Hva er Levain? Hvordan lage Levain forrett med kokk Dominique Ansel

Levain er en viktig ingrediens når det gjelder å bake brød og andre deigbaserte varer. For å få deigen til å heve, trenger du aktive gjærkulturer for å hjelpe til med gjæring. Det er her levain kommer inn.

Gå til seksjonen

• Hva er Levain?
• Hva er forskjellen mellom Levain Starter og Sourdough Starter?
• Hva bruker du Levain Starter til?
• Hva gjør Levain med deig?
• Hvordan lage Levain
• Kokk Dominique Ansels oppskrift på Levain Starter
• Lær mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Hva er Levain?

Levain, eller levain starter, er et hevemiddel laget av en blanding av mel og vann og brukes til å bake brød. Mel- og vannblandingen tar på seg ville gjær i luften og gjæres. (Du kan også legge til kommersiell gjær for å lage en foretrukket levain. Denne typen levain er mye raskere å lage, og er ment for engangsbruk.) Når levain starter begynner å gjære, vokser den og må mates mer mel og vann for å holde den i live. Noen bakere holder forretten i live i flere tiår, eller til og med hundrevis av år.

Å legge til denne aktive levain-forretten til brødmel er det første trinnet i brødfremstillingsprosessen.

Hva er forskjellen mellom Levain Starter og Sourdough Starter?

Levain har forskjellige navn. For eksempel kan du se begrepet levain brukt om hverandre med surdeig eller surdeigsstarter. På de fleste måter er levain og surdeigsstarter den samme: begge er laget av mel, vann og vill gjær, og begge brukes til å gjære og smake brøddeig. Imidlertid gir ikke alle levain-forretter de utpekte syrlige smakene som er karakteristiske for tradisjonelt surdeigsbrød. Faktisk kan levain brukes til å lage alle slags bakevarer, inkludert bakverk og desserter.

Hva bruker du Levain Starter til?

Levain er nyttig for å få forskjellige typer deig til å heve.

når bnp måles i "løpende priser" er det kjent som

1. Brød . Levain er byggesteinen for syrnet brødbaking. Meltypen spiller ingen rolle: hele hvetemel, hvitt mel og rugmel brukes alle til å lage en rekke brød, fra hvitt brød og baguetter til, ja, et surdeigsbrød.
2. Croissanter . Den berømte franske bakevaren begynner med en levain, som egentlig er surdeigsstarteren som ble brukt til å lage brød. I tillegg til å hjelpe deigen å heve, surdeig i en croissant balanserer smørfettets rikdom.
3. Vafler . Belgiske vafler i restaurantklasse legger til surdeigsstarter til deigblandingen for å skape deres lette tekstur.
4. Informasjonskapsler . Selv om informasjonskapsler ikke tradisjonelt inneholder levain, skaper innføring av levain til chocolate chip cookies en mykere struktur og unik smak.

Hva gjør Levain med deig?

Uansett bakverk eller brødoppskrift du jobber med, vil tilsetning av levain til enhver type mel og vannblanding gi følgende resultater:

• Deigen vil heve.
• Deigen har en karakteristisk sur smak.
• Deigen blir lettere å kna og jobbe med.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser grunnleggende fransk kringle

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Dominique Ansel

Underviser grunnleggende fransk kringle

Hvordan lage Levain

For å gjøre levain må du la mel og vann fange de naturlige gjærene i luften. Denne gjæringsprosessen tar omtrent 5 dager. Når gjæringen begynner, må du legge til mel og vann for å mate gjæren og la den vokse, utvikle lag av smak og gjøre det mulig for levainen å få deigen til å heve.

Kokk Dominique Ansels oppskrift på Levain Starter

3 rangeringer| Vurder nå

Ingredienser

• 200 g (¾ kopp + 1 ⅓ ss) allsidig mel, pluss mer til fôring
• 200 g (¾ kopp + 1 ⅓ ss) vann, romtemperatur, pluss mer for fôring
• Plastfolie for dekking

Total tid: 4 til 5 dager (fôringsplan)

Dag 1
I en stor mikseskål som er minst dobbelt så stor som blandingen, kombiner 50 g (3 ss) mel og 50 g (3 ss) vann og bland med en slikkepott til det er jevnt kombinert.

Dekk løst med et oppvaskhåndkle eller osteklut og la det stå ved romtemperatur i 24 timer.

Dag 2
Tilsett ytterligere 50 g (3 ss) mel og 50 g (3 ss) vann, bland med slikkepott for å kombinere. Dekk løst og la stå ved romtemperatur i ytterligere 24 timer.

Dag 3
Tilsett ytterligere 100 g (6 ss) mel og 100 g (6 ss) vann, bland med slikkepott for å kombinere. Dekk løst og la stå ved romtemperatur i ytterligere 24 timer.

Dag 4
Fjern 20 prosent av levain-blandingen fra beholderen og kast den. Dekk løst og la stå ved romtemperatur i ytterligere 24 timer.

Dag 5
Sjekk om levain er klar til bruk. Den skal være lett, sprudlende og luftig og ha en uttalt gjæringsaroma uten surhet.

Hvis den ikke er helt der, kan du mate levainen igjen hver dag med like store deler mel og vann som er lik vekten til levainen, til den er klar.

hvordan lage gorditas de masa

Bruk denne levain oppskriften til å lage Kokk Dominique Ansels croissanter .