Hvis du har muligheten, vil jeg absolutt anbefale å bestille en Dover-såle på en restaurant hvor de har service ved siden av siden, for å se en kvalifisert server filetere en Dover-såle og servere den til deg ved bordet er virkelig en fantastisk opplevelse. - Kokk Thomas Keller, fra Napa Valley's Yountville-restauranter Bouchon, Ad Hoc og The French Laundry, og New Yorks Per Se.
Det er to fisk som Chef Keller anser som sjømatroyalties. Den ene er piggvar. Den andre er Dover-såle. Dover såle, også kjent som svart såle, er en av mange typer flatfisk som egner seg godt til denne oppskriften. Andre inkluderer sitronsåle, petrale såle og liten flyndre. Snakk med fiskehandleren din om disse fiskene, og finn ut de ferskeste alternativene som er tilgjengelige.
Dover-sålefileter gir en fast og kjøttfull mal som egner seg til flere klassiske tilberedninger. Følgende eneste meunière er en slik forberedelse; Chef Keller's oppskrift utelater svart pepper og lener seg på en balanse av fløte og syre fra beurre meunière sausens smør og sitronsaft for å balansere retten.
Gå til seksjonen
- Hvordan lage Dover Sole
- Hvordan servere Dover Sole
- Kokk Thomas Kellers Dover Sole Oppskrift
- Lær mer om Thomas Kellers MasterClass
Thomas Keller lærer matlagingsteknikker Thomas Keller lærer matlagingsteknikker
Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av fra den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.
Lære merHvordan lage Dover Sole
Se Chef Keller demonstrere hvordan du skårer doverens sånnfileter riktig før du lager mat.
hva gjør den lovgivende makten
- 2x
- 1,5x
- 1x, valgt
- 0,5x
- Kapitler
- beskrivelser av, valgt
- bildetekstinnstillinger, åpner dialogboksen for innstillinger for teksting
- bildetekster av, valgt
Dette er et modalt vindu.
Begynnelsen av dialogvinduet. Escape vil avbryte og lukke vinduet.
TekstFargeHvitSortRødGrønnBlåGulMagentaCyanTransparensOpaqueSemi-TransparentBakgrunnFargeSvartHvitRødGrønnBlåGulMagentaCyanTransparensOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueGulMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueSkriftstørrelse50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Tekstkantstil Ingen hevet Deprimert Uniform Dropshadow Font familie Proporsjonal Sans Serif Monospace Sans Serif Proporsjonal Serif Monospace Serif CausualScript Små Caps Resetgjenopprette alle innstillinger til standardverdieneFerdigLukk Modal DialogSlutt på dialogvinduet.
Hvordan lage Dover Sole
Thomas Keller
Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg
Utforsk klassenHvordan servere Dover Sole
Det er tre brune smørsauser som tradisjonelt følger Dover-sålen:
hvordan skrive en synopsis for en roman
- Beurre meunière, som er laget med persille og sitronsaft.
- Beurre amandine, med tilsetning av rå mandler.
- Beurre grenobloise, med tilsetning av sitron, kapers og krutonger.
Kokk Thomas Kellers Dover Sole Oppskrift
e-postoppskrift0 rangeringer| Vurder nå
Ingredienser
Denne teknikken er enkel og grei, men likevel fullpakket med smak, for hjemmekokker og profesjonelle.
- Klargjort smør
- 1 Dover såle, ca 600 gram, hud fjernet, rengjort, hode og hale fjernet
- Kosher salt
- All-purpose mel
- Smør meunière saus
- Maldon havsaltflak
- 1 sitron, kuttet i kroner for servering
Utstyr :
- 12-tommers stekepanne
- Kjøkkenhåndkle
- Stor bolle eller tallerken (for melet)
- Skjeer
- Paringkniv
- Kjølehylle satt over en arkpanne
- Skjærefjøl
- Sett en stekepanne på middels høy varme. Hell i nok avklart smør til å belegge bunnen av pannen med ca. 1/8 tomme.
- Klapp sålen tørr med et rent kjøkkenhåndkle. Krydre begge sider av fisken med salt. Dug fisken i en stor bolle eller et melfat, løft den ut av melet, og bruk fingrene til å banke forsiktig på fisken for å fjerne overflødig mel.
- Når smøret begynner å røyke, plasser fisken i den tynnere siden (dvs. den hvite siden) oppi pannen, og reduser varmen til middels lav. Etter 2 minutter, bruk en skje til å baste fisken med det varme smøret for å fremskynde matlagingen, ca. 1 minutt. Snu fisken og bast av og til i 2 minutter før den blir for sprø.
- Sjekk fiskens doneness ved å teste motstanden med en paringkniv: Den er kokt hvis bladet lett trenger inn i fisken; fisken er fortsatt rå hvis kniven spretter tilbake. Når oversiden av fisken er kokt, snur du fisken og raser til den andre siden av fisken er kokt. Overfør fisken til et kjølehylle over en arkpanne for å renne av.
- Overfør fisken til et rent skjærebrett. Den tynnere siden (dvs. den hvite siden) av sålen skal vende opp. Bruk en skje til å score fisken nedover ryggvirvlene og skille fisken fra ryggraden, og skape to bunnfilet. Overfør duverfiltene forsiktig, tilberedt med siden ned, til en tallerken. Fjern ryggraden ved å bruke skjeen til å styre og skille ryggraden fra kjøttet. Lag to fileter til med den tykkere siden av fisken, og legg disse filetene, med kokt side opp, på toppen av de to nederste filetene, og sett sammen fisken på tallerkenen.
- Lag smøret meunière. Arrangerer de ferdige slotteeplene ved siden av fisken og skje beurre meunière over toppen. Avslutt med et dryss Maldonsalt og kronede sitroner.
Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.
