Bryte ned USDA kjøttkarakterer: Forskjellen mellom Prime, Choice, Select Meat Grades

Når du har bestemt deg for hvilket kjøttstykk du vil kjøpe, åpner det seg et helt nytt problem: biffkvaliteter. Spiller de virkelig noe? Og hva mener de, uansett? Her er biffen på biffen.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hvordan graderes kjøttkvalitet i Amerika?
• En kort historie om kjøttrangering i USA
• Hva er de forskjellige gradene av oksekjøtt?
• Hvordan er kjøttkarakterer forskjellige i forskjellige deler av verden?
• Hva er formålet med gradering av kjøtt?

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hvordan graderes kjøttkvalitet i Amerika?

Okseklassifisering er en frivillig, subjektiv prosess der kjøttpakker betaler USDA for å få gradert biff. De to viktigste faktorene som inspektørene ser på når de velger kvalitetsgrader, er alderen til storfe ved slakting (bestemt av utseendet på ryggvirvlene) og mengden marmorering (bestemt av utseendet til ribeye). Mens mengden marmorering er den viktigste faktoren for å bestemme en kvalitetsgradering, spiller også fargen på fettet en rolle: hvitt fett foretrekkes fremfor gult fett, som vanligvis kommer fra beiteoppdret storfe.

Marmorering - det hvite fettete bindevevet som ofte finnes i muskler (intramuskulært fett) - gjør at kutt generelt blir ømt enn tøft, siden det smelter ved oppvarming. Marmorering alene garanterer imidlertid ikke nødvendigvis smakfullt kjøtt. Mengden marmorering antas å være ansvarlig for omtrent en tredjedel av kjøttkvaliteten; andre faktorer inkluderer mengden mosjon og kvalitet på kostholdet, alderen og andre forhold, ved slakting, rasen, og aldring og lagring av kjøttet.

En kort historie om kjøttrangering i USA

United States Department of Agriculture har gradert biffkvalitet siden 1927, da USDA utviklet Prime-karakteren for å skille godt marmorerte, finstrukturerte kutt fra unge kyr. I 30 år var denne klassifiseringen basert på kjøttet fra rasen Angus og Hereford storfe, britiske raser med mye fett. På 1960- og 70-tallet begynte amerikanerne å foretrekke slankere kutt, så i 1965 og 1975 reduserte USDA sine marmoreringskrav for sine høyeste karakterer.

Det meste biff i USA kommer fra storfe som er 15 til 24 måneder og er ferdig med korn, noe som betyr at de fikk mat med en korndiett i løpet av de siste 4 til 8 månedene av livet. Grad A-kjøtt kommer fra storfe som var 9 til 30 måneders alder på tidspunktet for slakting, mot klasse E kjøtt, som står for 8 år gamle storfe. Ungkveg med tilstrekkelig marmorering får USDA Prime-, Choice- eller Select-karakterer, mens Standard- og Commercial-karakterer vanligvis selges ugradert, og de laveste karakterene - Utility, Cutter og Canner - brukes til å lage bearbeidede biffprodukter.

Hva er de forskjellige gradene av oksekjøtt?

• Prime Beef: Den høyeste karakteren av biff i USA, Prime beef med rikelig marmorering inneholder omtrent 8 til 13 prosent fett og kommer fra ungfe (A eller B modenhet). Mindre enn 2 prosent av amerikansk kjøtt er rangert som Prime.
• Choice Beef: Allment tilgjengelig, kjøtt fra Choice storfe er mindre godt marmorert enn Prime beef og inneholder omtrent 4 til 10 prosent fett og kommer fra ungfe (A eller B modenhet) storfe. Angusbiff, den mest populære rasen i USA, har i gjennomsnitt en Choice-karakter.
• Velg biff: Lett å finne i dagligvarebutikker, valg biff er 2 til 4 prosent fett og slankere enn høyere karakterer. Den har liten marmorering og kommer fra ungfe (A modenhet).

Hvordan er kjøttkarakterer forskjellige i forskjellige deler av verden?

Mange store storfekonsumerende og produserende land, som Frankrike, India, Brasil og Italia, mangler et massemarkedsystem. Land som graderer biff, som Japan, Korea og Australia, bruker vanligvis marmorering som et kvalitetsmål som Amerika.

I Japan kan biff av høyeste kvalitet ha opptil 40 prosent marmorering og selges i tynne kutt som er ideelle for dypping i buljong, for eksempel i shabu shabu. Den japanske kjøttsorteringsforeningen ser på marmorering, kjøttfarge (lysstyrke), kjøttfasthet og fettfarge. Hver av disse fire kvalitetsmarkørene er rangert på en skala fra 1 til 5. Den samlede kvalitetspoeng er lik den laveste poengsummen av de tre varene, med 40 prosent av det markedsførte storfekjøttet i Japan som får karakteren 3. Kjøttet er stemplet med kvalitetsbutikken og avkastningspoengene A, B eller C. ( Avkastningspoengene refererer til mengden salgbart kjøtt på en biff.) Korea har et lignende system, og graderer biffet basert på farge, tekstur, slaktemodenhet, fettfarge, marmorering. Det er fire karakterer: 1+ (best), 1, 2 og 3 (dårligst).

I Australia, den tredje største biffeksportøren (etter India og Brasil), jobber to byråer sammen for å rangere biff på to forskjellige måter å rangere marmorering på. AUS-MEAT tildeler biff en poengsum på 100 (intramuskulært fett) til 1190 (ekstreme mengder fett), og inspiserer også farge, fettdybde, slaktvekt og modenhet, og kjøttets pH. Kjøttstandarder Australia karakteriserer marmorering på en skala fra 0 til 9.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Hva er formålet med gradering av kjøtt?

Kjøttkarakter ble utviklet i USA som et markedsføringsverktøy: USDA-klassesystemet ble utviklet på 1920-tallet på grunn av en lavkonjunktur i landbruket. Storfebønder håpet at klassifiseringssystemet ville øke etterspørselen etter fett kjøtt som kom fra renraset, maismatet storfe. Systemet har utviklet seg med forbrukernes preferanser og garanterer ikke hvor mye du vil glede deg over et gitt kutt. Gressmatet oksekjøtt, for eksempel, viser vanligvis mindre marmorering og er derfor alltid lavt. Hvis du leter etter et godt marmorert biffkutt i en slakterbutikk eller matbutikk, stoler du på øynene dine først - det visuelle beviset er der foran deg, i form av fettstreker.