En marengs er et skum av luftbobler innkapslet i eggehvite og stabilisert av sukker, først utviklet på 1600-tallet av kokker som brukte halmbunter som pisker. I dag pleier vi å piske de hvite i en stavmikser, men det er fortsatt litt teknikk involvert i å lage marengs.
Gå til seksjonen
- Hva er fransk marengs?
- 3 måter å bruke fransk marengs på
- Hva er forskjellen mellom fransk, italiensk og sveitsisk marengs?
- 9 tips for å lage fransk marengs
- Ideer for smak og pålegg
- Fransk marengsoppskrift (pluss en oppskrift på bakte marengskaker)
- Lær mer om Dominique Ansels MasterClass
James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.
Lære mer
Hva er fransk marengs?
Den enkleste måten å lage marengs på er i den myke franske eller ukokte stilen. Den er laget ved å slå eggehviter til stive topper mens du sakte inneholder sukker - det er det!
3 måter å bruke fransk marengs på
Fransk marengs er ganske ustabil i denne tilstanden, så den manipuleres vanligvis videre.
- Ukokt fransk marengs kan deretter brettes til smør til soufflés, ladyfingers og mousse. Det er en viktig ingrediens i kaken i fransk stil kjeks . Lær hvordan du lager kjeks med kokk Dominique Ansel her .
- Rørt i skjell og bakt i en lav ovn, blir den franske marengsen en knusende skarp base for pisket krem og frukt til franske vacheriner, australske pavlova og engelsk Eton-rot.
- Franske marengs kan også være lett pochert, for eksempel i îles flottantes, der posjerte marengs topper en bolle med crème anglaise.
Hva er forskjellen mellom fransk, italiensk og sveitsisk marengs?
Selv om de er laget med de samme grunnleggende ingrediensene - eggehviter og sukker slått til en stiv konsistens - skiller italienske og sveitsiske marengs fra den franske typen ved at de begge introduserer varme under piskingen av eggehvitene (i form av varmt sukker sirup for italiensk og ved å piske over varmt vann for sveitsere) for å utvikle strukturen i marengsen uten baking eller poaching.
- Italiensk marengs er den mest stabile av de tre fordi den krever at varm sukkersirup dryppes i piskede eggehviter slik at du får vakre, luftige topper. Den vil være satinaktig i tekstur og gi deg høye, stolte topper når du froster kakene dine eller piper på en kake eller terte. Lær hvordan du lager italienske marengs her .
- Den franske stilen er den enkleste måten å lage marengs på, siden det ganske enkelt innebærer å vispe eggehviter med sukker. Fransk marengs er laget ved å blande sukker med rå eggehviter og er den minst stabile typen marengs. Som sådan vil det vanligvis være behov for å bake det, så det brukes best når det brettes i andre smørbatterier for å gi dem løft og letthet eller bakes for knasende marengskaker.
- Den sveitsiske stilen , aka marengs cuite, er jevnere og tettere enn fransk marengs, men mindre stabil enn italiensk. Marshmallow-y sveitsisk marengs er laget ved å slå eggehviter og sukker sammen i en dobbel kjele (en panne eller bolle satt over kokende vann) til sukker er helt oppløst og blandingen er varm å ta på. Den fjernes deretter fra varmen og slås videre til den dobles i volum. Sveitsisk marengs har en tendens til å oppnå mindre volum enn de andre variantene, fordi sukkeret tilsettes tidlig i piskeprosessen, og forstyrrer eggproteinens evne til å brette seg ut og binde seg til hverandre for å danne veggene som støtter de små luftboblene . Finn kokk Dominique Ansels oppskrift på sveitsiske marengs her .
9 tips for å lage fransk marengs
Selv om franske marengs er ganske enkle å lage, er det mye som kan gå galt når du prøver å tvinge flytende eggehviter til et solidlignende skum. Sett deg opp for suksess:
- Bruk en stor bolle, minst åtte ganger større enn startmengden av eggehvite.
- Bruk en kobber- eller sølvbelagt blandeskål, eller legg til en klype pulverisert kobbertilskudd.
- Forsikre deg om at eggehvitene er fri for spor av eggeplomme, og at blandeskålen og vispen er ren og tørr.
- Ikke spar på sukkeret - det er ikke der bare for smak. Sukker binder seg til vann og reduserer fordampningen, så hvis det ikke er nok sukker i blandingen din under baking, vil vannet i eggehvitene fordampe før eggproteinene rekker å danne en stabil struktur rundt luftboblene. Du kan også bruke maisenna til å etterligne effekten av sukker. (Pulverisert sukker inneholder allerede omtrent 10 prosent maisstivelse.)
- Selv om det ikke er strengt nødvendig, er det noen få stabiliseringsmidler du kan bruke for å forhindre gråt eller separasjon av vannet, noe som skjer når proteinene i eggehvitene binder for tett til hverandre.
- Jo kraftigere vispen din er, desto raskere luftes eggehvitene. Gjør deg selv en tjeneste og bruk en stor visp i ballongstil eller, enda bedre, en elektrisk mikser.
- Når eggehvitene bare begynner å utvikle litt struktur, tilsett en syre i form av ⅛ ts krem av tartar eller ½ ts sitronsaft per eggehvite.
- Hvis du baker marengs i en elektrisk ovn, må du la døren stå litt på gløtt.
- Oppbevar alltid bakte marengs i en lufttett beholder: Siden sukker tiltrekker seg fuktighet fra luften, vil marengs som blir utsatt for fuktig luft danne svetteperler.
MasterClass
Foreslått for deg
Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.
Dominique AnselUnderviser grunnleggende fransk kringle
Lær mer Gordon Ramsay
Lærer matlaging I
Lær mer Wolfgang PuckLærer matlaging
Lær mer Alice WatersLærer kunsten å lage hjemmelaget mat
Lære merIdeer for smak og pålegg
Fransk marengs blir ofte bakt i enkle, glutenfrie kaker, og deres milde smak er en flott base for å tilsette smakstilsetninger når eggehvitene har nådd stive topper. Bare pass på at du ikke overbelaster den delikate marengsen med for mye væske - omtrent 1 ts flytende smaksstoff per 10 egg skal være greit. Prøv å brette inn:
- Sjokoladeflis eller hakket sjokolade
- Vanilje-, mandel- eller peppermynteekstrakt
- Frysetørkede bringebær eller annen frysetørket frukt
- Siktet kakaopulver eller øyeblikkelig espressopulver
- Finmalte hasselnøtter (for å danne lag for dacquoise) eller finmalte mandler (for å lage parisiske makroner)
- Strimlet kokosnøtt (for å lage kokosnøttmakroner)
- Gel matfargestoffer
Fransk marengsoppskrift (pluss en oppskrift på bakte marengskaker)
Forberedelsestid
30 minTotal tid
3 timerKoketid
2 timer 30 minutterIngredienser
- 10 store eggehviter (300g)
- 1 ½ kopp (300 g) granulert sukker
- 2 ½ (300 g) melis
- I bollen med en ren stavmikser utstyrt med vispefestet, visp eggehviter i høy hastighet til det begynner å danne seg bobler. Mens du fortsetter å blande, tilsett sakte sukker. Fortsett å vispe til blanke, stive topper dannes.
- Fjern bollen fra mikseren og bruk en ren gummispatel for å forsiktig brette inn pulverisert sukker til den er helt innarbeidet, og pass på å ikke blande eller tømme marengsen.
- Nå kan du bruke marengsen til å pipe og bake etter behov for ønsket oppskrift.
For å gjøre din franske marengs til bakte marengs kysser, flytt ovnstativet til lavere posisjon og forvarm ovnen til 200 ° F. Dopp litt marengs på hjørnene på et bakeplate, og stryk med bakepapir. (Alternativt kan du steke et bakepapir med en silisiummatte.) Bruk en stjernespiss montert i en konditorpose, rør marengs på bakepapir til kaker. Stek til marengs er tørr og kan fjernes fra pergament, ca 2-3 timer. Slå av ovnen og avkjøl marengs inne, minst en time og opp til natten.
Lær mer om grunnleggende bakverk med kokk Dominique Ansel her.
