En guide til å lage marengs + oppskrifter på sveitsiske, franske og italienske marengs

Marengs inneholder få ingredienser, men det kan være vanskelig å mestre teknikken som skaper deres sprø struktur og unike tekstur: skarp, men likevel eterisk lett.

Gå til seksjonen

• Hva er marengs?
• Hva går inn i en marengs?
• 3 forskjellige typer marengs
• 7 tips for å lage perfekt marengs
• 5 bruksområder for marengs
• Lær mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Hva er marengs?

En marengs er et skum av luftbobler innelukket i eggehvite og stabilisert av sukker, først utviklet i det syttende århundre av kokker som brukte halmbunter som visper. I dag pleier vi å piske de hvite i høy hastighet i en stativblander, men det er fremdeles ganske mye teknikk involvert i å lage marengs.

Hva går inn i en marengs?

I sin enkleste form er en marengs et skum av flytende eggehviter pisket inn i en solid-lignende struktur og stabilisert av en kombinasjon av sukker og varme. Piskingen skaper luftbobler, som blir lukket av små midlertidige vegger skapt av proteinene i eggehvitene. Sukker øker veggens stabilitet ved å tykne dem og senke fordampningen av vann under tilberedningsprosessen, mens varmen setter marengs.

definisjon av et tema i litteraturen

3 forskjellige typer marengs

Selv om de alle er laget med eggehvite og sukker slått til stive topper dannes, varierer de tre typer marengsoppskrifter - italienske, sveitsiske og franske - i hvordan og når varme blir innlemmet for stabilisering.

1. Italiensk marengs er den mest stabile av de tre fordi det krever at varm sukkersirup dryppes i piskede eggehviter, slik at du får vakre, luftige topper. Den vil være satinaktig i tekstur og gi høye, stolte topper når du frostkaker eller piper den på en terte eller kake, eller gjør den til en rask marengs smørkrem .
2. Fransk marengs er den enkleste måten å lage marengs på, siden det ganske enkelt innebærer å vispe eggehviter med sukker. Fransk marengs er laget ved å blande sukker med rå eggehviter og er den minst stabile typen marengs. Som sådan vil det vanligvis trenge å bli bakt, så det er best å bruke når det brettes i andre smør, noe som gir volum og letthet, eller bakes i knasende marengskaker. Finn vår enkel oppskrift på fransk marengs her .
3. Sveitsisk marengs , aka marengs cuite, er jevnere og tettere enn fransk marengs, men mindre stabil enn italiensk. Marshmallow-y sveitsisk marengs er laget ved å slå eggehviter og sukker sammen i en dobbel kjele (en panne eller bolle satt over kokende vann) til sukkeret er helt oppløst og blandingen er varm å ta på. Den fjernes deretter fra varmen og slås videre til den dobles i volum. Sveitsisk marengs har en tendens til å oppnå mindre volum enn de andre variantene, fordi sukkeret tilsettes tidlig i piskeprosessen, og forstyrrer eggproteinens evne til å brette seg ut og binde seg til hverandre for å danne veggene som støtter de små luftboblene . Finne Kokk Dominique Ansels oppskrift på sveitsisk marengs her .

7 tips for å lage perfekt marengs

Marengs kan være kjent finicky, men det er noen triks som vil hjelpe deg med å oppnå perfekte marengs hver gang:

1. Forsikre deg om at eggehvitene er fri for spor av eggeplomme, og at blandeskålen og vispen er ren og tørr.
2. Bruk en stor bolle, minst åtte ganger større enn startmengden av eggehvite.
3. Bruk en kobber- eller sølvbelagt blandeskål, eller legg til en klype pulverisert kobbertilskudd til blandingen.
4. Jo kraftigere du visper, jo raskere vil eggehvitene luftes. Gjør deg selv en tjeneste og bruk en stor visp i ballongstil eller, enda bedre, en elektrisk mikser.
5. Ikke spar på sukkeret - det er ikke der bare for smak. Sukker binder seg til vann og reduserer fordampningen, så hvis det ikke er nok sukker i blandingen din under baking, vil vannet i eggehvitene fordampe før eggproteinene rekker å danne en stabil struktur rundt luftboblene. Du kan også bruke maisenna til å etterligne effekten av sukker. (Pulverisert sukker inneholder omtrent 10 prosent maisstivelse.)
6. Selv om det ikke er strengt nødvendig, kan du bruke stabiliserende midler for å forhindre at eggehviten gråter eller lekker vann. Stabiliseringsmidler fungerer ved å binde seg til eggehvite proteiner, slik at de ikke kan danne de super sterke båndene med hverandre som har en tendens til å presse vann ut. Når eggehvitene bare begynner å utvikle noe struktur, tilsett en syre i form av ⅛ ts krem ​​av tartar eller ½ ts sitronsaft per eggehvite.
7. Oppbevar alltid bakte marengs i en lufttett beholder ved romtemperatur, siden sukker tiltrekker seg fuktighet fra luften, vil marengs som blir utsatt for fuktig luft danne svetteperler.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser grunnleggende fransk kringle

Lærer matlaging I

5 pints tilsvarer hvor mange kopper

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

5 bruksområder for marengs

1. Ukokt marengs kan deretter brettes til smør til soufflés, ladyfingers, is og mousse. Det er en viktig ingrediens i Kake i fransk stil kalt kjeks .
2. Rørt i skjell og bakt i en lav ovn, blir marengsen en knusende skarp base for pisket krem ​​og frukt til franske vacheriner, australske pavlova og engelsk Eton-rot.
3. Marengs kan pocheres lett til den franske desserten îles flottantes, der pocherte marengs topper en bolle med crème anglaise.
4. Marengs bakes ofte på bakepapirkledde bakepapir i enkle, glutenfrie kaker som kalles marengs kyss, som kan smaksettes med sjokoladeflis, frysetørket frukt, siktet kakaopulver, vaniljeekstrakt eller finmalte nøtter.
5. Spesielt stabil italiensk marengs er ideell for frosting av kaker og paier - alene (som i sitronmarengspai og bakt Alaska) eller som en del av italiensk marengs smørkremfrosting.

Lær mer steketeknikker i kokk Dominique Ansels MasterClass om grunnleggende fransk kringle.