Hvordan soyasaus lages: Utforsk 4 typer soyasaus

Salt, velsmakende og litt søt, soyasaus introduserer umami-smak til et bredt utvalg av asiatiske retter.

Gå til seksjonen

• Hva er soyasaus?
• Inside the Origins of Soy Sauce
• Hvordan soyasaus lages
• 4 vanlige typer soyasaus
• 3 bruksområder for soyasaus
• Vil du lære mer om matlaging?
• Lær mer om Niki Nakayamas MasterClass

Niki Nakayama fra to-Michelin-stjerne n / naka lærer deg hvordan du skal hedre ferske ingredienser med sin nyskapende japanske hjemmelagde teknikker.

Hva er soyasaus?

Soyasaus er det naturlige flytende biproduktet av gjæret soyabønne og hvetepasta. Den varme, blekkbrune fargen er først og fremst et resultat av sukkeret som frigjøres under gjæringsprosessen, et eksempel på Maillard-reaksjonen, som oppstår når sukker og aminosyrer introduseres for intens varme. (Noen soyasauser får fargen fra ekstra matfargestoffer). Soyasaus brukes som krydder og krydderingrediens gjennom asiatisk mat.

Inside the Origins of Soy Sauce

Røttene til soyasaus går minst 2000 år tilbake til Kinas vestlige Han-dynasti. Multifunksjonsingrediensen reiste til Japan på hælene av buddhismen i det syvende århundre og ble populær som en vegetarisk erstatning for uoshōyu , en vanlig fiskesaus. I Korea, bryggemetodikken for soyasaus, eller knuse , forstås å være før de tre kongerikene (57 fvt), takket være en kinesisk redegjørelse for gjæringsteknikker som ble skrevet på den tiden. I 1737 dukket det regelmessig opp soyasaus på varelister tilhørende det nederlandske handelsselskapet Øst-India.

Hvordan soyasaus lages

Soyasaus lages ved å kombinere kokte soyabønner og kokte hvetekorn til en pasta, og deretter legge til en av dem Aspergillus oryzae eller sojae form for å begynne gjæring. Kulturen tilsettes en saltlake og lar den gjære videre før den presses for å produsere flytende krydder eller saus.

Kommersielle produsenter bruker et syrehydrolysert vegetabilsk protein i stedet for bakteriekulturer for å øke hastigheten på prosessen, og skaper batcher i løpet av få dager. Tradisjonelle metoder kan ta så lang tid som seks måneder. Jo lenger gjæringsprosessen er, desto dypere og mer komplekse smaker vil soyasausen ha.

4 vanlige typer soyasaus

Det er fire hovedtyper av soyasaus, inkludert tamari, shōyu, lys og mørk:

1. Lys : Også kjent som soyasaus i kinesisk stil, er lett soyasaus tynn og har en utpreget, konsentrert smak. Salten på denne soyasausen skyldes bakteriekulturene, som produserer aminosyrer når de gjæres og kombineres for å lage mononatriumglutamat, bedre kjent som MSG. Lys soyasaus er ikke det samme som natriumfattig soyasaus, som ikke inneholder noen av de aktive kulturene og 40 prosent mindre natrium.
2. Mørk : Mørk soyasaus er en dypere, mer tyktflytende soyasaus på grunn av en lengre gjæringsprosess og tilsetning av søtningsmidler eller fortykningsmidler som melasse. Retter laget med mørk soyasaus får en karamellfargetone, og den er ideell for glassering av kjøtt og grønnsaker.
3. Japansk : Det finnes mange forskjellige typer shōyu, med varierende nivåer av hvetemetall eller tilsetningsstoffer, som alkohol eller stivelsesfortykningsmidler. I det store og hele har soyasauser i japansk stil en litt søtere smaksprofil enn soyasauser i kinesisk stil, som er mer salt fremover. Shōyu brukes som base for andre japanske sauser, som teriyaki, og er hovedkomponenten i shōyu ramen buljong.
4. Tamari : Tamari er en soyasaus i japansk stil, dannet som et biprodukt under misopasteproduksjon. Tamari og soyasaus er begge resultatet av gjæring av soyabønner. Imidlertid inneholder tamari dobbelt så mye soyabønner i stedet for hvetekorn, noe som resulterer i en rikere soyasmak og tykkere tekstur. Tamaris mangel på hveteprodukter gjør det også til et glutenfritt alternativ til soyasaus.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer moderne japansk matlaging

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

3 bruksområder for soyasaus

De mange variantene av soyasaus betyr at det er en for alle mulige behov.

1. Som en saus . Både lette og tykke soyasauser fungerer som en dyppesaus til sushi. Du kan bruke tykkere soyasaus som base for andre sauser, som f.eks jomi ganjang , eller for å balansere grillsausens søthet.
2. Som krydder . Lett soyasaus kan gi smak til en rekke retter, fra gryteretter til steker. Tilsett noen teskjeer soyasaus til stekte grønnsaker eller fisk og grillet kjøtt, for eksempel kylling eller biff. Du kan også legge til noen streker med soyasaus for å livne opp lunsjsalaten din.
3. Som en marinade eller glasur . De dype smakene og saltinnholdet i lyse og mørke soyasauser er perfekte for braising , marinader og glasurer. Bruk en soyaglasur til å belegge vinger og trommer eller kyllingbryst. En soya-ingefærmarinade kan gjøre grønnsaker, kjøtt og fisk lysere.

Vil du lære mer om matlaging?

Tenk som en proff

Niki Nakayama fra to-Michelin-stjerne n / naka lærer deg hvordan du skal hedre ferske ingredienser med sin nyskapende japanske hjemmelagde teknikker.

Bli en bedre kokk med MasterClass årlig medlemskap . Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.