Chef Thomas Keller’s Wiener Schnitzel Recipe

Wiener schnitzel - en tynn, panert og pannestekt kalvekotelett - er en wiensk spesialitet og en stift av østerriksk mat. Den serveres tradisjonelt med persille og sitron.

Her deler Michelin-stjerne kokk Thomas Keller fra The French Laundry teknikken sin for å lage en klassisk wiener-schnitzel.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er variasjoner av Schnitzel?
• Chef Keller's Tips for Making the Best Wiener Schnitzel
• Chef Thomas Keller’s Wiener Schnitzel Recipe
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Hva er variasjoner av Schnitzel?

Ulike kulinariske regioner og kulturer har gitt opphav til et bredt utvalg av schnitzels, som hver inviterer sine egne garnityr og sauser. Prøv forskjellige oppskrifter og kombinasjoner, og finn de du liker best.

• Hunter schnitzel : Også kalt jager schnitzel, denne typen schnitzel serveres tradisjonelt med en soppsaus (bildet).
• Kyllingstekt biff : Jägerschnitzels amerikanske fjærfe-baserte søsken, kyllingstekt biff serveres med soppsaus (men i USA kalles soppsausen også en jegersaus).
• Sigøyner schnitzel : Denne tyske schnitzelen er ofte ledsaget av zigeunersaus, laget med tomater, paprika og løk.
• Skinke schnitzel : I Danmark, en panert svinekjøtt schnitzel kalt skinkeschnitzel ofte egner seg til en pynt av sitron, kapers, pepperrot og ansjos.
• Floridanleike : Den finske svinekoteletten floridanleike nytes ofte med stekt fersken og béarnaisesaus .
• Kalvekjøtt Milanese : En italiensk klassiker, kalvekjøtt, er ofte pyntet med ingenting mer enn en sitronkile.

Mens forskjellige tradisjoner har gitt opphav til forskjellige slags schnitzels, er Chef Kellers fokus i oppskriften hans en tradisjonell wiener-schnitzel med en klassisk garnityr av persille og sitron - et preparat som han håper vil gjøre sine østerrikske venner stolte.

Chef Keller's Tips for Making the Best Wiener Schnitzel

• Å krydre kjøttet direkte med salt trekker fuktighet fra overflaten, noe som betyr at du får et tykt og tungt belegg av mel, så Chef Keller anbefaler at du krydrer eggvasken i stedet - og krydrer det sjenerøst.
• I stedet for å kjøpe kjøtt på forhånd, anbefaler Chef Keller å kutte kalvekjøttet selv.
• Det er bedre å kutte tykkere skiver og dunke dem tynne i stedet for å kutte tynne skiver, ettersom dunket kjøtt blir mørere.
• Fordi bankende kalvekjøtt for wiener-schnitzel krever en mer kraftig bevegelse enn bankende kyllingbryst for kylling bawdy , Setter Chef Keller kjøttet i en solid, forseglet kjøkkenpose i stedet for mellom lag med plastfolie.
• Mens det er et alternativ å lage dine egne brødsmuler, er brødsmuler av høy kvalitet lett tilgjengelig i butikkene. Se etter brødsmuler som ikke inneholder tilsatt sukker eller smak. Du kan også bruke panko, men puls den i en kjøkkenmaskin til en finere smule for denne applikasjonen fordi den er så flassete.
• Sprøyt kjøttet med vann for å skape et luftig lag med skille mellom kjøttet og det sprøe smørbrødbelegget - merket med en ekte schnitzel.

Chef Thomas Keller’s Wiener Schnitzel Recipe

0 rangeringer| Vurder nå

Ingredienser

• 2 pund trimmet kalv topp runde, kutt over kornet i 12 ½-tommers tykke skiver (5-6 unse skiver kalvekjøtt per person)
• All-purpose mel
• Brødsmuler
• 3 egg brutt i en bolle, men ikke slått (2 til 3 egg er nok for de fleste bruksområder, nok for et inch-tommers lag i bunnen av en bredbunnsfat)
• Vann
• Kosher salt
• Rapsolje
• Sitronbåter
• Persille

Utstyr :

• Skjærebrett foret med plastfolie
• Mallet
• 12-tommers sautépanne

1. Legg et stykke kalvekjøtt i en stor matpose av plast og pund med den spikede siden av en kjøttkjøtt, til den når en jevn tykkelse på ca. Overfør til en tallerken og gjenta med gjenværende kalvekjøtt. Kotelettene kan pakkes inn og kjøles i opptil 12 timer.
2. Sett opp en brødstasjon med tre boller. Ha omtrent ½-tommers mel i en grunne bolle som er bred nok til å holde kotelettene. Pisk eggene lett i en ny bolle. Tilsett vann for å fortynne eggvasken - eggvasken skal ha viskositeten til krem, og krydre den sjenerøst med salt.
3. Spred en halv tomme brødsmuler i den tredje. Hvis du bruker panko, må du pulsere først i en kjøkkenmaskin til den er finmalt.
4. Varm oljen i stekepannen over høy varme til den begynner å skinne. Du kan justere varmen etter behov når du begynner å lage mat.
5. Dug kotelettene, arbeid en om gangen. Først sprayer du koteletten med vann. Dypp begge sider av koteletten i melet, klapp av overflødig. Dypp deretter begge sider i eggene, og la eventuelt overflødig dryppe tilbake i bollen. Til slutt, beleg begge sider med brødsmuler.
6. Tilsett den mudrede koteletten i den varme oljen og kok i ca. 1 minutt på hver side, til den er skarp og gyldenbrun. Overfør til en papirhåndkleforet plate for å hvile. Til tallerken, pynt bare med sitronskiver og persille.

Oppskriftsnotater:

• Hvis du tilbereder større mengder, må du lage mat i batcher eller bruke flere panner for å unngå overbefolkning - en schnitzel per stekepanne. Mens du lager matbiter, må du holde wiener-schnitzels varme på et rist over et bakeplate i ovnen. Dette vil sikre at schnitzelene dine ikke mister sprøheten.
• Hvis du vil servere dette med tilbehør, se etter noe lett, lyst og forfriskende med god syre Chef Kellers tyske potetsalat —En klassisk akkompagnement til wiener-schnitzel.

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.