Kokk Thomas Keller's Chicken Paillard Oppskrift

Chicken paillard er en allsidig rett, perfekt i en rekke tilberedninger som lunsj eller som en lett kveldsmat.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er Paillard?
• Paillard Alternativer
• Hvordan oppnå en perfekt paillard
• Kokk Thomas Keller's Chicken Paillard Oppskrift
• Paillard ledsagere
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Hva er Paillard?

Paillard er et fransk begrep for et benfritt kjøttstykke som har blitt dunket tynn eller sommerfuglet. Dunking av kjøttet har den doble fordelen av å møre kjøttet og skape et tynnere kutt som koker raskere med mindre fuktighetstap.

Tradisjonelt er en paillard laget med kylling eller kalvekjøtt.

Paillard Alternativer

Paillard er en teknikk som kan brukes på andre proteiner, som havfisk, storfekjøtt og svinekjøtt. Teknikken for banking og matlaging endres ikke.

Velg andre proteiner med ømme kutt som oksemørbrad og svinelår - en tøff bryst eller kort ribbe vil aldri bryte ned gjennom dunking. Prøv å sautere med forskjellige fettstoffer som klarnet smør i stedet for olje til breiflabb.

Hvordan oppnå en perfekt paillard

Michelin-stjerne kokk Thomas Keller fra Bouchon, Ad Hoc og The French Laundry deler syv tips for å få en perfekt paard.

1. Pund utbenet, skinnfrie kyllingebryst til jevn tynnhet. Det er ikke nødvendig å slå kraftig - en forsiktig, gjentatt tappebevegelse vil gjøre.
2. For å krydre kjøttet ordentlig, dusj det fra høyt opp med kosher salt.
3. Kokk Keller går nå inn for å legge til svart pepper bare når smaken av pepper faktisk er ønsket. Han anbefaler også å legge den bare til slutt, for ikke å redusere peppersmaken med høy varme.
4. Legg kyllingen i pannen mens du bor unna deg - dette vil beskytte deg mot å bli sprutet med varm olje.
5. Bruk kokekar av høy kvalitet som leder varmen jevnt og gjenoppretter varmen raskt for å sautere.
6. Hvis pannen din er stor nok, kan du kanskje lage mer enn en paillard om gangen.
7. Kokk Keller anbefaler sautering med vegetabilsk olje, ikke olivenolje, fordi vegetabilsk olje har et høyere røykpunkt. I denne oppskriften koker han med rapsolje og bruker olivenolje som krydder.

Kokk Thomas Keller's Chicken Paillard Oppskrift

1 rangeringer| Vurder nå

Ingredienser

Setter opp

Ingredienser

• 1 utbenet, skinnfritt kyllingbryst, ca. 5 gram (for en porsjon)
• Rapsolje
• Kosher salt

Utstyr

• Skjærebrett foret med plastfolie
• Mallet (glatt side)
• 12-tommers sautépanne

Legg kyllingbrystet på et stort plastfolie og brett plastfolien over kjøttet. Pund den ut til en jevn tykkelse ved å bruke den glatte siden av en kjøttkjøtt. Krydre begge sider med salt. Hell rapsolje i en stekepanne, og bruk nok til at oljelaget er omtrent ⅛ tommer dypt.

Varm pannen over høy varme. Når oljen glitrer og gir av seg den første svake røyken, legg kyllingen i pannen, og arbeid bort fra deg for å redusere sprut. Gi den en god riste så den ikke fester seg til bunnen av pannen.

Skru ned til middels høy varme - nok varme til å opprettholde tilberedningen, men for å forhindre brenning. Kok til undersiden er brunet, ca 3 minutter. Vend og kok til kyllingen er gjennomstekt og den andre siden er brunet, omtrent 5 eller 6 minutter totalt.

For å akselerere kokeprosessen kan du skje varm olje over kyllingen mens den surrer. Når kyllingen bare har en liten motstand mot berøring, er den ferdig.

Merk: Hvis du forbereder større mengder, må du tilberede i påfølgende partier eller bruke flere panner for å unngå overbefolkning. Hvis du arbeider i mengder, må du holde ovnen på 150 ° F for å holde kyllingen varm mens du jobber.

Paillard ledsagere

Ingredienser

Til arugulasalaten

Setter opp

Ingredienser

• Arugula
• Oliven olje
• Kosher salt
• Syltede røde løk (oppskrift over)
• Marcona mandler
• Balsamico eddik

Utstyr

• Miksebolle
• Salatang

For sausen vierge:

Setter opp

Ingredienser

• Tomater, skrelt, kjernet og terninger
• 1 sjalottløk, hakket
• Oliven olje
• Maldonsalt
• Balsamico eddik (eller en eddik du foretrekker)
• Sitron

Utstyr

• Miksebolle
• Skje

Kle ruccola lett med olivenolje, og bruk akkurat nok til at bladene får en lys glans og kast. Dryss over salt. Oljen vil hjelpe saltet med å feste seg til arugulaen. Pynt med mandler og syltet rødløk og kast med balsamico.

Legg tomater og sjalottløk i blandeskålen og beleg med olivenolje, og bruk nok til å suge tomatene. Dryss over Maldonsalt. Tilsett en dråpe balsamico og en klem sitronsaft. Bland forsiktig.