19 forskjellige typer fisk for å spise og lage mat: Lær hvordan du spiser fisk bærekraftig

I følge kokk Wolfgang Puck har mange mennesker problemer med fisk - hvordan man håndterer fisk og hvordan man kjøper fisk - men det kan være så enkelt. Her er en guide for shopping og matlaging av noen av de vanligste artene du finner på fiskedisken.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er fisk?
• Hvordan handle fisk
• 6 truede fisker å se etter
• Hvordan forberede fisk
• 4 typer fet fisk
• 15 typer mager fisk

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er fisk?

Fisk er vannkaldblodsvirveldyr som finnes både til sjøs og i ferskvann. Mange spiselige fisk er gode kilder til næringsstoffer, inkludert omega-3 fettsyrer, protein, B-vitaminer, jod og kalsium, men fisk utgjør også en risiko for å huse giftstoffer og parasitter og ødelegge mye raskere enn annet kjøtt, og det er derfor det er spesielt viktig å kjøpe fisk som er fersk, i sesong og bærekraftig høstet.

Hvordan handle fisk

Å spise fisk trenger ikke å være dårlig for miljøet, men det er viktig å undersøke varianter av fisk og lære når de er i sesongen. Planlegg middager og lunsjer rundt tilgjengeligheten for å sikre at du ikke bidrar til overfiske.

Når du kjøper en fisk, må du sørge for at gjellene er knallrøde og at øynene ikke er sunket. Disse indikasjonene betyr at fisken er fersk. Kjøp fisk som lukter fersk, og ikke for fiskaktig, noe som kan indikere bakterier. Se etter hel fisk som er blank (ikke kjedelig) og stram (ikke rynket). Øynene skal være lyse sorte (ikke dekkende grå) og konvekse (avrundede utover - ikke flate). Kjøttfargen varierer mellom arter, men fileter skal ikke være brune rundt kantene.

6 truede fisker å se etter

For de fleste av oss er fisk den eneste ville maten vi spiser. Dette betyr at når vi velger fisk, trenger vi ikke bare å tenke på hva vi vil spise, men hvor den kommer fra. Overfiske kan sette utsatte arter i fare, og bifangst - fisk som blir fanget for øvrig når man høster andre typer fisk - kan også skade marine økosystemer. Noen truede spiselige fisk inkluderer:

1. Blåfisk tunfisk er truet. Selv om bestanden av vill stillehavsfisk tunfisk i USA er under målnivåene, anses tunfisk som er fanget i USA som bærekraftig fordi politikk allerede er på plass for å forhindre overfiske.
2. Vill atlantisk laks fra Gulf of Maine er truet og har beskyttet status. De fleste amerikanske atlanterhavslaksene blir oppdrettet.
3. Chinook-laks fra Sacramento River og Upper Columbia River er truet, mens flere andre varianter av Chinook-laks er truet. Chinook-laks fra Alaska regnes som bærekraftig.
4. Coho-laks fra den sentrale California-kysten er truet, mens Coho-laks fra nedre Columbia River, Oregon-kysten, sørlige Oregon og Nord-California-kysten er truet. Coho-laks fra Alaska regnes som bærekraftig.
5. Sockeye-laks fra Snake River er truet.
6. Steelhead-ørret er truet i Sør-California og truet i California Central Valley, California-kysten, Columbia River, Puget Sound, Snake River Basin og Upper Willamette River.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

hvordan gjøre en stripetease

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

hvordan smaker havre over natten

Hvordan forberede fisk

Når du er hjemme, skyll fisken under veldig kaldt vann for å fjerne overflatebakterier. Skyll fisken tørr med tørkepapir eller et rent kjøkkenhåndkle og pakk inn vokspapir eller plastfolie for å minimere oksygeneksponeringen. Hvis du ikke skal spise fisk den dagen du kjøper den, kjøle plastinnpakket fisk på hakket is.

Fisk har rykte på seg for å være vanskelig å lage mat, fordi når det er tilberedt, har det en tendens til å smake veldig tørt, og fisk blir overkokt raskere enn andre proteiner. Proteinene i fiskemuskulaturen, optimalisert for kalde temperaturer, kan begynne å koagulere ved romtemperatur, og de fleste fiskene tørker ut rundt 140 ° F. Fiskekjøtt er skjørt fordi det inneholder lite kollagen, noe som betyr at kjøttet lett fester seg på overflater.

4 typer fet fisk

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Fisk generelt er magre dyr, men såkalt fettfisk er omtrent 5 vektprosent eller mer og kan tåle oppvarmingsmetoder for tørr varme som sautering eller grilling . Fettinnholdet varierer etter art og til og med plasseringen av en filet, men generelt er oppdrettsfett fetere enn villfanget fisk.

1. Karpe er en ferskvannsfisk med grovt, seigt kjøtt og mange bein. Siden fiskeben er mindre og har mindre kalsium enn andre dyrs, kan de mykne (og til og med oppløses) ved matlaging. Karpe blir ofte posjert eller dampet hele i kinesiske retter. I jødisk mat fra Østeuropa gjøres det til gefilte fisk eller pocheres med sursøt saus. Karpe kan noen ganger ha en gjørmete smak på sensommeren til høsten. Prøv hele karpe i Sichuan-stil: Skjær skråstrek i karpehuden hver kvart tomme, og stek deretter i en wok til den er gylden. Tilsett vann, Shaoxing-vin, soyasaus, løkløk, ingefær, stjerneanis, tørkede varme chili og Sichuan-pepperkorn til wok og kok, dekket til karpe når ønsket doneness.

Redaktører Pick

to. Chilensk havabbor (aka Patagonian toothfish) er faktisk ikke en del av bassfamilien. Den har fast, hvitt kjøtt som produserer tykke flak med en rik smak (det er rundt 14 vektprosent fett). Chilensk havabbor er i gjennomsnitt 15 til 40 pund, men kan veie opp til 100 pund og blir ofte bearbeidet og frossen på fiskebåten. Prøv pan-searing chilensk havabbor for sprø hud og servering med erter, asparges, spinat eller bok choy.

ved hjelp av en gjennomtrekkende knivsliper

3. Laks , den nest mest konsumerte fisken i USA, er populær både for sin allsidighet på kjøkkenet og for at den er fullpakket med næringsstoffer som omega-3 fettsyrer. Født i ferskvann, vandrer laks til saltvann og kommer tilbake til elvene sine for å gyte. Laks har en øm tekstur og mild til rik smak, avhengig av arten og om det er oppdrett eller villfanget - oppdrettslaks har en tendens til å bli fetere, mens villaks har mer smak og fastere kjøtt. Her viser Chef Gordon Ramsay deg hvordan du spikrer en filet laks perfekt og lager en deilig, lett kveldsmat med en enkel, men likevel elegant Italiensk-inspirert skalldyr og vegetabilsk minestrone . Bruk det Gordon kaller juvelene i havet i en buljong som penger ikke kan kjøpe. For en enkel kveldsmiddag, prøv Ovnbakt laks og papillote med sitron og urter .

Fire. Shad er den største fisken i sildefamilien. Den har en fet, mild sødme, som ligner på laks i smak (og, som laks, vandrer skygge tilbake til ferskvann for å gyte). Mange små bein gjør det vanskelig å filetere, men shad er spesielt populært for rogn. Prøv å prikke skygge med smør og broiling til det er gyldent. Server med sitronskiver.

15 typer mager fisk

De fleste fisk betraktes som magre, noe som betyr at de er mindre enn 5 vektprosent. Mager fisk har en tendens til å dra nytte av våte tilberedningsmetoder, som damping eller poaching, og rike, kremete sauser.

1. Bass kan referere til hundrevis av forskjellige arter, inkludert branzino (også kjent som europeisk havabbor eller loup de mer), svart havabbor og oppdretts hybrid stripet bass (aka solskinnbass, en krysning mellom ferskvannsbas og havstripet bass). Bass har en tendens til å ha fast, mildt smakende kjøtt og enkle skjeletter som er gode for filetering, med lavt kollageninnhold som kan føre til at bass smaker tørt. Prøve Gordon Ramsays Crispy Whole Branzino . Å la huden være på skaper en sprø tekstur og tilbereder fisken resulterer i utrolig fuktig kjøtt. Branzino er søt, kjøttfull og smakfull.

to. Jobb jobb (aka delfinfisk) har søtsmakende, fuktig, fast teksturert, rosa kjøtt og et lavt fettinnhold (mindre enn 1 vektprosent). Hele mahi-mahi er i gjennomsnitt 8 til 25 pund og er tilgjengelige året rundt, med Ecuador ansett som den mest bærekraftige kilden. Prøv å erstatte tunfisk i mahi-mahi Gordon Ramsays oppskrift på Seared Sesame Crusted Tuna .

3. Ørret er vanligvis ferskvannsfisk. Selv om den er relatert til laks, har ørret ikke det samme rosa kjøttet fordi kostholdet deres er forskjellig. Unntaket er stålørret, som spiser de samme krepsdyrene som gir laks pigmentet sitt. Regnbueørret er det mest tilgjengelige sorten, ofte solgt hele på grunn av sin lille størrelse (ca. 1 til 3 pund). De har en litt nøtteaktig smak og delikat tekstur og er tilgjengelige året rundt. Røye, en type ørret som blir oppdrettet på Island og Canada, kan ha like mye fett som laks. Prøv grillet ørret med hjemmelaget chimichurri .

Fire. Rød snapper er en saltvannsfisk funnet utenfor sørøstkysten av USA. Det selges vanligvis som skinnfileter for å vise at det er ekte: ekte rød snapper har rød hud og flassende hvitt kjøtt som smaker mildt søtt. (Stillehavs rød snapper er faktisk en type steinfisk.) I gjennomsnitt 2 til 6 pund kan rød snapper bakt, stekes, grilles, pocheres eller dampes hel eller som fileter, og bein og hode er bra for fiskebestand. Red snapper fra Florida Gulf, Texas, Louisiana og Alabama anses å være mer bærekraftig enn red snapper fra Mexico og er tilgjengelig juli til september. Prøv grillet hel rød snapper fylt med koriander og tynne skiver.

5. Tunfisk er den mest populære sjømaten i USA, men omtrent 95 prosent av det vi spiser er ferdigkokt og hermetisert. Tunfisk Det høye myoglobininnholdet gir det rå kjøttet en dyp rød farge og kjøttfull smak. Tunfisk tilberedes best til rundt 120 ° F, når den ikke er helt ugjennomsiktig, og kan bli grøtaktig hvis den holdes ved 130 til 140 ° F. De viktigste kommersielle arter av tunfisk er albacore, som i gjennomsnitt er 10 til 40 pounds, har lysebrunt eller rosa-rødt kjøtt, og er tilgjengelig fra mai til november; storøye, som i gjennomsnitt er 20 til 50 pund og er tilgjengelig juli til oktober; og gulfin (aka ahi), som har mørkere kjøtt enn albacore og er tilgjengelig fra juni til september. Behandle tunfisk som om du ville gjort en fantastisk wagyu-biff - de fortjener den respekten. Tunfisk er et delikat kjøtt med veldig lite fett. Encrusting det med sesamfrø beskytter kjøttet under sear og gir en nøtteaktig smak som frøene skåler. Såring skjer raskt med tunfisk - bare 30 sekunder på hver side over middels varme. Hvis pannen blir for varm, legg til et snev av kald olje for å forhindre at sesamfrøene brenner. Prøv kokk Gordon Ramsays sesamfriske tunfisk med agurksalat.

6. Kode er saltvannsfisk som finnes fra Atlanterhavet, fanget i New England, til Stillehavet. Begge varianter er milde i smak med flassende hvitt kjøtt. Atlantisk torsk er i gjennomsnitt 2,5 til 10 pund og har mindre fuktighet, fastere tekstur og søtere smak enn stillehavstorsk. Den er tilgjengelig fra januar til mars. Stillehavstorsken er i gjennomsnitt 5 til 15 pund og har en delikat tekstur. Den er tilgjengelig hele året, med det mest bærekraftige alternativet fra Alaska. Torsk fungerer godt bakt, stekt eller i en chowder. Prøv å erstatte torsk for kylling i piccata .

7. Kveite er den største av flatfisken, en type sidelengs svømmende fisk med begge øynene på den ene siden av hodet. Den har fast hvitt kjøtt med mer kollagen enn annen fisk, så det er mer tilgivende når det gjelder tørrhet. Finnes i Nord-Atlanteren og Nord-Stillehavet, kan kveite være veldig stor, så den selges ofte som frosne (eller tidligere frosne) fileter. Stillehavs kveite er i gjennomsnitt 10 til 60 pund og er tilgjengelig mars til november. Prøv pannekakket kveite med brunt smør og salvie.

spesifikke erogene soner, områder av kroppen som er mest følsomme for seksuell opphisselse ved berøring, inkluderer

8. Flyndre er en familie av rikelig saltvannsfisk med mild, lett smak som inkluderer såle, piggvar, fluke og Dover-såle. Flyndre er allsidig fisk som kan stekes, stekes, fylles og bakes eller dampes hel. Som alle flatfisk har flyndre begge øynene på den ene siden av hodet. Sommerflyndre (aka Northern Fluk) har spiselig hud, delikat tekstur og er tilgjengelig fra april til mai. Prøv panert, pannestekt flyndre med sitron og friske urter.

9. Gjedde er en type mager, beinaktig ferskvannsfisk som finnes i nordamerikanske innsjøer, inkludert de store innsjøene. Gjedde er en av de magreste fiskene, og har en flassende, tørr tekstur som er god bakt med fyll eller saus eller pochert. Pickerel er den minste fisken i gjeddefamilien og er spesielt mager og fast. Prøv syltet gjedde med rødløk.

10. Steinbit er en ferskvannsfisk som ofte blir oppdrettet og selges i skinn, fordi den skalerte huden kan være vanskelig å fjerne. Steinbit får navnet sitt fra vektstengene (kjøttfulle filamenter) som henger fra munnen, som ser ut som kattens kinnskjegg. Den er i samme familie som karpe, men steinbitens enklere skjelettstruktur gjør det lettere å filetere. Kanal steinbit er den vanligste arten i USA, der den er tilgjengelig året rundt. Mildt søte steinbitfileter kan stekes, bakt, grilles, pocheres, sauteres eller i en lapskaus. Prøv panert, stekt steinbit servert med kålsalat.

10. Abbor , forvirrende, refererer til mange forskjellige arter, hvorav den eneste sanne abboren er gul abbor og vanlig abbor. Gul abbor er hjemmehørende i det østlige Nord-Amerika og veier omtrent 1 til 2 pund. Oppdret gul abbor er tilgjengelig året rundt og har rosa kjøtt med en søt smak og flassende tekstur. Vanlig abbor ligner gul abbor, men har grønnere farge og kan veie opp til 6 pund. Abbor i Stillehavet er faktisk en type steinfisk med en nøtteaktig søt smak og fast tekstur, tilgjengelig året rundt fra California til Alaska. Prøv å blomstre gule abborfileter før du steker og serverer med risotto.

12. Havfisk (aka havfisk) er i gjennomsnitt 7 til 15 pund, hvorav omtrent 1 til 4 pund er utbenet, tett halekjøtt som vanligvis selges som skinnede fileter, siden huden kan gjøre breiflabb smak tøff når den tilberedes. Den har en søt smak og fast tekstur som ofte sammenlignes med hummer eller kamskjell. Prøv å erstatte havfisk med kylling i Chef Thomas Keller’s Chicken Paillard Oppskrift —Paillard er en teknikk som kan brukes på andre proteiner, som havtunge, storfekjøtt og svinekjøtt. Teknikken for banking og matlaging endres ikke. Prøv å sautere med forskjellige fettstoffer som klarnet smør i stedet for olje til breiflabb.

1. 3. Tilapia er et navn på flere arter av ferskvannsfisk som finnes i vann over 60 ° F og ofte oppdrettet i USA. Tilapia har vanligvis fast, hvitt kjøtt, med en litt kjedelig smak. Raskt voksende tilapia kan høstes innen 8 til 10 måneder. Prøv filippinsk nilasing na tilapia, eller full tilapia - hel fisk kort marinert i Shaoxing-vin, belagt med mel og maisstivelse, og stekt deretter til den er sprø.

14. Sverdfisk kjennetegnes av sverdene eller regningene som stikker ut fra overkjevene, som de bruker til å kutte byttedyr. Disse store fiskene (i gjennomsnitt 50 til 200 pund) har tett, kjøttfull, nesten benfri kjøtt som kan være hvitt eller rosa. Se etter sverdfisk fra august til oktober, og prøv å steke med sammensatt smør.

femten. Oransje røff er en saltvannsfisk som finnes i New Zealand og Australia med fast, fuktig, hvitt kjøtt som koker til en flassende tekstur og mild sødme. Det er fra slimehead-familien, et navn den ble kjent av helt til den ble ommerket på 1970-tallet. Sakte til moden, oransje grovfôr kan bli over hundre år gammel. Prøv oransje røff i Sør-indisk fiskekarri .

unser vin i en flaske

Bli en bedre hjemmekokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck og mer.