Essential Sake Guide: Inside the Sake Brewing Process

Med brede, smakfulle slag i en enkelt drikke, tilbyr japansk skyld fruktig syre, med noter av pære, sitrus og banan, til en bein-tørr mineralitet og klarhet - perfekt for sammenkobling med en rekke retter.

Gå til seksjonen

• Hva er Sake?
• Hvordan Sake er laget
• 5 hovedtyper av skyld
• 5 vanlige varianter av skyld
• Hvordan tjene skyld
• Vil du lære mer om matlaging?
• Lær mer om Niki Nakayamas MasterClass

Niki Nakayama fra to-Michelin-stjerne n / naka lærer deg hvordan du skal hedre ferske ingredienser med sin nyskapende japanske hjemmelagde teknikker.

Hva er Sake?

Sake er en japansk alkoholholdig drikke brygget av gjærede riskorn. I Japan, begrepet skyld kan også referere til alkoholholdige drikker generelt; nihonshu er et japansk begrep som refererer eksplisitt til brygget risvin kjent som skyld andre steder i verden.

Hvordan Sake er laget

Sake er laget ved hjelp av en tretrinns gjæringsprosess kalt sandan shikomi : I den første fasen, en gjærblanding, eller shubo , introduseres i en identisk blanding av dampet ris, vann og koji-mugg ( Aspergillus oryzae , bakteriene som ble laget jeg er pil ), minus gjæren. De to blandingene dannes moromi , eller hovedmos. Ytterligere satser av ris-vann-koji-blandingen blir lagt til dette moromi to ganger til, slik at gjæraktiviteten kan blomstre mellom tilsetningene. Denne bryggeteknikken med ett kar er kjent som flere parallell gjæring og er unik for skyld.

5 hovedtyper av skyld

Typer skyld deles først og fremst etter ristype, maling og polering av risen, og om det er tilsatt ekstra alkohol til det ferdige produktet.

1. Ginjo : Ginjo er en førsteklasses sakekategori. Å motta en ginjo klassifisering, må produsentene pusse minst 40 prosent av kornet. (Polering fjerner det ytre stivelsesholdige belegget, noe som påvirker smaken negativt.) Produsenter måler forholdet mellom ris og polering ved å bruke den gjenværende risen som er fanget etter poleringen: Jo lavere prosentandel, desto mer ris og tid krever bryggeprosessen - som vanligvis resulterer i en høyere pris.
2. Daiginjo : Daiginjo sake har et minimumskrav på 50 prosent, noe som betyr at 50 prosent av skallet har blitt buffet av risen. Denne typen skyld har en liten mengde destillert alkohol (også kjent som bryggeris alkohol), som skaper forskjellige smaksprofiler.
3. Junmai : TIL junmai ginjo sake er laget uten tilsatt alkohol og et ris-poleringsforhold på minst 60 prosent, mens a junmai daiginjo inneholder heller ingen tilsatt alkohol, men et rispussingsforhold på minst 50 prosent. Saken produsenter av lavere kvalitet kan tilsette destillert alkohol for å redusere bryggeprosessen og øke produksjonen. Hvis premium skyldprodusenter gjør dette, er det i mindre mengder for å forbedre smakene.
4. Honjozo : Junmai sake inneholder ikke tilsatt alkohol, mens honjozo betegner tilstedeværelsen av et lite tilskudd av bryggeris alkohol. Honjozo sake har et ris-poleringsforhold på minst 70 prosent og er lettere og mer smakfullt enn junmai , som ikke er beriket med alkohol.
5. Sprer seg : Sprer seg er en upasteurisert rå skyld som må kjøles ned og fortæres umiddelbart. Namazakes har vanligvis en lys, frisk karakter slik en ung vin kan ha, med mindre raffinerte kanter.

5 vanlige varianter av skyld

Det er mange forskjellige varianter av skyld, preget av bryggemetode, filtrering og aldring. Her er noen av de vanligste:

1. Genshu : Genshu sake hopper over etterbrygging, og vanner ned de fleste andre saker. Som et resultat har denne ufortynnede saken dristige smaker og litt høyere alkoholinnhold.
2. Jizake : Jizake er et annet begrep for håndverks skyld produsert av mindre, uavhengige bryggerier - skyldens svar på lokale mikrobryggerier.
3. Koshu : Most sake er ment for forbruk i de umiddelbare månedene etter produksjon, men de sjeldne koshu sake - hvilken som helst skyld som er eldre i minst tre år, i flasken eller fatene - gjør opp ventetiden med dype rike smaker av honning og karamell, mer i tråd med kompleksiteten til en eldre sherry eller port.
4. Nigorizake : Denne populære overskyede skylden får en langt mindre grundig filtrering enn andre slags skyld, og etterlater mye av rissedimentet i prosessen. Resultatet er en merkbart kremaktig munnfølelse.
5. Glitrende skyld : Med et nikk til champenoise-metoden , glitrende sake tappes før den siste gjæringen, og fanger den resulterende karbondioksidgassen i drikken.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer moderne japansk matlaging

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Hvordan tjene skyld

Her er noen tips for servering av skyld:

• Velg temperatur . I likhet med vin eller øl er nyansene som er tilstede i enhver skyld underlagt temperatur. Premium sake er ment å bli servert enten kaldt eller ved romtemperatur for å rette oppmerksomheten mot forskjellige smakstoner. Du kan også servere sake av lavere kvalitet varmt i et preparat som heter atsukan .
• Velg fartøyet . Sake serveres tradisjonelt i små kopper av keramikk eller glass, med tilhørende karaffel. Ved spesielle anledninger kan du servere skyld inne i en trekasse kalt a masu , som inneholder nøyaktig en porsjon skyld: 180 ml, eller 6 fl oz.
• Server dine gjester . Sake-tjenesten overholder også japansk etikette: La aldri gjestene tjene selv. Hold et øye med glasset eller koppen og fyll det etter behov (de burde gjøre det samme for deg).

Vil du lære mer om matlaging?

Tenk som en proff

Niki Nakayama fra to-Michelin-stjerne n / naka lærer deg hvordan du skal hedre ferske ingredienser med sin nyskapende japanske hjemmelagde teknikker.

målet med ekspansiv finanspolitikk er

Bli en bedre kokk med MasterClass årlig medlemskap . Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.