Hva er karbonisk maserasjon? Lær om vinfremstillingsprosessen

Druer smaker ikke som bananer og tyggegummi, så hvorfor smaker noen viner på den måten? Karbonsyring er en vinfremstillingsteknikk som låser opp disse og andre morsomme, fruktige smaksforbindelser fra ellers tamme røde druer.

Gå til seksjonen

• Hva er karbonisk maserasjon?
• Hva er historien om karbonmaserasjon?
• Hva er prosessen med karbonisk maserasjon?
• Hva er effekten av karbonmaserasjon?
• Hvilke druer brukes ofte i karbonisk maserasjon?
• Hva er Semi-Carbonic Maceration?
• Hva er kald maserasjon?
• Vil du lære mer om vin?
• Lær mer om James Sucklings MasterClass

Smak, aroma og struktur — Lær av vinmester James Suckling mens han lærer deg å sette pris på historiene i hver flaske.

Hva er karbonisk maserasjon?

Karbonisk maserasjon er en vinfremstillingsprosess som finner sted under gjæring for å produsere friske, frukt-frem, lav-tannin rødviner. Karbonsmaserasjon bruker hele klynger av druer i en forseglet, karbondioksidfylt tank for å starte gjæring i hver drue.

Hva er historien om karbonmaserasjon?

Karbonsmaserasjon forekommer naturlig når hele klynger av druer gjæres i et oksygenfattig (anaerob) miljø, så det kan ha vært en del av vinfremstillingen i mange år før den ble anerkjent som en tydelig prosess. Den franske forskeren Louis Pasteur var den første som studerte karbonisk maserasjonens effekt på en vins smak i forhold til vanlig (aerob) gjæring. I 1934 la Michel Flanzy, en annen fransk forsker, merke til den unike effekten karbondioksidgass hadde på druer, spesielt under gjæring.

hva trenger du for å spille tennis

Hva er prosessen med karbonisk maserasjon?

Druer som er bestemt for karbonholdig maserasjon, må høstes i hele bunter i stedet for å bli ødelagt av en maskin. Hele drueklyngene tilsettes en gjæringstank som har blitt spylt med karbondioksidgass til den fortrenger alt eksisterende oksygen.

I dette anaerobe miljøet frigjør druene enzymer som forårsaker at intracellulær gjæring begynner inne i de intakte bærene. Siden karbondioksid er et biprodukt av gjæring, fortsetter gassen å bygge seg opp i det gjærende karet, og bidrar til det karbondioksidrike miljøet. Drueskinnene sprekker når saften inni når ca 2% alkohol.

Vinprodusenter skiller vanligvis saften fra drueskinnene og stilkene på dette punktet. De tilsetter deretter valgt gjær eller lar den naturlig forekommende gjæren på drueskinnene begynne gjæringen. Gjæringsprosessen er komplett når vinen er tørr, noe som betyr at alt tilgjengelig sukker fra druesaften har blitt til alkohol.

Hva er effekten av karbonmaserasjon?

Karbonsyring skaper estere (fruktige luktende kjemiske forbindelser) som gir visse umiskjennelige smaker til rødviner. Disse inkluderer:

• Tyggegummi
• Banan
• Kirsch
• Kanel
• Jordbær

Lavere tannin og lysere farge . Viner laget med karbonmaserasjon er lavere i tannin og lysere i fargen enn viner laget med regelmessig gjæring. Tannin og farge kommer fra drueskinnene, og karbonholdige masererte viner har en kortere periode med hudkontakt siden druene forblir intakte under en del av gjæringen.

Redusert surhet . Karbonisk maserasjon reduserer også surheten i en vin. Dette skyldes at enzymatisk gjæring omdanner noe av den terte eplesyre i mosten til alkohol og andre typer mykere smaker. Malolaktisk gjæring, omdannelsen av eplesyre til tangy melkesyre, oppstår etter den primære gjæringen og bidrar også til en mykere munnfølelse.

hvilket av følgende er et eksempel på allmenningens tragedie?

Hvilke druer brukes ofte i karbonisk maserasjon?

Røde druesorter som har lave tanniner, lages oftest med full eller halvkarbonisk maserasjon. Disse inkluderer:

sol og måne tegn betydning

• liten
• Carignan
• Grenache. Lær mer om Grenache i vår komplette guide her .
• Pinot noir. Lær mer om Pinot noir her i vår komplette guide.
• Syrah. Lær mer om Syrah her i vår komplette guide.
• Tempranillo. Lær mer om Tempranillo her i vår komplette guide .
• Mourvèdre
• Valdiguié (i California)

Karbonsyring brukes ikke til å lage hvite viner. Hvit druesaft presses vanligvis av skinnene umiddelbart. Dette skyldes at skinnene av hvite druer inneholder tannin, hvis bitterhet forstyrrer sortuttrykket av hvite druer som sauvignon blanc eller riesling.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser vinvurdering

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Hva er Semi-Carbonic Maceration?

Semi-karbonmaserasjon er hel gjæring uten tilsetning av karbondioksid til fermenteringstanken av vinprodusenten. Vekten av drueklyngene knuser druene i bunnen av tanken og frigjør saften. Gjæren på drueskinnene begynner å gjære denne saften og produsere karbondioksid som skaper et anaerobt miljø. Hele druene på toppen av tanken begynner deretter enzymatisk intracellulær gjæring til de sprekker.

Full karbonisk maserasjon brukes sjelden, bortsett fra i billige viner produsert for øyeblikkelig forbruk etter høsten. Semi-karbon maserasjon brukes til å lage fruktige viner med noen av aromatene av karbon maserasjon, men på en mer subtil måte. Semikarbonisk maserasjon er mer vanlig i Beaujolais-viner av høyere kvalitet og noen ganger i nabolandet Bourgogne.

Hva er kald maserasjon?

Tenk som en proff

Smak, aroma og struktur — Lær av vinmester James Suckling mens han lærer deg å sette pris på historiene i hver flaske.

hva er et halvt trinn i musikk

Karbonsmaserasjon skal ikke forveksles med kald maserasjon, en teknikk som brukes på druer som cabernet sauvignon og merlot i Bordeaux og California. Forgjæring, druene maser ved lave temperaturer i opptil fem dager. Denne prosessen trekker ut farge og forskjellige smaker fra druene enn de som kommer fra de høyere temperaturene i gjæringen som følger.

Vil du lære mer om vin?

Enten du bare begynner å sette pris på forskjellen mellom a Pinot Gris og pinot grigio, eller du er ekspert på vinmatching, krever den fine kunsten å sette pris på vin omfattende kunnskap og en stor interesse for hvordan vin lages. Ingen vet dette bedre enn James Suckling, som har smakt mer enn 200 000 viner de siste 40 årene. I James Sucklings MasterClass on wine appreciation avslører en av verdens mest fremtredende vinkritikere de beste måtene å velge, bestille og parre viner med tillit.

Vil du lære mer om kokkekunst? MasterClass Year Membership tilbyr eksklusive videoleksjoner fra mesterkokker og vinkritikere, inkludert James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura og mer.