Hva er italiensk marengs? Enkel oppskrift på italiensk marengs smørkrem

En marengs er et skum av luftbobler innkapslet i eggehvite og stabilisert av sukker, først utviklet i det syttende århundre av kokker som brukte halmbunter som pisker. I dag pleier vi å piske de hvite i en stavmikser, men det er fortsatt litt teknikk involvert i å lage marengs.

Gå til seksjonen

• Hva er italiensk marengs?
• 3 måter å bruke italiensk marengs på
• Hva er forskjellen mellom italiensk, fransk og sveitsisk marengs?
• 4 tips for å lage perfekt italiensk marengs
• Enkel italiensk marengsoppskrift (pluss en oppskrift på italiensk marengs smørkrem)
• Lær mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Hva er italiensk marengs?

Den mest stabile typen marengs er den italienske stilen, som er laget ved å slå eggehviter til faste topper, og deretter sakte vispe i varm sukker sirup for å produsere en tett marengs med en satin konsistens som kan brukes som den er til toppen av kaker og paier , eller som en base for smørkremfrosting.

Siden den varme sukkersirupen koker eggehvitene, er det mulig å pasteurisere dem uten ytterligere oppvarming, men italiensk marengs kan også bakt til den er skarp. Den eneste ulempen med italiensk marengs er at det krever to ting på en gang. Heldigvis er de to ganske ukompliserte ting: visping av eggehviter (eller overvåking av en stavmikser når den pisker eggehviter for deg!) Og kokende sukker med vann for å lage sirup.

3 måter å bruke italiensk marengs på

Siden italiensk marengs holder formen uten å bake, er den nyttig for alle slags kulde- og romtemperaturapplikasjoner, for eksempel:

• Frosting av kaker og paier . Bare spre eller rør italiensk marengs på hvilken som helst dessert for en søt, stabil dekorasjon, som sitronmarengspai. Fakkel eller broil til kort, hvis ønskelig.
• Gjør italiensk marengs smørkrem frosting . Italiensk marengs gir lyshet til rik smørkremfrosting. Når marengsen din danner myke topper og bollen føles kjølig å ta på, bytt fra vispefestet til padletillegget og tilsett 2 kopper smør ved romtemperatur, en spiseskje om gangen, bland etter hver tilsetning. Fortsett å blande til glatt og helt innarbeidet, bytt deretter tilbake til vispefestet og tilsett 2 ts vaniljeekstrakt, visp til det er luftig.
• Bretter italiensk marengs i andre desserter . Iskremer, sorbeter og mousser drar nytte av den luftige teksturen marengs gir når den brettes i melk eller fruktbasert blanding. Italiensk marengs gir ekstra kremhet mens du opprettholder lyshet til dekadente desserter.

Hva er forskjellen mellom italiensk, fransk og sveitsisk marengs?

Italiensk marengs er kanskje den mest stabile stilen, men det er ikke den eneste måten å piske opp en marengs.

• Italiensk marengs er den mest stabile av de tre fordi det krever at varm sukkersirup dryppes i piskede eggehviter slik at du får vakre, luftige topper. Den vil være satinaktig i tekstur og gi deg høye, stolte topper når du froster kakene dine eller piper på en kake eller terte.
• Den franske stilen er den enkleste måten å lage marengs på, siden det ganske enkelt innebærer å vispe eggehviter med sukker. Fransk marengs er laget ved å blande sukker med rå eggehviter og er den minst stabile typen marengs. Som sådan vil det vanligvis være behov for å bake det, så det brukes best når det brettes i andre smørbatterier for å gi dem løft og letthet eller bakes for knasende marengskaker. Lær hvordan du lager franske marengs her .
• Den sveitsiske stilen , aka marengs cuite, er jevnere og tettere enn fransk marengs, men mindre stabil enn italiensk. Marshmallow-y sveitsisk marengs er laget ved å piske eggehviter og sukker sammen i en dobbel kjele (en panne eller bolle satt over kokende vann) til sukker er helt oppløst og blandingen er varm å ta på. Den fjernes deretter fra varmen og slås videre til den dobles i volum. Sveitsisk marengs har en tendens til å oppnå mindre volum enn de andre variantene, fordi sukkeret tilsettes tidlig i piskeprosessen, og forstyrrer eggeproteinens evne til å brette seg ut og binde seg til hverandre for å danne veggene som støtter de små luftboblene . Finn kokk Dominique Ansels oppskrift på sveitsiske marengs her .

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser grunnleggende om fransk kringle

Lærer matlaging I

hvor mange oz i en vinflaske

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

4 tips for å lage perfekt italiensk marengs

Tenk som en proff

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Det er mye som kan gå galt når du prøver å tvinge flytende eggehviter til et fastlignende skum, mens du også oppvarmer sukker og vann til en bestemt temperatur, så sett deg opp for å lykkes med disse viktige tipsene.

Når du pisker eggehvitene:

• Bruk en stor bolle, minst åtte ganger større enn startmengden av eggehvite.
• Forsikre deg om at eggehvitene dine er fri for spor av eggeplomme, og at blandeskålen og vispen er ren og tørr.
• Jo kraftigere vispingen er, desto raskere luftes eggehvitene. Gjør deg selv en tjeneste og bruk en stor visp i ballongstil eller, enda bedre, en elektrisk mikser.
• Hvis sukkersirupen din ikke har nådd det myke kulestadiet, men eggehvitene dine er nesten klare, kan du redusere mikserhastigheten til lav. (Ikke slutt å blande.)

Når du lager sirupen:

• Ikke spar på sukkeret - det er ikke der bare for smak. Sukker bidrar til å styrke veggene til eggehviteprotein som holder luftboblene på plass.
• Bruk et digitalt øyeblikkelig lese- eller godtermometer for å kontrollere temperaturen under tilberedningen.
• Bruk en ren konditorbørste dyppet i vann for å pusse ned sukker som fester seg til siden av kasserollen.

Selv om det ikke er strengt nødvendig, kan du bruke stabiliserende midler for å forhindre at eggehviten gråter eller lekker vann. Stabiliserende midler fungerer ved å binde seg til eggehvite proteiner, slik at de ikke kan danne de supersterke båndene med hverandre som har en tendens til å presse vann ut.

• Bruk en kobber- eller sølvbelagt blandeskål, eller tilsett en klype kobbertilskudd i pulverform.
• Når eggehvitene bare begynner å utvikle noe struktur, tilsett en syre i form av ⅛ ts tartar krem ​​eller ½ ts sitronsaft per eggehvite.

Oppbevar alltid bakte marengs i en lufttett beholder, siden sukker tiltrekker seg fuktighet fra luften, vil marengs som blir utsatt for fuktig luft danne svetteperler.

Enkel italiensk marengsoppskrift (pluss en oppskrift på italiensk marengs smørkrem)

0 rangeringer| Vurder nå

Forberedelsestid

Total tid

Ingredienser

• 1½ kopp (286 g) granulert sukker
• 5 store eggehviter (144g)

1. Lag sukkersirupen: I en middels gryte kombinerer du sukker med ⅓ kopp (72 g) vann og stiller over middels varme under omrøring for å oppløse sukkeret. Kok sukkeret med vannet til det myke kulestadiet, 240–250 ° F, og fjern det deretter fra varmen.
2. I mellomtiden, i den rene bollen til en stativblander utstyrt med vispefestet, visp eggehvitene i høy hastighet til de er skummende.
3. Strøm den varme sukkersirupen langsomt nedover siden av bollen i eggehvitene med mikseren i høy hastighet. Visp til marengsen danner myke topper og bollen føles litt varm å ta på. Når du løfter vispen opp, skal marengsen fortsatt være varm og holde formen. Hvis det er kaldt, har du gått for langt!

For å gjøre din italienske marengs til smørkrem, bytt fra vispefestet til paddelvedlegget og tilsett 2 kopper smør ved romtemperatur en spiseskje om gangen, bland etter hvert tilsetning. Fortsett å blande til glatt og helt innarbeidet, bytt deretter tilbake til vispefestet og tilsett 2 ts vaniljeekstrakt, visp til det er luftig.

Lær mer om grunnleggende bakverk med kokk Dominique Ansel her.