketballferdighetene dine