Hvordan røyke svinekjøtt (svinekjøtt) med grillmester Aaron Franklin

Den relativt tilgivende karakteren av svinekjøttkuttet, sammen med jevn koketemperatur, gjør dette til en god kokk for nybegynnere eller alle som vil øve på brannvedlikeholdsferdighetene sine. Lær pitmaster Aaron Franklins metode for røyking i svinekjøttoppskriften nedenfor.

Franklin mottok James Beard Foundation Award for Best Chef: Southwest i 2015. Hans populære og kritikerroste restaurant, Franklin Barbecue, ble tildelt Texas Monthly sin ettertraktede Best Barbecue Joint i Texas, og Bon Appetits Best Barbecue Joint i Amerika.

Gå til seksjonen

• Hva er Pork Butt (Pork Shoulder)?
• Bone-in eller Beneless: Hvilken Butt å kjøpe
• Hvordan trimme svinekjøtt
• Slather and Rub: How to Season Pork Butt
• Hvor lenge skal jeg røyke svinekjøtt (svinekjøtt)
• Aaron Franklins Smoked Pork Butt: Barbecued Pork Shoulder Recipe
• Hvordan servere røkt svinekjøtt
• Lær mer om Aaron Franklins MasterClass

Aaron Franklin lærer deg hvordan du fyrer opp en smaksfull grill i Central Texas, inkludert hans berømte brisket og mer appetittvekkende røkt kjøtt.

Hva er Pork Butt (Pork Shoulder)?

Svinekjøtt, også kjent som Boston-rumpe eller svinekjøtt, er et kjøttstykk fra den øvre delen av grisens fremre skulder. Det er en relativt billig og tilgivende kjøttkjøtt som du ofte ser servert som trukket svinekjøtt på grillrestauranter. Muskelen har mye bindevev som må brytes ned gjennom langsom matlaging, men den er også ekstremt fet, så den er mindre utsatt for uttørking, selv ved høyere temperaturer.

Bone-in eller Beneless: Hvilken Butt å kjøpe

Svinekjøtt selges både med ben og uten ben, men Aaron anbefaler bein med ben. Benfri rumpe har en mindre jevn form, noe som kan resultere i ujevn matlaging. La beinet være, og når kjøttet er ferdig, skal det gli lett ut.

Hvordan trimme svinekjøtt

Hvis svinekjøttet ditt ble solgt med skinnet på, kan du fjerne det eller be slakteren om å gjøre det. Huden vil blokkere røyken og tørr gni fra å trenge inn i kjøttet, og ved slutten av kokken vil den være for tøff å spise.

Som svinekjøtt har svinekjøtt ofte mye fett på overflaten som ikke vil smelte og ikke er bra å spise. Men fordi du strimler svinekjøttet i stedet for å kutte det, er det ikke nødvendig å trimme overflødig fett på forhånd. Du kan bare fjerne de større fettlommene med fingrene når kokken er ferdig.

Slather and Rub: How to Season Pork Butt

Svinekjøtt er nesten umulig å over sesongen. Uansett hvor salt eller pepperaktig barken din er, vil den ende opp med å bli revet fra hverandre og blandet med det mindre erfarne kjøttet. For tørr gni, bruk like deler kosher salt og 16-mesh kaf. mal svart pepper blandet med en liten mengde paprika for farge. Du trenger omtrent ½ kopp krydder for en svinekjøtt på 8 til 10 pund. Sennep eller varm saus gir et godt slather.

Den fetere siden av svinekjøttet er presentasjonssiden, så påfør slatten og gni til denne siden sist. Som alltid, bruk den ene hånden til å skjære opp og snu kjøttet, og den andre til å drysse gni. Fra og med ikke-presentasjonssiden, kutt kjøttet med sennep eller varm saus, og rist eller dryss gnisten fra side til side i et jevnt lag til overflaten er dekket. Deretter slår du sidene på kjøttet og krydder med gni. Kopp en hånd langs siden av svinekjøttet og bruk den til å fange gnisten og trykk den jevnt på kjøttet. Vend baken, så den fete siden vender opp. Slather og gni. La svinekjøttet hvile i 30 til 40 minutter. Dette vil gi gnisten litt tid til å trenge gjennom kjøttet og begynne å trekke ut den indre fuktigheten.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

er en vitenskapelig lov et faktum

Underviser grill i Texas-stil

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Hvor lenge skal jeg røyke svinekjøtt (svinekjøtt)

Totalt tar det omtrent 10 timer å røyke en svinekjøtt på 8–10 pund. Røyken skjer i 5 trinn.

Aaron Franklins Smoked Pork Butt: Barbecued Pork Shoulder Recipe

Tenk som en proff

Aaron Franklin lærer deg hvordan du fyrer opp en smaksfull grill i Central Texas, inkludert hans berømte brisket og mer appetittvekkende røkt kjøtt.

1. Når røykeren din har nådd en jevn temperatur på 270 ° F og du produserer ren røyk, plasser svinekjøttet i kokekammeret med fettlokket vendt opp. Det høye fettinnholdet i svinekjøtt betyr at du ikke trenger å bekymre deg for å starte varmen lavere slik du ville gjort med bryst. Bruk de neste tre timene på å ta vare på bålet, og oppretthold en konstant temperatur og renest mulig røyk, mens svinekjøttet koker uforstyrret.
2. Etter tre timer åpner du røykeren og gir svinekjøttet en grundig spritzing av vann, øl eller eplecidereddik for å avkjøle utsiden. Fortsett å lage mat på 270ÅãF i ytterligere fem timer, sjekk og spritz svinekjøttet en gang i timen. Når kjøttet fortsetter å koke og fettet smelter, vil svinekjøttet gradvis krympe, og til slutt føre til at barken som er dannet på toppen av fettlokket, splittes. Når det skjer, er du klar til å pakke inn.
3. Svinekjøttet ditt skal være klart til å vikles inn omtrent åtte timer i koketiden. Lære hvordan du pakker svinekjøttet i aluminiumsfolie med vår komplette guide her .
4. Når svinekjøttet er pakket inn, returnerer du det til røykeren og koker i ytterligere en time ved 270 ° F, og hever deretter temperaturen til 295 ° F og koker i en siste time.
5. Etter 10 timer i røykeren skal svinekjøttet registrere en indre temperatur på litt over 200 ° F. Du kan stikke gjennom viklingen med et kjøtttermometer - prøv å ikke lage mer enn et par hull - for å få en temperaturavlesning og føle kjøttet for ømhet. Hvis du vil bedømme doneness helt etter følelse, plukk svinekjøttet opp og flytt det rundt i hendene. Den skal være squishy og myk når du klapper på den. Husk at kjøttet vil fortsette å steke en stund selv etter at du har tatt det av røykeren, så hvis det er lommer som ikke føles helt riktig ennå, vil de snart nok. La den innpakkede svinekjøttet hvile ved romtemperatur i en time før servering.

Hvordan servere røkt svinekjøtt

Pakk svinekjøttet forsiktig ut, og vær forsiktig så du ikke lar den fangede juice spyle ut av aluminiumsfolien. Hell saftene over svinekjøttet, og makuler deretter med fingrene eller tangene. Kast benet, som lett skal gli ut, eller lagre til annet bruk. Hvis det er store ikke-gjengitte lommer med fett, kan du fjerne dem med fingrene eller hakke dem opp og blande dem inn i kjøttet. Tjene.

Lær mer grilloppskrifter og teknikker fra Texas i Aaron Franklins MasterClass.