Avanserte profesjonelle kjøkken har rykte på seg som strenge operasjoner i militær stil som viser seg intrikate, perfekt tidsbestemte kunstverk. Alt dette takket være et kjøkkenbrigadesystem som ble satt i gang av kokkens keiser, Georges Auguste Escoffier, på slutten av det nittende århundre.
Gå til seksjonen
- Hva er en kjøkkenbrigade?
- Hva er stillingene til en kjøkkenbrigade?
- Vil du lære mer om matlaging?
- Lær mer om Gordon Ramsays MasterClass
Gordon Ramsay Teaches Cooking I Gordon Ramsay Teaches Cooking I
Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.
hvordan ta tak i en tennisracket igjenLære mer
Hva er en kjøkkenbrigade?
Kjøkkenbrigadesystemet ( kjøkkenbrigade ) er et hierarkisk system som avgrenser ansvaret for hver stasjon i et profesjonelt kjøkken. Systemet tilskrives Georges Auguste Escoffier, som først innførte det på kjøkkenet på Londons Savoy Hotel. Escoffier ble beskrevet som far til haute cuisine og moderne fransk matlaging, og inspirerte seg fra sin tid som kokk i den franske hæren under den fransk-preussiske krigen. Selv om det er uttømmende og formelt, blir kjøkkenbrigaden for det meste sett på som en ode til spesialisering og organisering.
hva er alle stjernetegnene mine
Hva er stillingene til en kjøkkenbrigade?
Her er en omfattende liste over kjøkkenpersonale i brigadestil, hvis gjentakelser finnes i ethvert moderne restaurantkjøkken.
- Barker : The barker , eller ekspediter, er koblingen mellom spisestuen og kjøkkenet, og videreformidler ordrer, gjennomfører både hastighet, koordinering og, når det er gjort bra, forhindrer kaos.
- Slakter : The slakter , eller slakter, fører tilsyn med alt slakteri som kreves for service, fra fisk til kjøtt.
- Baker : The baker , eller baker, har ansvaret for å bake brød eller bakevarer internt.
- Kokk : Chef de cuisine er tradisjonelt kjøkkensjef eller kjøkkensjef, med ansvar for bemanning, menyplanlegging og overordnet ledelse.
- Partileder : Også kjent som en stasjonskokk, er chef de partie et bredt begrep som indikerer kjøkkensjefen til en gitt stasjon.
- Kontorist : TIL kontorist er en linjekokk. Vanligvis forstått som en startposisjon som utfører instruksjonene til en kokk de partie, gir de også den avgjørende ildkraften bak et kjøkken.
- Visesjef : Demi-kokker er assistenter til deres tildelte kokk de partie, fullfører forarbeid og antar kontroll over stasjonen i fravær av kokk de partie.
- Entremetier : Som en av de bredere innleggene, er entremetier har ansvaret for å komponere alle hovedretter, inkludert kjøtt-, grønnsaks- eller eggretter. Denne rollen kan føre tilsyn med fiskehandler (fiskeretter), belgfyllere (grønnsaker), roaster (stekt og stekt kjøtt ), og grønnsakshage (supper).
- Friturier : The friturier , eller stekekokk, fører tilsyn med stekte gjenstander. Mindre operasjoner kan kombinere denne rollen med en annen stasjon for å spare lønn.
- spiskammers : Kjent som en pantry chef, the spiskammers overvåker kalde forretter som kjøttpålegg, pateer, salater og mer.
- Grillardin : TIL grillardin overvåker kjøkkenets utvalg og viser seg grillede gjenstander. Denne rollen er også ansvarlig for å forberede kjøttet til tjenesten.
- Baker : Konditorivisjonen opererer ofte i sin egen boble på kjøkkenet. Konditor, eller baker , kan overvåke andre stillinger mens dessertmenyen utføres. Avhengig av operasjonens skala, kan disse posisjonene omfatte en dekoratør for intrikat finisharbeid, a breen arbeider med is eller sorbeter, eller konditor , som spesialiserer seg på godteri og konfekt.
- Dykker : The dykker (oppvaskmaskiner) og kjøkken (bærere) er ryggraden i mange kjøkken. Disse rollene er ansvarlige for rengjøring av gryter, panner og oppvask under hele tjenesten, og kan hjelpe til med klargjøring før service. På større kjøkken vasker portøren bare gryter og panner, mens dykker tar seg av de andre rettene.
- Saucier : Underkopper har generelt ansvaret for å lage sauser som passer sammen med kjøtt, sjømat og vegetariske retter, samt saus og supper.
- Sous chef : Andre kommandør over kjøkkensjefen, sous chef påtar seg ansvar i deres fravær. Moderne sous-kokker er vanligvis også ansvarlige for bestilling og hjelp til å føre tilsyn med menyplanlegging.
- Snu : Vendepunkter er kjent som gyngekokker eller en rundmann. Denne rollen er blant de mest fleksible i brigaden. Vendepunkter er opplært til å jobbe på en hvilken som helst stasjon etter behov.
Vil du lære mer om matlaging?
Bli en bedre kokk med MasterClass årlig medlemskap . Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Gordon Ramsay, Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters og mer.
