Hva er gjæring? Lær om de tre forskjellige typene gjæring og 6 tips for hjemmelaget gjæring

Menneskeheten har gjæret mat siden yngre steinalder, lenge før folk forsto vitenskapen bak prosessen. I dag, etter de vitenskapelige oppdagelsene til den franske mikrobiologen Louis Pasteur, som viste at levende organismer setter i gang gjæring, vet vi hvorfor gjæring ikke bare får mat som surdeigsbrød, ost og vin til å smake bedre, men også bidrar til å holde oss i live.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er gjæring?
• Hvordan fungerer gjæring?
• Hva skjer under gjæringsprosessen?
• Hva er fordelene med gjæring?
• Hva er de 3 forskjellige typene gjæring?
• Hva er de forskjellige trinnene i gjæringsprosessen?
• 6 tips for å starte gjæring

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er gjæring?

Fermentering er enhver metabolsk prosess der mikroorganismenes aktivitet skaper en ønskelig endring i mat og drikke, enten det er økende smak, konservering av matvarer, helsemessige fordeler eller mer.

hvordan komme i gang som frilansskribent

Ordet ferment kommer fra det latinske verbet fervere, som betyr å koke. Ironisk nok er gjæring mulig uten varme.

Hvordan fungerer gjæring?

For å mestre gjæring, må du forstå vitenskapen bak den kjemiske prosessen.

• Mikroorganismer overlever ved å bruke karbohydrater (sukker, som glukose) til energi og drivstoff.
• Organiske kjemikalier som adenosintrifosfat (ATP) leverer den energien til alle deler av en celle når det er nødvendig.
• Mikrober genererer ATP ved bruk av respirasjon. Aerob respirasjon, som krever oksygen, er den mest effektive måten å gjøre det på. Aerob respirasjon begynner med glykolyse, hvor glukose omdannes til pyruvinsyre. Når det er nok oksygen tilstede, oppstår aerob respirasjon.
• Fermentering ligner på anaerob respirasjon - den typen som finner sted når det ikke er nok oksygen tilstede. Fermentering fører imidlertid til produksjon av forskjellige organiske molekyler som melkesyre, som også fører til ATP, i motsetning til respirasjon, som bruker pyruvinsyre.
• Avhengig av miljøforhold, har individuelle celler og mikrober muligheten til å bytte mellom de to forskjellige modusene for energiproduksjon.
• Organismer får vanligvis energi anaerobt gjennom gjæring, men noen systemer bruker sulfat som den siste elektronakseptoren i elektrontransportkjeden.

Hva skjer under gjæringsprosessen?

Fermentering skjer i fravær av oksygen (anaerobe forhold), og i nærvær av gunstige mikroorganismer (gjær, mugg og bakterier) som får energi gjennom gjæring. Hvis det er nok sukker, kan noen gjærceller, for eksempel Saccharomyces cerevisiae , foretrekker gjæring fremfor aerob respirasjon selv når oksygen er rikelig.

• Under gjæringsprosessen bryter disse gunstige mikroberene sukker og stivelse ned i alkoholer og syrer, noe som gjør maten mer næringsrik og bevarer den slik at folk kan lagre den i lengre perioder uten at den ødelegges.
• Fermenteringsprodukter gir enzymer som er nødvendige for fordøyelsen. Dette er viktig fordi mennesker blir født med et ubegrenset antall enzymer, og de avtar med alderen. Fermenterte matvarer inneholder enzymene som kreves for å bryte dem ned.
• Gjæring hjelper også til fordøyelsen. Under gjæringsprosessen spiser mikrober på sukker og stivelse, og bryter ned mat før noen engang har konsumert den.

Hva er fordelene med gjæring?

Fermentert mat er rik på probiotika, gunstige mikroorganismer som hjelper til med å opprettholde en sunn tarm slik at den kan trekke ut næringsstoffer fra maten.

hva er stjernetegn 24. september

• Probiotika hjelper immunforsvaret fordi tarmen produserer antibiotika, antitumor, antivirus og soppdrepende stoffer, og patogener gjør det ikke bra i det sure miljøet som gjærede matvarer skaper.
• Fermentering hjelper også med å nøytralisere anti-næringsstoffer som fytinsyre, som forekommer i korn, nøtter, frø og belgfrukter og kan forårsake mineralmangel. Fytater gjør også stivelse, proteiner og fett mindre fordøyelig, så nøytralisering er ekstremt gunstig.
• Gjæring kan øke vitaminene og mineralene i maten og gjøre dem mer tilgjengelige for absorpsjon. Gjæring øker B- og C-vitaminer og forbedrer folsyre, riboflavin, niacin, tiamin og biotin. Probiotika, enzymer og melkesyre i fermentert mat muliggjør absorpsjon av disse vitaminene og mineralene i kroppen.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Hva er de 3 forskjellige typene gjæring?

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Mikrober som er spesialister på å konvertere visse stoffer til andre, kan produsere en rekke matvarer og drikkevarer. Dette er tre forskjellige typer gjæring som folk bruker.

hvordan bli manusforfatter for TV

1. Melkesyregjæring . Gjærstammer og bakterier omdanner stivelse eller sukker til melkesyre, og krever ingen varme under forberedelsen. Disse anaerobe kjemiske reaksjonene, pyruvinsyre, bruker nikotinamid-adenin-dinukleotid + hydrogen (NADH) for å danne melkesyre og NAD +. (Melkesyregjæring forekommer også i humane muskelceller. Under anstrengende aktivitet kan muskler bruke adenosintrifosfat (ATP) raskere enn oksygen kan tilføres til muskelceller, noe som resulterer i oppbygging av melkesyre og ømme muskler. I dette scenariet, glykolyse, som bryter ned et glukosemolekyl i to pyruvatmolekyler og bruker ikke oksygen, produserer ATP.) Melkesyrebakterier er viktige for å produsere og bevare billig, sunn mat, noe som er spesielt viktig for å mate fattige befolkninger. Denne metoden gjør surkål pickles, kimchi , yoghurt og surdeigsbrød.
2. Etanolfermentering / alkoholfermentering . Gjær bryter pyruvatmolekyler - produksjonen av metabolismen av glukose (C6H12O6) kjent som glykolyse - i stivelse eller sukker ned i alkohol- og karbondioksidmolekyler. Alkoholisk gjæring produserer vin og øl.
3. Eddiksyre gjæring . Stivelse og sukker fra korn og frukt gjæres til sur smak eddik og krydder. Eksempler inkluderer eplecidereddik, vineddik og kombucha.

Hva er de forskjellige trinnene i gjæringsprosessen?

Redaktører Pick

Avhengig av hva du gjærer, kan prosessen ha flere trinn.

• Primær gjæring . I denne korte fasen begynner mikrober raskt å jobbe med råvarer som frukt, grønnsaker eller meieriprodukter. Mikrobene som er tilstede eller i den omkringliggende væsken (for eksempel saltlake for gjærede grønnsaker) hindrer forråtnende bakterier i å kolonisere maten i stedet. Gjær eller andre mikrober omdanner karbohydrater (sukker) til andre stoffer som alkoholer og syrer.
• Sekundær gjæring . I dette lengre gjæringsstadiet, som varer flere dager eller til og med uker, stiger alkoholnivået og gjær og mikrober dør av, og deres tilgjengelige matkilde (karbohydratene) blir knappere. Vinprodusenter og bryggerier bruker sekundær gjæring for å lage alkoholholdige drikker. Gjærens pH kan avvike betydelig fra da den startet, noe som påvirker de kjemiske reaksjonene som foregår mellom mikrober og deres omgivelser. Når alkohol er mellom 12–15% og den dreper gjæren, og forhindrer ytterligere gjæring, er destillasjon nødvendig for å fjerne vann, og kondensere alkoholinnholdet for å skape en høyere prosentandel alkohol (bevis).

6 tips for å starte gjæring

Enten du ønsker å sylte grønnsaker eller begynne å brygge øl hjemme, vil disse tipsene hjelpe deg å begynne å gjære.

1. Etabler startkulturene dine . Mikrober er naturlig tilstede i luften du puster inn, men for å begynne gjæring vil du ofte trenge et startpakke med kulturer, som myse (fra yoghurt), en symbiotisk koloni av bakterier og gjær, eller SCOBY (for kombucha), eller til og med flytende fra en tidligere gjæring. Startkulturer er allerede rike på gunstige mikroorganismer. Når du legger dem til mat- eller drikkevareproduktet, vil de formere seg raskt og starte fermenteringsprosessen.
2. Hold utstyret rent . For å forhindre at dårlige bakterier lekker ut på gjæren din, er det viktig at du rengjør og steriliserer kjøkkenutstyret ditt og overflatene du jobber med.
3. Unngå eksponering . Å eksponere fermenten din for luft kan forhindre riktig gjæring og øke risikoen for ødeleggelse og matforgiftning. Det er flere måter du kan unngå det.
4. For å forhindre at gjæring av mat kommer i kontakt med luft, kan du senke den i en saltløsning (saltlake) . Når du gjærer faste matbiter som hakkede grønnsaker, fungerer denne metoden bra. Du kan kontrollere pH i gjæringen, som bestemmer hvor mye oksygen som vil være tilstede, ved å tilsette eddik i løsningen.
5. Oppbevaring . For å unngå luftforurensning, bør du oppbevare gjæringsproduktet i en lukkbar lagringsbeholder. Mange hjemmegjærere bruker en enkel murkrukke med lokk for å låse luft, men det er andre alternativer. Vanligvis har lagringsbeholdere en ventil for å lufte ut karbondioksydgass som frigjøres under gjæring. Hvis du er forpliktet til å nøye overvåke gjæringen din slik at den ikke ødelegges, kan du alternativt åpne forseglede beholdere manuelt for å frigjøre karbondioksidet. (Hvis du lager kombucha, vin eller andre sluttprodukter som drar nytte av karbonatisering, kan du avstå fra CO2-ventilasjonen.)
6. Gjæringsledelse . Ved å kontrollere temperaturen i miljøet kan du påvirke utfallet av gjæringen din. Vanligvis fungerer mikrober bra når omgivelsene er varme eller romtemperatur, men den ideelle temperaturen avhenger av typen mikrober du bruker og hva du gjærer. Å endre temperaturen kan påvirke prosessen din sterkt. Hvis du flytter produktet til et kjøligere miljø, for eksempel en kjeller eller et kjøleskap, vil gjæringshastigheten reduseres og i noen tilfeller stoppe det helt. Oppvarming av en gjæring, derimot, kan drepe viktige mikrober.

Bli en bedre hjemmekokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.