Kokk Dominique Ansels kjeksoppskrift (svampekake eller italiensk genus)

Den delikate (og glutenfrie!) Franske svampekaken kalt kjeks er grunnlaget for kokk Dominique Ansels lunefull sjokoladekakeoppskrift, som inneholder tynne lag med silkemyk sjokolademousse, alt innhyllet i en skifer-svart sjokoladespeilglasur. Denne kaken er full av forskjellige teksturer; det er intrikat og veldig delikat. Det er akkurat den typen kake som kokk Dominique vokste opp med og nå vil dele med deg.

Gå til seksjonen

• Hva er kjeks?
• Kokk Dominique Ansels tips for Baking Biscuit
• Oppskrift: Kokk Dominique Ansels oppskrift på svampekake
• Hvordan vet du når svampekake er ferdig?
• Hvordan du oppbevarer svampekake
• Lær mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Hva er kjeks?

Kjeks (uttalt bis-KWEE) er det franske ordet for kake. Det er lettere å tilberede enn amerikanske kaker, da det bruker færre ingredienser, og blir bakt i en arkpanne i et stort lag, i motsetning til to eller tre separate runde panner. Og på grunn av dette store lerretet, kan kaken deretter kuttes i praktisk talt alle former for å lage kakene dine. Kjeks har andre navn, inkludert svampekake og italiensk genoise.

Kokk Dominique Ansels tips for Baking Biscuit

• Eggehvitene må piskes i en godt rengjort og godt tørket bolle for å forhindre at fett eller vann hindrer den hvite evnen til å innlemme luft og bli lett og luftig. Dette er veldig viktig siden eggehvitene vil være den eneste ingrediensen som gir løft til røren og dermed letthet til kaken.
• Denne kaken er i fransk stil som unngår kjemiske surdeig som bakepulver og brus for den mekaniske løftingen av luft fanget i proteinet fra de piskede eggehvitene. Når du tilsetter sukker i disse piskede eggehvitene, blir proteinene i de hvite stabilisert - og søtet, selvfølgelig - og danner en jevn ingrediens som effektivt kan brettes til røren.
• Denne kaken er kjent som en kjeks, som er en kake som er tynn og litt tørr i tekstur, så du må tilføre fuktighet ved å enten suge den med en rom sirup og / eller legge den med mousse for å lage kokk Dominique Ansels sjokoladelagd kake.
• Når kaken er avkjølt og uformet, må du kutte kaken fra innsiden av ringformen, slik at kaken passer jevnt i den når du er klar til å montere den ferdige desserten.
• Ikke glem å lagre utklippene! Du kan skåle dem i ovnen og smuldre dem over iskrem.

Hvordan vet du når svampekake er ferdig?

Stol aldri på en tidtaker, for hver ovn er forskjellig. det er tre måter å vite om kaken er ferdig:

1. Jiggle det: kaken skal fortsatt være litt sprett i midten.
2. Skyv den: trykk forsiktig på toppen; den skal sprette tilbake.
3. Stikk den: stikk en kaketester (eller tannpirker eller paringkniv) i midten, og hvis den kommer ut ren, er du ferdig!

Folk brenner ofte sjokoladekaker fordi det er vanskeligere å se om den er gjennomstekt med den mørke fargen på røren. Så vær ekstra forsiktig og sjekk selv før den foreslåtte steketiden.

Hvordan du oppbevarer svampekake

Likte best fersk dagen av. Kaken kan også lages på forhånd.

• I kjøleskapet: dekk til i plastfolie og hold kjølt i opptil 3 dager.
• I fryseren: dekk til i plastfolie og oppbevar i en lufttett beholder i fryseren i ikke mer enn 2 til 3 uker.
• For å tine, oppbevar den i plastfolien og legg den i kjøleskapet i 2 til 3 timer til den er fuktig og myk igjen. Tin alltid i kjøleskapet for å hindre at bakterier utvikler seg, og hold det innpakket slik at det dannes kondens utenfor plastfolien.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser grunnleggende fransk kringle

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Oppskrift: Kokk Dominique Ansels oppskrift på svampekake

0 rangeringer| Vurder nå

Gjør at

Total tid

Ingredienser

• 11 hele egg, skilt i eggeplommer (226g) og hvite (319g)
  
• 176g (3⁄4 kopp, pluss 2 ss) granulert sukker
• 176g (3⁄4 kopp, pluss 2 ss) granulert sukker
• 102 g (3⁄4 kopp pluss 2 ss) usøtet kakaopulver, siktet

Tips: Et stort egg har vanligvis omtrent 60 g vekt: den hvite er 30 g, eggeplommen er 20 g og skallet er 10 g. Det er alltid nyttig å huske når en oppskrift krever egg i gram.

Utstyr

• Stativmikser utstyrt med vispefest Spatel
• Offset spatel
• 2 ark panner
• Pergament eller 2 silikonematter
• Non-stick matlaging spray
• 8-tommers kakering
  

1) Lag eggblanding

• Forvarm ovnen til 205 ° C.
• Linje 2 arkpanner med pergament eller en silikonematte. Spray pergament- / silikonmattene med et tynt lag med ikke-klebende kokespray.
• Pisk eggeplommene og den første målingen av sukkeret (176 g) i høy hastighet til den er lett og luftig (blandingen skal være blek og nesten hvit) i 4 til 5 minutter i en stativblander utstyrt med vispefeste.
• Overfør blandingen til en bolle og sett til side. Rengjør og tørk stativblanderskålen helt.

2) Lag fransk marengs

• I stavmikser pisker du eggehvitene på middels høy hastighet til bobler begynner å danne seg.
• Mens du fortsetter å blande, må du sakte strømme inn i den andre målingen av sukkeret (176 g) og fortsette å blande til marengsen er blank og blank med middels stive topper.
• Når du har fjernet bollen fra mikseren, ikke la marengsen stå for lenge, ellers klumper de seg.
• Fortsett å brette dem sakte og jevnt med en gummispatel for å forhindre at dette skjer.

3) Kombiner de to blandingene

• Ta 1/3 av marengsen og brett den inn i eggeplommeblandingen med en slikkepott til den er kombinert.
• Brett kakaopulveret forsiktig inn til det er jevnt kombinert.
• Tilsett deretter gradvis de resterende 2/3 av marengsen, litt etter litt, og legg den forsiktig sammen for å kombinere den før hver tilsetning. Vær forsiktig så du ikke overblander, da det vil føre til at den luftige teksturen tømmes, og du får en tett kake.

4) Stek og avkjøl

• Hell halvparten av røren på den første arkpannen, og planer den ut med en forskjøvet spatel innen 1⁄2 tomme fra kanten av matten / pannen.
• Gjenta med resten av røren på den andre arkpannen.
• Stek begge arkpannene i 6 til 8 minutter, eller til midten er helt satt.
• Fjern kaken fra ovnen og la den avkjøles til romtemperatur i pannen.
• Når du er avkjølt, bruk en kniv til å løpe langs kantene på kaken for å løsne den fra sidene av pannen.
• Vend kakearket på en annen arkpanne eller en benkeplate foret med pergament. Skal forsiktig av bakepapiret eller silikonmatten. Bruk en 8-tommers rund kakering som en guide, bruk en paringkniv til å kutte ut to jevne kakeplater fra innsiden av ringen.
• Legg til side, dekket av plastfolie til den er klar til bruk.