Hvordan fungerer eltende og hvorfor det er viktig

Et av de mest avgjørende trinnene i brødbaking skjer lenge før brødet ser innsiden av en ovn: Elting av deigen.

Gå til seksjonen

• Hva er elting?
• Hvordan elteprosessen fungerer
• Hvorfor er eltende viktig?
• Hvordan unngå for elting
• Er du klar for mer?
• Lær mer om Apollonia Poilânes MasterClass

Poilâne-sjef Apollonia Poilâne lærer det berømte parisiske bakeriets filosofi og tidstestede teknikker for å bake rustikke franske brød.

Hva er elting?

Elting er praksis med å jobbe ingredienser sammen for å danne en deig for å blande ingrediensene jevnt og utvikle strukturen til interiøret, eller smuler. Du kan elte brød eller kakedeig for hånd på en lett melet arbeidsflate (oppnås ved å bringe siden av hånden din under deigen og brette den opp over seg selv, trykke den inn i midten med hælen på hånden) eller ved å bruke deigkrokfeste av en stativblander eller en brødmaskin.

Hvordan elteprosessen fungerer

Under elteprosessen kombineres to viktige proteiner i melet, gliadin og glutenin, for å danne glutenstrenger. Elting varmer opp disse trådene, noe som gjør at proteinene kan utvides under gjæring og oppmuntrer molekylene til å binde seg, noe som gir en mer elastisk deig med bedre struktur.

Hvorfor er eltende viktig?

Elteprosessen - eller mangel på den - er forskjellen mellom en fuktig, smuldrende kake og en seig, knasende surdeig. Elting av deig er viktig fordi den:

• Hjelper glutenform . Når du blander mel og vann, kombineres to viktige proteiner i melet, gliadin og glutenin for å danne glutenstrenger. Elting varmer opp disse trådene, noe som gjør at proteinene kan utvides under gjæring og oppmuntrer molekylene til å binde seg, noe som gir en mer elastisk deig med bedre struktur.
• Fordel gjær jevnt . Elting sprer karbondioksidboblene forårsaket av gjæring jevnt gjennom deigen, og skaper en jevn smul, fordeler gjær likt og jevner ut deigens temperatur, noe som gir jevn prøvetaking og baking av sluttproduktet.
• Legger til volum . Riktig utviklet gluten gjør at deigen kan holde gassboblene som oppstår av natron eller gjær i oppskriften; de fangede boblene fører til luftige lommer og høyde i et brød.

Hvordan unngå for elting

Når du arbeider deigen, er det viktig å utføre vindusruten for å sikre at du ikke elter den for mye, noe som kan resultere i en seig, stiv deig. Å komprimere luften ut av en deig gir ikke rom for utvidelse, og overarbeidet gluten er like sprøtt som underarbeidet gluten, noe som fører til tøffe skorper og en tett, tørr smul.

For å utføre vindusruten, bryt av et lite stykke deig og strekk det forsiktig ut til det er tynt nok til å se gjennom. Hvis du virkelig kan se gjennom det, er du ferdig med å elte. Hvis deigen går i stykker før du kan strekke den så tynn ut, fortsett å elte.

Er du klar for mer?

Vi har dekket deg. Alt du knead (se hva vi gjorde der?) Er The MasterClass årlig medlemskap , litt vann, mel, salt og gjær, og våre eksklusive leksjoner fra Apollonia Poilâne - Paris ’premiere brødmaker og en av de tidligste arkitektene til den håndverksmessige brødbevegelsen. Brett opp ermene og bak.