Hvordan lage tunfisk: 6 måter å lage fersk tunfisk, pluss 10 oppskriftsideer for tunfisk

Fra toro sashimi til hermetisert kylling fra havet, tunfisk er både en delikatesse og matpakke. Men det er også en viktig del av marine næringskjeder, med uholdbare fiskemetoder som setter befolkningen i fare.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er tunfisk?
• 5 mest vanlige tunfiskvarianter
• Tunfisk Ernæringsinformasjon
• Tunfisk helsemessige fordeler
• Hvordan kjøpe og oppbevare tunfisk
• Er rå tunfisk trygt å spise?
• Hvordan krydre tunfisk
• 6 måter å lage tunfisk på
• 10 ideer til tunfiskoppskrifter
• Hva er en god erstatning for tunfisk?

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er tunfisk?

Topprovdyr, tunfisk er store havfisk av slekten Thunnus. De inneholder store mengder myoglobin (et rødt pigment som lagrer oksygen), og derfor har tunfisk en så smakfull, kjøttfull smak.

5 mest vanlige tunfiskvarianter

De viktigste kommersielle tunfiskvarianter er:

hva betyr skrevet i prosa

1. Albacore (Thunnus alalunga): Albacore har det letteste kjøttet av alle tunfiskartene, alt fra lys beige til brun. Når det er kokt blir Albacore-kjøtt off-white, og det er derfor det er kjent som tunfisk når det er hermetisert. Albacore-kjøttet er i gjennomsnitt 10 til 30 pund og er mildt og rikt, men mindre fast enn for blåfinnet og gulfin. Den har mest omega-3 fettsyrer av enhver tunfisk, og dens moderat fettinnhold (7 prosent) gjør Albacore bra for grilling. For den beste smaken, server sjeldne og mariner før matlaging.
2. Blåfin (Thunnus thynnus): Blåfinnet tunfisk er den største av alle kommersielt tilgjengelige arter av tunfisk (i gjennomsnitt 200 til 400 pund), og gjør dem veldig viktige for det marine økosystemet. Kjøttet er det mørkeste og feteste (15 prosent) blant tunfiskvarianter, noe som gjør Bluefin høyt verdsatt kommersielt. I Japan er det rangert som nr. 1 (sashimi-karakter) og nr. 2 (grillkarakter), med nr. 3 og 4 av lavere kvalitet. Det faste, dyprøde kjøttet ligner en ribeye-biff, og skal serveres sjelden.
3. Yellowfin (Thunnus albacares): Også kjent som Ahi tunfisk, får Yellowfin navnet sitt fra sin lange gule ryggfinne langs siden. Det er en middels stor tunfisk, i gjennomsnitt 7 ½ til 20 pund. Ansett som mer smakfull enn albacore, er den slankere enn blåfin (med 2 prosent fett). Råkjøttet er knallrødt, men blir gråbrunt når det er tilberedt.
4. Bigeye (Thunnus obesus): Også kjent som Ahi tunfisk, er Bigeye tunfisk i gjennomsnitt 20 til 50 pounds og har rødt kjøtt med en mild smak, fast tekstur og 8 prosent fettinnhold. Bevaringsstatus: sårbar.
5. Skipjack (Katsuwonus pelamis): Skipjack tunfisk kommer egentlig ikke fra Thunnus-slekten, men kommer fra samme familie som ekte tunfisk (Scombridae). Skipjack tunfisk selges oftere som lett hermetisert tunfisk, men skipjack av god kvalitet, rød når den er rå, kan spises fersk og har en smak som ligner på gulfin. Den gjennomsnittlige vekten er 7 til 22 pund, og den har relativt lite fett (2,5 prosent).

Tunfisk Ernæringsinformasjon

Tunfiskens ernæringsprofil varierer med arten. Albacore tunfisk inneholder for eksempel 733 milligram omega-3 fettsyrer per porsjon, mens Skipjack inneholder 228. Det kommer også ned på filetplasseringen: fett tunfiskmage, kjent som ventresca i Italia og toro i Japan, kan ha 10 ganger fettinnholdet i andre deler av den samme fisken. Mest tunfisk er en god kilde til omega-3 fettsyrer, proteiner og B-vitaminer.

Tunfisk helsemessige fordeler

Omega-3 fettsyrene som finnes i tunfisk kan redusere risikoen for hjertesykdom og kreft, og støtte hjernens helse. Av tunfiskvarianter inneholder fettfattig tunfisk mest omega-3 fettsyrer. Tunfisk inneholder mye vitamin B3 (niacin), som støtter hjertehelsen; vitamin B12, som er nødvendig for å danne røde blodlegemer; og vitamin D, som støtter mineralabsorpsjon.

Hvordan kjøpe og oppbevare tunfisk

Når du kjøper fersk tunfiskbiff, må du se etter fisk som lukter frisk og ser fuktig og lys ut. Unngå tunfisk som ser matt eller brun ut på kantene. Hvis du skal svi tunfisken din, kan du se etter tykke biffer som gir deg mye rå tunfisksenter. Oppbevar ferske tunfiskbiter dekket på kjøleskapets nederste hylle til du er klar til å lage mat. Forbruk innen to dager etter kjøpet, eller du kan også fryse tunfiskbiff i opptil tre måneder.

hva brukes garam masala til

Når du kjøper hermetisert tunfisk, må du se etter setningene stang-og-linje-fanget, trollfanget og / eller FAD-fri, som alle indikerer at tunfisken ble tatt på en ansvarlig måte (dvs. på en måte som minimerer bifangst). Se etter den typen som er pakket i olivenolje for å få den beste smaken, og velg lett tunfisk (skipjack) hvis du er bekymret for kvikksølvnivået.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

hva er udonnudler laget av

Er rå tunfisk trygt å spise?

Selv om all ukokt fisk kan inneholde parasitter eller mikrober som kan forårsake sykdom, inneholder tunfisk, gulfin, storfisk og albacore sjeldent parasitter. Hvis du spiser tunfisk rå, se etter den ferskeste fisken av høyeste kvalitet som er tilgjengelig. Fisk som har blitt frosset umiddelbart etter at den ble fanget, har minst potensial for å inneholde parasitter, og frysing av fisk ved -4 ° F i syv dager vil drepe parasitter.

Hvordan krydre tunfisk

Ved å peke tunfisken din, også kalt tørrherding, før matlaging, får du en fastere tekstur. Gni tunfisk med kosher salt og forsegl i en plastpose eller lufttett beholder i en halv time, skyll deretter med veldig kaldt vann og fortsett med din foretrukne tilberedningsteknikk.

6 måter å lage tunfisk på

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

1. Pan-sear : Searing er den klassiske metoden for raskt å koke tunfiskens utside mens du lar innsiden være rå. Prøv å belegge i en skorpe med sesam, nykvernet sort pepper, koriander eller andre krydder. Sør tunfisk i en godt krydret stekepanne eller stekepanne over middels høy varme, ca 1 til 2 minutter per side.
2. Confit : Tradisjonelt er confit en teknikk for å lage mat og bevare kjøtt i sitt eget fett (ordet kommer fra fransk for bevare ). For fet hjemmelaget tunfisk som ligner på (men bedre enn!) Hermetiske ting, mariner tunfisk over natten i 1 kopp olivenolje per pund fersk tunfisk, pluss litt sitronskall. Overfør tunfisk og oljen til en stor gryte over middels lav varme og kok til de er mest ugjennomsiktige, men fortsatt litt rosa i midten, ca. 5 minutter. Bruk en skje med skje til å overføre til en tallerken. Alternativt kan du bruke et vannbad med en nedsenkingssirkulator satt til 113 ° til 115 ° F. Pakk tunfiskstykker i krukker og tilsett nok ekstra jomfruolivenolje til å dekke. Forsegle krukker og kok tunfisk i krukker i vannbadet i halvannen time.
3. Grille : Mariner fisken for å hindre at tunfisk stikker til grillen og tilfører smak og fuktighet. Pensle tunfiskbiff med olje, og grill deretter på veldig høy varme 1 til 2 minutter per side. Ikke kok tunfiskbiff forbi middels sjeldne, og ikke la den hvile etter såringen.
4. Olje-poach : I en stor gryte, varm opp 1 kopp olivenolje per unse tunfisk over middels lav til et termometer registrerer 160 ° F. Tilsett krydret tunfisk og poach til det er mest ugjennomsiktig, men likevel litt rosa i midten, ca 4 minutter per side. Bruk en skje med skje til å overføre til en tallerken.
5. Under vakuum : Tørr saltvann tunfisk en halv time før matlaging. Tilsett olivenolje i en glidelås. Kok ved 105 ° F for sashimi-lignende tekstur, 115 ° F for biff-lignende tekstur, og 130 ° F når du erstatter tunfisk hermetisert.
6. Bake : Mariner 1-tommers tykke melodifileter i den valgte marinaden i minst en time. I mellomtiden forvarm ovnen til 450 ºF. Fjern fisken fra marinaden og pensle med olje, og bake deretter på en arkpanne til den er såret på toppen og rosa på innsiden, ca. 8 til 12 minutter, avhengig av tykkelsen på biffen.

10 ideer til tunfiskoppskrifter

1. Gordon Ramsay’s Seared Sesame Crusted Tuna
2. Tunfiskpokeskål med ris, agurk, edamame, nori og soyasaus
3. Tunfiskburgere med hjemmelaget miso-majones
4. Tunfisk tartare med avokado, ideell for forrett eller tilbehør
5. Wolfgang Puck ’s tunfisk sashimi med ponzusaus
6. Tunfisk tostada med avokado, purre og hjemmelaget chipotle majones
7. Tunfisk salatsmørbrød med hjemmelaget majones
8. Oljeposjert tunfisk niçoise salat
9. Særte tunfisksmørbrød med dijonsennep og sprø løk
10. Grillet tunfisk marinert i fersk sitronsaft

Hva er en god erstatning for tunfisk?

Redaktører Pick

Hvis du ikke finner en bestemt tunfiskart, er det nest beste å erstatte en annen sort. Ingen tunfisk i det hele tatt? Prøv sverdfisk eller Mako-hai (bevaringsstatus: sårbar). For en vegansk tunfiskerstatning, prøv å erstatte knuste kikerter med hermetisert eller flakket tunfisk.

Bli en bedre hjemmekokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, kokk Thomas Keller og mer.