Hvordan røyke svineribs: Aaron Franklins BBQ Ribs Recipe

Matlaging av ribbeina faller mellom svinekjøtt og bryst når det gjelder vanskeligheter. De tilbringer minst mulig tid i røykeren og vil lage mat ved en jevn temperatur hele tiden. Men fordi de er et relativt tynt kjøttstykk, er det ikke så mye feilmargin. Spareribs trenger også en viss trimming under prep-mer enn svinekjøtt, men ikke så mye som bryst. Denne kokken involverer også Aaron Franklins signaturbbq-saus, som du vil bruke på ribbeina rett før du pakker inn, slik at den emulgerer med fettet når den gir for fallende av ømme grillribbe.

Lær pitmester Aaron Franklins komplette røkt grillribbeoppskrift.

Gå til seksjonen

• Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Hva er forskjellen?
• Hvordan kjøpe gode reserve ribber
• Hvordan trimme reserve ribber
• Slather and Rub: How to Season Pork Ribs
• Hvor lenge skal jeg røyke svineribbe
• Aaron Franklins Smoked Pork Spare Ribs Oppskrift
• Slik serverer du røkt grisebiff
• Vil du lære mer om matlaging?
• Lær mer om Aaron Franklins MasterClass

Aaron Franklin lærer deg hvordan du fyrer opp en smaksfull grill i Central Texas, inkludert hans berømte brisket og mer appetittvekkende røkt kjøtt.

Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Hva er forskjellen?

Det er to grunnleggende kutt av svineribbe:

• Babyrygg eller lend ribbein er hentet fra den øvre delen av brystkassen som kobles til ryggraden. Babyrygg har en tendens til å ha kortere bein og slankere kjøtt, mens reservedeler vanligvis er fetere for saftig kjøtt.
• Ekstra ribbeina kommer fra den nedre delen rundt magen og brystbenet. Hvis du noen gang har hatt ribbe i St. Louis- eller Kansas City-stil, er det ekstra ribber som er trimmet på en bestemt måte. Ribbets og ribbetips kommer også fra ekstra ribbeina.

Hvordan kjøpe gode reserve ribber

Når du handler reserve ribber, se etter et stativ med en god mengde hvitt fett og rødrosa kjøtt. Unngå ribbeina som ser tørr eller grå ut. Hvis du ser noen utsatte bein på overflaten av kjøttet, kan du også videreføre dem. De utsatte beinene er kjent som glans, og de er et resultat av dårlig slakting.

Arons anbefaling er å kjøpe det mest naturlige produktet du kan finne. Unngå forbedret svinekjøtt som er injisert med saltvann og andre tilsetningsstoffer. Ikke bare gir saltvann deg mindre kontroll over smaken, det gjør ribbeina tyngre og dermed dyrere. Vær også oppmerksom på at for mye blod i emballasjen er et tegn på at ribbeina tidligere var frossen.

Hvordan trimme reserve ribber

Første ting først, gjør deg kjent med ribben. Legg stativet parallelt med bunnkanten på skjærebrettet, og identifiser topp- og bunnkanten. Toppen av ribbeina skal være mer eller mindre en rett linje, mens underkanten vil ha mer kurve, det er her ribbenene kobles til brystbenet og magen.

hvordan er vitenskapelige teorier og lover like

Presentasjonssiden av ribbeina (utsiden) vil være den siden som ser renere og kjøttigere ut. Innsiden av ribbeina er der du finner skjørtet, sølvskinnet og flere fettlommer.

Å trimme et ribbeholdere innebærer å kutte gjennom tøff brusk, så Aaron bruker en solid 10-tommers
kokkekniv snarere enn den lettere utbeningskniven han bruker når han trimmer bryst. Du vil trimme følgende:

1. Brystben (også kjent som brystbenet) . Ikke bare er det vanskelig å spise, det kommer i veien senere når du føler deg rundt ribbeina for å se etter ømhet. Skjær brystbenet av i en vinkel, og rengjør deretter bunnkanten med en tynn skive langs ribbenens bunnlengde, og fjern eventuelle løse biter av kjøtt og brusk og etterlate en glatt, litt buet kant. Avslutt denne delen av trimmen ved å avrunde den andre enden av stativet overfor brystbenet, slik at den får en ren, aerodynamisk form. Dette er egentlig en mer konservativ versjon av trimmen som brukes til ribber i St. Louis-stil, som ender opp med å se mer rektangulær ut.
2. Sølvskinn . Sølvskinnet er en tynn, hvit membran plassert på innsiden av et ribbeholder. Mange mennesker fjerner det, men Aaron liker personlig å la det være på, da det faktisk ikke kommer i veien for at ribbeina får smak. Enten du lar det være på eller ikke, er det helt opp til deg.
3. Skjørt . Også på innsiden av ribbeina er det en diagonal klaff som er kjent som skjørtet. Noen ganger fjerner slakterne den på forhånd, men hvis den fremdeles er festet, fortsett og klipp den av. Skjørtet er faktisk et godt stykke kjøtt, så prøv å finne et bruk for det. For eksempel kan du enkelt kaste den i en pølseparti eller en gryte med bønner.
4. Noe rart . Kjenn rundt ribbeholderen for eventuelle bortkomne bein eller brusk som kan ha blitt fliset av under slaktingen, og fjern dem med fingrene. Du kan også finne tilfeldige biter av bindevev som fortsatt er festet til ribbeina som du også kan kutte av. Hvis det ser ut til at stativet er for fettig, kan du også trimme noe av det, men bare gjør det hvis du er sikker på at det er til det beste.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser grill i Texas-stil

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Slather and Rub: How to Season Pork Ribs

Tenk som en proff

Aaron Franklin lærer deg hvordan du fyrer opp en smaksfull grill i Central Texas, inkludert hans berømte brisket og mer appetittvekkende røkt kjøtt.

stiger og stiger det samme

Et enkelt ribbeholdere trenger omtrent ½ kopp krydder. Siden ribbeina er et tynnere kjøttstykk enn svinekjøtt og brisket, Aaron går med en tørr gni som er tyngre på malt svart pepper enn salt. Et forhold på 2: 1 med en liten mengde paprika for farge er Arons anbefaling. Gå lett med skålen på den kjøttere siden av ribbeina - teksturen skal være klebrig i stedet for våt - og litt tyngre med både skålen og den tørre gnidningen på de fetere porsjonene, da den ekstra klissete vil hjelpe røyken å klebe seg og ribbeina en mer jevn smak.

Utsiden av ribbeina er presentasjonssiden din, så påfør slatten og gni først på innsiden. Som alltid, bruk den ene hånden til å flytte og sladre kjøttet, og den andre til å klappe gnisten. Pisk med sennep eller varm saus, så rist eller dryss på gni. Når du beveger deg fra side til side, parallelt med ribbeinene, fordeler du gnisten i et jevnt lag langs stativets lengde, og snur det deretter til presentasjonssiden og gjentar det. La ribbenene hvile ved romtemperatur mens du bygger peisen og får røykeren opp i temp.

Hvor lenge skal jeg røyke svineribbe

Det tar ca. 6 timer å røyke et stativ med svineribber. Noen pitmastere vil gjøre det som kalles en 3-2-1 med sine reserve-rib kokker: 3 timer på, 2 timer pakket og 1 time pakket ut. Aaron følger mer av en 3-3 spillplan, og etterlater ribbeina pakket inn i hele andre halvdel av matlagingen for de beste ribbeina.

Aaron Franklins Smoked Pork Spare Ribs Oppskrift

Redaktører Pick

1. Når røykeren din har nådd en jevn temperatur på 265 til 270 ° F og du produserer ren røyk, plasserer du ribbeina i kokekammeret med den tykkeste delen nærmest bålet. Kontroller kjøttet på slutten av den første og andre timen, og spritz kantene med vann, øl eller eplecidereddik etter behov for å avkjøle dem og holde dem fuktige. Hvis det på et tidspunkt i løpet av de tre første timene av kokken din ser ut som fettet i ribbeina begynner å smelte, reduser koketemperaturen. Strategien er å ha fettet gjengitt først etter at ribbeina er pakket inn, slik at det kan emulgeres med din grillsaus.
2. Etter den andre timen med matlaging, kombiner like deler varm grillsaus og eplecidereddik i en klemflaske og rist grundig. Hvis du blander de to, blir sausen tynnere og reduserer den totale mengden sukker (som kan brenne seg hos røykeren). To og en halv time i kokken, spritz ribbenstativet grundig slik at overflaten er våt å ta på. Klem den fortynnede grillsausen oppå ribbeina i et jevnt lag parallelt med bensiden, på samme måte som du fordelte gnisten. Med sausen din jobber du sausen rundt sidene og overflaten på ribbeina til hele presentasjonssiden er belagt. Gi den en lys spritz til, lukk lokket og la sausen stivne i omtrent 10 minutter. Vend ribbeina og gjenta sauceprosessen på den andre siden.
3. Etter at sausen har hatt en sjanse til å sette på den ikke-presentasjonssiden av ribbeina dine - omtrent 10 minutter mer - fjern stativet fra røykeren. Sørg for å bruke hendene til dette i stedet for en tang, da det takkede metallet kan kutte i ribbeina når du beveger dem. Et triks Aaron anbefaler er å sprette hendene for å kjøle av huden før du berører ribbeina, selv om du også kan plukke opp ribbeina med et papirhåndkle. Dette er siste gang du skal se ribbeina før de er ferdige, så gi stativet en grundig gang på gang før du pakker inn. Du kan legge merke til at små biter av bein har begynt å dukke opp ettersom kjøttet har krympet - trekk dem ut hvis du kan, slik at de ikke punkterer folien når du pakker inn. Vær også oppmerksom på om kjøttet føles for tørt eller sausen begynner å brenne. I så fall bør du vurdere å senke varmen i røykeren din til sluttfasen.
4. Returner de innpakkede ribbeina til røykeren med foliesømmen opp og kok i tre timer til ved 265-270 ° F.
5. Etter de siste tre timene på røykeren, fjern ribbeina og sett dem på arbeidsstasjonen din med foliesømmen opp. Kjenn rundt brystbenet etter det tredje ribbeinet. Hvis kjøttet rundt beinet føles mykt og smidig, er det en god indikasjon på at ribbeina er ferdige. La ribbenene hvile i folien i omtrent 30 til 40 minutter.

Slik serverer du røkt grisebiff

Pakk ut aluminiumsfolien, og vær forsiktig så du ikke søler juice. Med bunnen av ribbeina og brystbenet vendt bort fra deg, ta tak i den andre enden av folien og løft den opp, og vipp ribben mot deg. Ribbeina skal lande presentasjonssiden opp på skjærebrettet ditt med juice som helles på toppen. Med kokkekniv skiver du ribbeina mellom hvert bein og serverer.

Franklin mottok James Beard Foundation Award for Best Chef: Southwest i 2015. Hans populære og kritikerroste sørlige restaurant, Franklin Barbecue, ble tildelt Texas Monthly sin ettertraktede Best Barbecue Joint i Texas, og Bon Appetits Best Barbecue Joint i Amerika.

Lær mer grilloppskrifter og teknikker fra Texas i Aaron Franklins MasterClass.

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass årlig medlemskap . Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Aaron Franklin, Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay og mer.