Forestill deg fløyelsaktig saus som et tomt lerret som du kan dekorere på hvilken som helst måte du velger. Denne magiske kombinasjonen av lager, mel og smør har en fløyelsaktig, kremaktig tekstur som kan brukes som en base for å lage et utvalg av forskjellige sauser.
En klemme av fersk sitronsaft kan lette den, og tilsette en sur tang til sjømatretter, eller et dash med tung krem kan forvandle seg til en Supreme Sauce . Du kan starte med vår enkle base nedenfor og velge ditt eget eventyr.
Gå til seksjonen
- Hva er Velouté?
- 9 Velouté-avledede sauser
- Hva du skal servere med en Velouté-saus
- Kokk Thomas Kellers oppskrift på kremet saus
- Lær mer om Thomas Kellers MasterClass
Hva er Velouté?
En velouté-saus har en hvit lager tykt med en blond roux, noe som resulterer i en fløyelsaktig, glatt tekstur. Mens den vanligste typen velouté bruker kyllingkraft som base, kan du lage den med fiskekraft eller kalvekjøttkraft, avhengig av proteinet i den endelige retten. Velouté er en av de fem morsausene til det franske kjøkkenet og brukes som utgangspunkt for en rekke andre sauser.
9 Velouté-avledede sauser
- Supreme Sauce : En klassisk fransk saus laget ved å avslutte en velouté med fløte, smør og sitronsaft. Sauce suprême saus er kjent som en sekundær morsaus fordi den kan serveres alene eller som en base for andre sausoppskrifter.
- Albufera saus : Etter pan-searing et kjøttstykk og avfett pannen , juice blir tilsatt en velouté for å lage en Albufera pansesaus.
- Tysk saus : En velouté fortykket med eggeplommer, tung fløte og krydret med sitronsaft.
- Bercy : En fiskvelouté med tilsatt sjalottløk, hvitvin, sitronsaft og persille.
- Normandesaus : En kyllingvelouté eller fiskevelouté tykt med kraftig fløte, smør og eggeplomme. Serveres primært med sjømat.
- Kylling : Velouté med tilsetning av sopp, hakket persille og sitronsaft.
- Ravigotesaus : En klassisk syrlig fransk saus, smaksatt med sitronsaft eller hvitvinseddik, friske hakkede urter og noen ganger dijonsennep.
- Hvitvinssaus : En hvitvinssaus med eggeplommer og smør. Serveres vanligvis med fisk.
- Polsk saus : En polsk saus med pepperrot, sitronsaft og rømme.
Hva du skal servere med en Velouté-saus
- Kylling . Tradisjonelt serveres saus suprême med posjert eller dampet kylling, eller andre fjærkre retter med delikate smaker. Prøv det inn Kokk Gordon Ramsays kyllingens høyeste oppskrift .
- Fisk . Fiskevelouté brukes som base for hvitvinssaus og normandesaus, som alle går godt over en filet med fisk.
- Kalv . Kalvekjøttvelouté er en base for allemande saus, som passer perfekt sammen med sprø kalvskaloppin eller svinekoteletter.
- Supper : En rekke fløtesupper kan tilberedes ganske enkelt ved å sauteere grønnsaker, tilsette velouté, deretter puree og tilsette tung krem.
Kokk Thomas Kellers oppskrift på kremet saus
e-postoppskrift0 rangeringer| Vurder nå
Ingredienser
- Håndtert smør (oppskrift nedenfor) *, etter behov
- Lett kyllingkraft
- Salt
- Revet muskat, om ønskelig
- Malet hvit pepper, hvis ønskelig
Utstyr :
- Miksebolle
- Gummispatel
- Sausepotte
- Visp
- Skje
* For smør som håndteres:
- 100 gram usaltet smør, ved romtemperatur
- 100 gram allsidig mel
- For beurre manié: Bland like deler smør og mel til det er blandet og glatt. Sette til side.
- For veloutéen: Varm opp kraften til å småkoke. Pisk inn nok av beurre manié (omtrent halvparten) til å tykne sausen. Sørg for å holde vispen i bevegelse mens du innlemmer fortykningsmidlet i lageret for å oppnå en fløyelsaktig struktur.
- Når blandingen begynner å kombineres med aksjen, blir fargen mørkere litt. Forskyv potten fra flammen slik at eventuelle urenheter fra melet kan kjøres til den ene siden. Bruk en skje for å sjekke strukturen på veloutéen som den kommer sammen - den skal belegge skjeen med en fløyelsaktig tekstur.
- Fortsett vispingen mens du krydder etter smak. For å bestemme ønsket konsistens, dra fingeren gjennom den og se om sausen holder. Bruk den ferdige kyllingveloutéen som den er, eller bruk den til en annen saus.
- For Sauce Suprême Variation: Pisk tung fløte og crème fraîche i saus velouté, og smak til etter behov.
Finn flere kulinariske metoder i Chef Thomas Kellers MasterClass på kjøtt, aksjer og sauser.
