Kokk Dominique Ansels sveitsiske marengsoppskrift: Hvordan lage sveitsisk marengs (med video)

Kokken Dominique dekker den deilige sjokoladekaken med dusinvis av små marengsdråper kalt Mini Me’s. Disse forvandler kaken til en pigg, fantastisk skapelse. Det er et valgfritt tillegg når kaken er glassert og satt, men en som tilfører tekstur og dimensjon til et allerede imponerende kunstverk.

Gå til seksjonen

• Hva er sveitsisk marengs?
• Hvordan lage perfekt sveitsisk marengs
• 3 måter å bruke sveitsisk marengs på
• 7 tips for å lage sveitsisk marengs
• Hvordan lage en bakt marengsbase i 5 trinn
• Hemmeligheten bak å lage fluffy marengs
• Hvordan lage marengs på smak
• Hvordan lage kokk Dominique Ansels Mini Me’s (sveitsiske marengs) i 10 trinn
• Kokk Dominique Ansels sveitsiske marengsoppskrift
• Lær mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Hva er sveitsisk marengs?

En marengs er et skum av luftbobler innelukket i eggehvite og stabilisert av sukker, først utviklet i det syttende århundre av kokker som brukte halmbunter som visper. Den sveitsiske stilen, aka kokt marengs , er jevnere og tettere enn Fransk marengs men mindre stabil enn Italiensk marengs .

Hvordan lage perfekt sveitsisk marengs

Marshmallow-y sveitsisk marengs er laget ved å slå eggehviter og sukker sammen i en dobbel kjele (en panne eller bolle satt over kokende vann) til sukker er helt oppløst og blandingen er varm å ta på. Den fjernes deretter fra varmen og piskes videre i en elektrisk mikser til den er doblet i volum og skummende. Sveitsisk marengs har en tendens til å oppnå mindre volum enn de andre variantene, fordi sukkeret tilsettes tidlig i piskeprosessen, og forstyrrer eggproteinens evne til å brette seg ut og binde seg til hverandre for å danne veggene som støtter de små luftboblene .

beste oljen for matlaging ved høy temperatur

3 måter å bruke sveitsisk marengs på

Sveitsiske marengs er tette og glatte, og kan brukes på en rekke måter ved baking:

1. Frostinger . Det brukes vanligvis som en base som skal blandes med annen frosting, for eksempel smørkrem. Sveitsisk marengs smørkrem er et perfekt pålegg for cupcakes.
2. Pavlova . Den kan støpes i en ringform og stekes for å skape en luftig marengsbunn for en pavlova.
3. Sitronpai og Bakt Alaska . I Amerika brukes den ofte på toppen av en Lemon Meringue Pie eller for å dekke en Bakt Alaska, en klassisk dessert bestående av en kakerunde, toppet med iskrem og deretter innkapslet i marengs for å isolere den fra slaktekyllingen eller fakkelen. , som brunfarger og karamelliserer marengsen som en ristet marshmallow. Begge desserter bruker tradisjonelt fransk marengs; de siste tiårene har konditorer imidlertid begynt å bruke sveitsisk marengs i stedet for.

7 tips for å lage sveitsisk marengs

Følg disse små tipsene og triksene for å bake perfekt marengs hver gang.

1. Ikke bekymre deg for å overpiske marengsen. Det vil ikke påvirke det endelige utfallet av produktet, så bedre å overpiske enn å piske. En god marengs har faste, stive topper.
2. Når du lager marengs er det veldig viktig å bruke rene verktøy. Hvis en dråpe olje (eller annet fett) eller eggeplomme kommer inn i eggehvitene, pisker ikke marengsen ordentlig.
3. Bruk marengsen med en gang. Ikke oppbevar det i kjøleskapet, fordi sukkeret begynner å skille seg og sive ut, og den luftige teksturen begynner å tømme.
4. Pynt eller rør tærte / kake med en gang. Du kan også forsiktig brune overflaten av marengsen med en liten håndholdt butanbrenner for å gi den en karamellisert overflate (sørg for å tenne fakkelen vekk fra marengsen først, slik at marengsen ikke ender med å smake som butan).
5. Jo mer du arbeider marengsen, jo løsere blir strukturen. Når den bakes, blir en løs marengs flat og tett. Det er veldig viktig å være så forsiktig som mulig på dette stadiet.
6. Noen marengsoppskrifter krever krem ​​av tannstein, som fungerer som en stabilisator.
7. Hvis du vil legge til et snev av smak til marengene dine, kan du prøve å legge til noen få dråper vaniljeekstrakt.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser grunnleggende fransk kringle

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

hvilken type ost er queso fresco

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Hvordan lage en bakt marengsbase i 5 trinn

Tenk som en proff

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Bruk trinnvis veiledning nedenfor for å lage to 4-tommers bakt marengsbunn.

1. Når du er ferdig med å lage marengsen din (før den er bakt), legger du de to ringformene på en silikonmatte på et bakeplate (hvis du ikke har en silikonmatte, kan du også bare legge bakepapiret med pergament).
2. Bruk en slikkepott til å overføre halvparten av marengsen i den første ringformen, og glatte ut overflaten slik at marengsen fyller formen helt. Tips: Hvis du ikke har en ringform, kan du bruke en slikkepott til å danne to hauger som er omtrent 4 tommer x 2 tommer hver. Marengsen vil spre seg litt når den er bakt.
3. Fjern ringen forsiktig. Gjenta med den andre ringen.
4. Stek i 10 minutter ved 375 ° F. Senk deretter ovnen til 325 ° F og stek i 20 minutter til, til utsiden av marengsen danner et tynt og knasende skall (ca. 1/8 tykt) og er gyldenblond i fargen, og innsiden er øm og fortsatt en litt fuktig.
5. La marengsen avkjøles til romtemperatur (pass på at du ikke berører den for mye, da den kan tømmes). Topp med Chantilly og frisk frukt og nyt.

Hemmeligheten bak å lage fluffy marengs

I denne videoen demonstrerer kokk Dominique Ansel hvordan du bruker et vispevedlegg for å blande den perfekte luftige marengsen.

Dominique Ansel

Underviser grunnleggende fransk kringle

Hvordan lage marengs på smak

Hvis du vil tilsette smaksstoffer til denne marengsen, kan du legge dem til etter at marengsen er pisket til riktig konsistens, slik at smakene ikke hindrer piskeprosessen. Med en gummispatel bretter du forsiktig inn ønsket smakstilsetning i marengsen (eller du kan også la marengsen være vanlig). Del gjerne marengsen i partier og bruk forskjellige smaker. Når du velger smakstilsetninger, velg de som er veldig konsentrerte, som:

• Bakken krydder, som malt kanel
• Alkoholbaserte ekstrakter, som peppermynteekstrakt
• Sitrusskall, som revet sitronskall
• Kakaopulver

Bare vær sikker på at du holder alle verktøyene rene for hver for å unngå å blande dem. Du kan også legge til en dråpe naturlig matfarging i den sveitsiske marengsen din for å lage fargede Mini Me’s.

Hvordan lage kokk Dominique Ansels Mini Me’s (sveitsiske marengs) i 10 trinn

Redaktører Pick

Stilen til marengs Chef Dominique lager for marengsdråper som dekorerer sjokoladekaken hans, er den sveitsiske marengsen.

For å lage det koker du eggehvitene og sukkeret forsiktig i en bolle satt over en panne med kokende vann (det Chef Dominique refererer til som en dobbel kjele), slik at marengsen blir stabil når den piskes og lett kan røres til den bakte marengsfall.

Når du er ferdig, oppbevar du i en lukket, lufttett beholder ved romtemperatur, borte fra fuktighet, i opptil en uke.

1. Plasser en # 804 vanlig spiss i en plastrørpose og bruk saks til å kutte posen slik at den passer til spissen. Brett over toppen av rørposen slik at den danner en leppe hele veien rundt.
2. Form din ikke-dominerende hånd til en C-form, og hvil posen i hånden din, og la posens leppe falle over fingrene.
3. Bruk en slikkepott og legg 2 store marengs i posen slik at den blir en tredjedel full. Skyv marengsen ned mot tuppen av posen.
4. Linje en arkpanne med bakepapir. Rør en liten prikk med marengs under pergamentet i hvert hjørne og skyv pergamentet flatt. Dette vil bidra til å holde den limt på arkpannen.
5. Hold rørposen i en 90 graders vinkel, eller vinkelrett, omtrent 1⁄2 tomme (1,25 cm) over laken, rør en prikk marengs med jevnt, jevnt trykk til den når størrelsen på en krone. Trekk rørposen rett opp for å skape et fint punkt. (Du bør ha en marengs dråpeformet som et Hershey's Kiss.)
6. Gjenta rørdråper fra ca. 1,25 cm fra hverandre til all marengsen er brukt, og fyll på rørposen etter behov. (Du må kanskje bruke noen arkpanner, avhengig av størrelsen på Mini Me.)
7. Stek marengene i 20 minutter.
8. Roter pannen 180 grader og stek i 20 minutter til.
9. Fortsett å rotere hvert 20. minutt til marengene er helt tørre, omtrent 1 time og 20 minutter totalt. Mini Me skal være sprø hele veien.
10. Overfør Mini Me’s, fremdeles på bakepapiret, til et stativ for å kjøle seg helt ned. Når det er kult, fjern det forsiktig fra pergamentet med fingrene.

Kokk Dominique Ansels sveitsiske marengsoppskrift

1 rangeringer| Vurder nå

Forberedelsestid

Total tid

Koketid

Ingredienser

• 266 g konditorisukker
• 120g (4 hver) store eggehviter

Utstyr :

hvordan få i gang din egen kleslinje

• Visp
• Stekespade
• Stativmikser eller stavmikser med vispefeste
• Candy termometer
• Rørpose
• Vanlig # 804-spiss (3/8-tommers / 1 cm diameter)
• Arkskuff
• Pergamentpapir
• Valgfritt: To 4-tommers diameter med 2-tommers høye ringformer (hvis du lager bakt marengsbunn for pavlovaer)

1. Forvarm ovnen til 200 ° F (95 ° C) for konvensjonell eller 175 ° F (80 ° C) for konveksjon.
2. Fyll en middels gryte med ca 7 cm vann og la det surre.
3. Rør sammen konditoresukker og eggehviter i en middels varmebestandig bolle (eller metallskålen til en stativblander).
4. Plasser bollen på toppen av gryten med kokende vann. Bollen skal sitte på kanten av gryten, godt over vannet.
5. Visp eggehvite-blandingen hele tiden mens den blir varm. Når den når 45 ° C og føles varm å ta på og sukkeret er fullstendig oppløst, tar du bollen ut av gryten.
6. Bruk en stavmikser eller stavmikser utstyrt med visp, og pisk eggehvitene i høy hastighet. Når de pisker, vil eggehvitene doble seg i volum, tykne og avkjøles.
7. Når du er ferdig, vil marengsen være veldig luftig, med en konsistens som ligner på barberskum, og har en middels myk topp. Dette tar omtrent 5 minutter, avhengig av mikser.

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Dominique Ansel, kokk Thomas Keller, Alice Waters og mer.