Hva er Sous Vide Cooking? Hvordan Sous Vide og Easy Sous Vide Short Rib Oppskrift

Hvis du har sett på nylige matlagingsprogrammer, har du kanskje lagt merke til profesjonelle kokker som lager mat med forseglede plastposer i potter eller vannbeholdere. Denne tilberedningsprosessen kalles sous vide, og den blir stadig mer populær blant hjemmekokker. Dette er takket være nye, rimelige sous vide-maskiner, som lager et nøyaktig kontrollert vannbad og tilbyr praktiske funksjoner som wi-fi og mobilapper.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er Sous Vide?
• Hvorfor lage Sous Vide? 5 grunner til å bruke en nedsenking sirkulator
• Hvordan Sous Vide: trinnvise instruksjoner
• Hvilke matvarer kan du spise?
• Generelle retningslinjer for matlaging for Sous Vide
• Sous Vide Short Ribs Oppskrift

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er Sous Vide?

Sous vide (uttales soo- VANN ) er en koketeknikk for å plassere råvarer i en vakuumforseglet pose og deretter senke posen i et sirkulerende vannbad oppvarmet til en presis temperatur. Sous vide, som er fransk for under vakuum, er navnet på prosessen, men mange refererer også til nedsenking sirkulasjonsenheter som varmer opp vannet som en sous vide.

Hvorfor lage Sous Vide? 5 grunner til å bruke en nedsenking sirkulator

Mens sous vide-matlaging vanligvis tar lengre tid enn å lage mat på komfyrtoppen eller i en ovn, har det noen tydelige fordeler i forhold til disse metodene.

1. Det er umulig å koke for mye . Maten stekes over når den indre temperaturen strekker seg utover det punktet maten er kokt, noe som resulterer i grøtaktig grønnsaker eller tørt, gummiaktig kjøtt. Fordi en sous vide bruker lav temperatur, og opprettholder den presise temperaturen over lang tid (i motsetning til en crockpot eller langsom komfyr), er det enkelt å få det foretrukne nivået av doneness uten gjetning eller overkoking.
2. Sous vide matlaging er lite vedlikehold . Med en sous vide komfyr kan du ikke røre, vende eller kaste: maten er i kontakt med både varmekilden og krydder på alle kanter. Dette betyr at du bokstavelig talt kan stille og glemme nedsenkingskretsen din, noe som gjør sous vide til en flott måte å lage mat når du underholder.
3. Sous vide er en sunn matlagingsmetode . Fordi maten din er vakuumforseglet, krever sous vide-oppskrifter ofte mindre olje, fett og salt enn tradisjonelle tilberedningsmetoder som steking eller steking. Langsomme tilberedningsmetoder bevarer også flere næringsstoffer i mange matvarer, noe som resulterer i mer næringsrike måltider.
4. Sous vide krever mindre opprydding . Fordi sous vide ikke krever noen gryter eller panner, er det enkelt å rydde opp etter sous vide-matlaging: rett og slett tallerken maten, kast sous vide-posene, og du er ferdig. I tillegg kan du ofte lage sous vide på benkeplaten, slik at komfyrtoppen og stekeovnen er ledige for andre retter.
5. Du kan lage flere oppskrifter i samme gryte . Fordi hver vakuumpose er selvforsynt, kan du potensielt lage flere retter eller variasjoner på det samme måltidet samtidig i samme vannbad. Dette er spesielt praktisk når du lager mat for personer med kostholdsbegrensninger eller matallergi.

Hvordan Sous Vide: trinnvise instruksjoner

Prosessen med sous vide-matlaging med en nedsenkingskrets er relativt grei. Mange forbinder den beste sous vide matlagingen med biff, siden det resulterende kjøttet er perfekt saftig, så vi bruker en ribeye biff for å demonstrere sous vide prosessen.

1. Forbered vannbadet ditt . Fyll en stor gryte med nok vann til å dekke mengden mat du lager. (Hvis produsenten av nedsenkningssirkulatoren har en anbefalt sous vide-vannstand, bruk den.) Plasser nedsenkingskretsen inne i potten i henhold til instruksjonene, og begynn å forvarme vannet. Vannet skal alltid forvarmes før du legger mat i badekaret, spesielt når du tilbereder kjøtt. Hvis badekaret ikke er ordentlig forvarmet, kan det holde maten ved en usikker temperatur, noe som kan føre til vekst av skadelige bakterier.
2. Krydre biffen din . Krydre ribeye-biffen som du pleier å gjøre, med salt, pepper, smør, olje og til og med noen hele urter. Legg biffen og andre krydder i plastposen. Tenk på dette som ligner på en marinade, men i stedet for å marinere før matlaging, marinerer og koker en sous vide komfyr samtidig.
3. Forsegl sous vide-posen din . Hvis du ikke har en vakuumforsegler, kan du bruke en gjenlukkbar plastpose til sous vide. For å forsegle posen nesten like godt som en vakuumforsegling, bruk vannet i gryten din til din fordel: lukk posen nesten hele veien, og la omtrent en tomme være forseglet. Senk posen sakte i vannet, og stopp rett ved den øvre kanten av posen. Vannets trykk vil tvinge mesteparten av luften ut av posen. Bruk en bindemiddelklemme eller klesklype for å feste posen på siden av potten, i tilfelle den ikke er forseglet helt.
4. Sous vide biffen din . For en middels sjelden doneness, anbefaler vi å lage ribeye ved 134ºF i en til fire timer. For mer spesifikke tilberedningsinstruksjoner, se produsentens anbefalinger, eller se våre retningslinjer nedenfor.
5. Fullfør biffen i en panne . Når tiden er ute, ta posen ut av badekaret og skjær eller fjern forseglingen for å fjerne kjøttet. Mens en sous vide-biff kommer perfekt tilberedt, vil den ikke ha samme sår og skorpe som en biff tilberedt over en komfyr eller grill. For å få denne ekstra smaken og konsistensen, avslutt biffen før du serverer den ved å varme opp en støpejernspanne med litt rapsolje, saflorolje eller smør på høy varme til pannen er veldig varm og deretter sår i omtrent et minutt på hver side.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

hvordan bli en videospillutvikler

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Hvilke matvarer kan du spise?

En sous vide er også flott for matlaging av grønnsaker, spesielt hardere, mindre delikate grønnsaker. For eksempel kan en sous vide lage poteter til å ømme perfeksjonen for å lage knuste poteter eller potetsalater. Gulrøtter er også deilig tilberedt i en sous vide, med smør lagt i posen for å skape deilige, myke gulrøtter. Andre grønnsaker som kan tilberedes med sous vide inkluderer rødbeter, purre, artisjokker, squash og gresskar, fennikel, rosenkål, artisjokk og asparges.

Generelle retningslinjer for matlaging for Sous Vide

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Her er noen generelle matlagingstider og temperaturer for forskjellige matvarer. Vær oppmerksom på at tilberedningstidene og temperaturene kan variere avhengig av størrelsen på biffen din og nedsenkingskretsenheten du bruker.

hvordan lage en spillkarakter

Igjen er det vanskelig å tilberede mat ved hjelp av sous vide-metoden. Når du er i tvil, bruk den minste tilberedningstiden som en guide og spill den trygg ved å lage mat i omtrent 20 minutter lenger.

Biffbiff (inkludert Ribeye, mørbrad, koteletter og T-Bone)

• Temperatur: 120 ° F (sjelden), 134 ° F (middels sjelden), 140 ° F (middels), 150 ° F (middels brønn), 160 ° F eller høyere (godt utført).
• Tid: 1 til 4 timer for en 1-tommers tykk biff; 3 til 6 timer for en to-tommers biff.

Biff Spareribs

• Temperatur: 134ºF
• Tid: 24-72 timer

Svin mørbrad eller svinekoteletter

• Temperatur: 134ºF
• Tid: 90 minutter til 7 timer

Benfri kyllingebryst

• Temperatur: 146ºF
• Tid: 1-4 timer

Andebryst

• Temperatur: 134ºF
• Tid: 90 minutter til 5 timer

Fiskfilet (inkludert tunfisk, laks, bass og snapper)

• Temperatur: 126ºF
• Tid: 20-30 minutter

Hummer

• Temperatur: 140ºF
• Tid: 45-60 minutter

Rotgrønnsaker (poteter, gulrøtter, rødbeter, etc.)

• Temperatur: 183ºF
• Tid: 1-3 timer

Møre grønnsaker (asparges, brokkoli, green beats, squash, etc.)

• Temperatur: 183ºF
• Tid: 30-90 minutter

Sous Vide Short Ribs Oppskrift

0 rangeringer| Vurder nå

Gjør at

Forberedelsestid

Total tid

Koketid

Ingredienser

• 2 ss. matolje (noe med høyt røykpunkt, som avokadoolje eller saflorolje)
• 3 kg korte ribbeina
• Grovt kosher salt
• Fersk malt svart pepper
• Hvitløkspulver
• 1 gulrot, terninger
• 1 løk, terninger
• 3 selleristengler, terninger
• 4 fedd hvitløk, knust
• 1 ss. tomatpuré
• 1 kopp rødvin
• 1 ss. demi-glace (enten hjemmelaget eller kjøpt i butikken)
• 1 ts. chili flak

Utstyr :

• Vakuum nedsenking sirkulator
• Støpejernspanne
• Vakuumforsegling av sous vide poser

1. Forvarm sous vide vannbad til 167ºF.
2. Tilsett olje i en støpejernspanne og varm opp på middels høy varme til den er varm.
3. Klapp de korte ribbeina tørre med en klut eller et papirhåndkle. Krydre liberalt alle sidene av shortsribben med salt, pepper og hvitløkspulver.
4. Sør kjøttet i pannen til det er gyldenbrunt på hver side, omtrent to minutter per side. Når du er ferdig, fjerner du den fra pannen og setter den til side. Hold pannen varm.
5. Tilsett gulrøtter, løk og selleri i den fortsatt varme pannen, og smak til med salt og pepper. Kok til løken knapt er gjennomsiktig. Tilsett hvitløk og kok i 3-4 minutter lenger. Tilsett tomatpasta og kok i 1 minutt. Tilsett vin, demi-glace og chiliflak og reduser blandingen til en tykk glasur, rør kontinuerlig - ca. 10 minutter. La avkjøles.
6. Når glasuren og kjøttet er avkjølt, kan du legge dem til sous vide-posene og forsegle. Pass på å ikke overbefolke posene - bruk mer enn en, om nødvendig. (Merk: når du lager mat i mer enn noen timer, kan en vanlig gjenlukkbar pose gå i stykker. Bruk vakuumforseglede poser som er spesifikke for sous vide i stedet.)
7. Tilsett posene med de korte ribbeina forsiktig i det forvarmede vannbadet og kok i 24 til 48 timer. For å forhindre fordampning, bruk plastfolie til å dekke vannbadet. Kontroller vannstanden med jevne mellomrom og tilsett vann etter behov.
8. Fjern korte ribber fra posen. Nyt disse korte ribbeina med potetmos, polenta eller nudler.

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Alice Waters, Massimo Bottura og mer.