Kulinarisk guide til alle kutt av oksekjøtt, og hvordan du tilbereder hvert kutt av oksekjøtt

Hvordan blir kuskadaver til plastinnpakket supermarkedbiff? Måten vi bryter ned biff kommer ned på kulturelle preferanser. På toppen av det kan kjøttskjæring variere lenger fra slakter til slakter og dag til dag, siden de fleste kodelene kan fremstilles (det vil si brutt ned, i slakter-tale) i flere forskjellige kutt, med noen kutt som har flere forskjellige navn . Å forstå de forskjellige kjøttstykkene kan være forvirrende, men det er utrolig nyttig både på slakterbenken og på kjøkkenet.

Gå til seksjonen

• Slakter biff rundt om i verden
• Tender Vs. Tøffe kutt av kjøtt
• 8 forskjellige kutt av oksekjøtt og hvor de kommer fra
• Dybde i de viktigste kuttene av biff
• Diverse kutt:
• Velge de beste kuttene av biff
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

Slakter biff rundt om i verden

Franskmennene kuttet biff langs muskelseparasjoner, mens amerikanere kuttet biff over kornet. Det betyr at hvis du bryter et kadaver ned i amerikansk stil, får du store, saftige T-bone-biffer, og går glipp av den magre franske filet mignon. Men den franske og amerikanske stilen er ikke den eneste måten å bryte ned en ku - de er bare kuttene du er mer sannsynlig å se på en slakterbutikk i USA. Oksekutt er forskjellig i Brasil, Storbritannia, Korea og stort sett alle andre biffspisende nasjoner.

Tender Vs. Tøffe kutt av kjøtt

Den mest ømme delen av kua er en muskel som kalles mørbrad, og ligger midt på ryggen, i lendeprimalen. Dette området får minst trening, så muskelfibrene er veldig tynne og gir finkornet, magert kjøtt med veldig lite bindevev eller fett. Kjøtt har en tendens til å bli tøffere når du stråler ut fra indrefilet, med ribbeina og lendene som inneholder de mest ømme kuttene, og skaftet, runden, flanken, tallerkenen, chuck og brystkassen - områder som jobber hardt for å gå, beite og støtte kua vekt - generelt huser de tøffeste kuttene.

Størrelsen på muskelfibrene er ikke det eneste som bestemmer hvor velsmakende et stykke biff vil være: tilstedeværelsen av fett og kollagen og måten oksekjøttet kuttes og tilberedes, spiller en stor rolle i smaken. Fett er den viktigste smakskilden i biff, og den smelter når den tilberedes i lengre perioder. Kollagen blir til gelatin når det er kokt lenge nok, og derfor blir tøffe kutt som bryst smeltende ømt når de blir stekt langsomt. Å kutte kjøtt mot kornet i tynne skiver forkorter muskelfibrene, og reduserer mengden arbeid du må gjøre for å tygge dem, og det er derfor skjørt-biff fajitas, fra den tøffe flanken, smaker ømt.

8 forskjellige kutt av oksekjøtt og hvor de kommer fra

I USA er biff delt inn i åtte primal kutt. Selv om disse opprinnelige kuttene er akkurat slik slakterne bryter biff ned i biter som er små nok til å lage de enda mindre bitene du finner i detaljhandel, kan det å vite de forskjellige delene av kua hjelpe deg med å ta bedre matlagingsbeslutninger. Fra skuldre til hov er de:

• Chuck (skulder)
• Bryst (bryst)
• Ribbein
• Plate (mage)
• Langt
• Flanke (mage)
• Rund (bakside)
• Skaft (lår)

Dybde i de viktigste kuttene av biff

CHUCK
Chuck, aka klute, kommer fra kuskuldermusklene. Det er den største primal cut. Siden skuldermusklene gjør alt arbeidet med å beite, er muskelfibrene tykke og omgitt av rikelig med kollagen. Disse tykke fibrene kan være vanskelig å tygge, men de fleste chuck-kjøtt er også veldig fettete, noe som kan gjøre chuck smakfull og øm, hvis den er kokt lenge nok - vanligvis en time eller mer. Dette gjør billige chuck-kutt ideelle for braising (for eksempel i gryte), langsom matlaging og sous vide.

Når den selges hel, kalles chuck kuttet firkantet kutt chuck, som ofte blir produsert i kutt som brukes til kjøttdeig, steker og biffer. Firkantet chuck kan også brytes ned i chuck korte ribber, som er kjøttfulle og gode for langsom matlaging.

RIBBEIN
En ku har 13 ribber, med de første ribbeina som begynner i chuck-delen. Ribbenprimal, bak chucken, består av ribbe seks til 12. Dette området er mindre arbeidsomt enn chucken, men fremdeles fullt av smakfullt (og potensielt seigt!) Fett. Det er kilden til de mest etterspurte og dyre korte ribbeina, så vel som bakre ribbeina (aka dinosaurribbe); ribeye stek og biffer; prime ribben stekt; og cowboybiff, en ribbeinbiff med bein som er stor nok til å betjene to personer. Lær mer om prime rib her .

LANGT
Lendeprimalen begynner med den 13. og siste ribben og er hjemmet til noen av de møreste kuttene, inkludert frontenden av den dyre indrefilet. I amerikansk slakteri er dette området vanligvis kjent som den korte lenden, og kuttet i store biffer:

• T-bone biff: Inneholder stripe biff og minst ½ tomme av indrefileten sammen med T-formet ryggrad.
• Porterhouse Steak: En større versjon av T-beinet som inneholder topp mørbrad og minst 1 centimeter mørbrad.
• Delmonico: Henviser til en hvilken som helst tykk kutt biff, men refererer ofte til det første kuttet av den korte lenden i ribbeenden. Det er et datert navn populært av Delmonico's, en Manhattan-institusjon fra midten av 1800-tallet.
• Kansas City eller New York Strip Steaks: Når indrefilet og bein er fjernet, sitter du igjen med stripe lenden, vanligvis kuttet i stripe steker, kjent som.

SIRLOIN
Øvre ryggraden tilsvarer korsryggen, begynnende ved den sjette og siste korsryggen og inkluderer hoftebenet. Den er mindre øm enn lenden, men mer fet og smakfull. Den primære muskelen til den øvre mørbraden (som ligger under indrefilet) er gluteus medius; denne muskelen er skilt fra knoke (aka mørbradspiss) for å dele mørbrad i to subprimal kutt:

• Topp mørbradskutt: Kuttes vanligvis i mørbradsteker, inkludert mørbradhetten (aka coulotte), hvis muskelfibre løper i en annen retning enn resten av rumpa, så denne delen blir vanligvis fjernet og skåret i biffer mot kornet, for å øke tilsynelatende ømhet.
• Bunnmørbrad: Tøffere enn toppmørbrad, den blir ofte malt eller selges som tri-tip (aka Newport-biff eller Santa Maria-biff), som er populær for å grille i California og røyke i Texas, og mørbradsklaff, (aka bavette d ') aloyau), som ligger ved siden av tri-spissen og ligner på en flankbiff.

Lær mer om mørbrad her.

FLANK
Flankprimalen ligger rett under lenden og tilsvarer magemusklene. Kutt fra flanken har en tendens til å være magert og veldig tøft, men smakfullt når det er riktig tilberedt, og deres grove tekstur er god for å suge opp marinader. Flankbiff grilles best raskt på høy varme og kuttes tynt opp mot kornet eller omrøres. London-broil er både en metode for å tilberede flankbiff ved raskt å steke, og et navn slakter bruker å referere til forskjellige kutt av flank biff, og noen ganger - forvirrende - topp rund biff.

TALLERKEN
Platen, også kalt kort plate, er plassert ved kuens mage, under ribbe-primal, og kan skilles fra ribbe-primal på forskjellige punkter langs ribben, avhengig av slakterens preferanse.

hvordan skape spenning i skrift

• Navlen: En tøff kutt foran på platen, fjernet før ribben og tallerkenen skilles fra hverandre og røykes for pastrami eller biff av biff eller braiseres for ropa vieja.
• The Short Plate: Anses kort fordi den ikke inkluderer brystdelen av kuens underside.
• Hanger Steak: Aka slakterbiff, er et tykkere snitt som henger fra kumembranen.
• Skjørtbiff er et tynt, smakfullt snitt som ligger mellom magen og brystet. Det er to typer skjørtbiff - innerskjørt og det mørkere, mer mineral-smakede uterskjørtet. Begge skjørtbiffene er populære for matlaging med høy varme, for eksempel carne asada, fajitas og brasiliansk grill, og bør alltid kuttes opp mot kornet.
• Plate Short Ribs: Kutt fra ribbe seks til åtte, disse er billigere og mer fettete enn andre biff short ribber og selges vanligvis tilkoblet, som en plate.

BRISKET
Brystkassen, som ligger under chuckprimalen og ved siden av kortplaten, tilsvarer kuskisten. Siden musklene i brystet støtter kua kroppsvekt, er den tøff og full av bindevev og fett, noe som krever langvarig matlaging for å bli øm. Den er braised til påske, røkt til grill i Texas, og kan gjøres til corned beef eller pastrami. Brisket selges hel eller delt inn i to muskler:

• Brisket Flat: Gjør hoveddelen av brystet og ser ut som en flankbiff.
• Brystpunkt: Består av mindre muskler utenfor. Det ser ut som en liten kjøttknott som sitter på toppen av leiligheten.
• Helt bryst: Inkluderer både muskler og fettlaget som skiller flat fra punkt.

RUND
Den runde primalen dekker bakenden på kua: rygg og bakben. Runden er mager, billig og vanligvis produsert til store steker. Den inkluderer lårbenet, det lengste margbenet, og ofte delt inn i subprimal kutt:

• Nederste runde: Aka svanehalsen har mer bindevev enn topprunden og inkluderer den ytre runden (flat) og hælen - det tøffeste kuttet i runden, som er kuttet i chipsbiff, brukt i Philly cheesesteak.
• Eye of Round: Ser ut som mørbrad, så den selges noen ganger som faux filet mignon, men har en mye mindre øm tekstur.
• Sirloin Tips: Aka knoke kan selges som en rund stek eller kuttes i teksturerte, seigere biffer.
• Top Inside Round: Kan brukes til oksekjøtt eller kuttes i såkalte London broilbiffer.

SHANK
Skaftet er et av de tøffeste kuttene, siden det kommer fra kuens hardtarbeidende og lite fettete for- og bakben. Den er produsert i skaftet på tverrsnittet - beinskiver som utsetter den rike marg og er populære i retter som osso buco, der skaftet er stekt i over en time, slik at kollagenet i det tøffe bindevevet kan forvandle seg til gelatin.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Diverse kutt:

Tenk som en proff

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

Det er andre deler av kua som ikke passer pent inn i primalsnitt-systemet, men som fremdeles er viktige:

• Tunge: Mild og fet og kan mørnes ved sakte braising, for eksempel i en gryte eller lengua tacos, eller syltet.
• Kinn: En ansiktsmuskulatur som får mye trening for å tygge mygg og derfor er tøff. De er vanligvis trimmet av bindevev og langsomt tilberedt, for eksempel i barbacoa.
• Oksehale: Kommer fra kuens hale og selges som beinskiver omgitt av kjøtt. Gelatinen i bein og bindevev smelter når den tilberedes i supper og gryteretter, eller strimles for ragu.
• Hals: I likhet med oksehale, men billigere. Det kan braiseres til pasta eller en lapskaus.
• Hjerte: Et stort, magert organ med en seig tekstur. Den kan kuttes tynt, marineres og stekes, pan-seared eller grilles til middels sjelden.
• Lever: Ofte sautert i smør med løk.
• Tripe: Det er fire forskjellige former, inkludert teppe (vomme), bikake (retikulum), bok (omasum) og siv (abomasum). Du finner tripe i supper og lapskaus, eller friteres til den er sprø. Det er også populært for dim sum.
• Sweetbreads: Fra thymus eller bukspyttkjertelen til en kalv, blir sweetbreads vanligvis kokt for å fjerne membranen, deretter seared til en sprø ytre og kremaktig interiør

Velge de beste kuttene av biff

Redaktører Pick

Hva du leter etter, vil avhenge av tilberedningsmetode, budsjett og personlige preferanser, men biff skal alltid være fast, jevnt farget og mildt luktende.

Koste:
Prisen på storfekjøtt gjenspeiler forbrukernes preferanser, som for tiden lener seg mot hurtigkokende, ømme biffer. Musklene som gjør minst arbeid er derfor de dyreste. Hvis du er villig til å bruke litt ekstra tid på et tøffere kutt, blir du belønnet med smakfullt kjøtt til en brøkdel av prisen.

Karakter:
USDA karaktererer biff for kvalitet, og gir den høyeste karakteren (Prime) til biff som er ungt, ømt og godt marmorert. Choice og Select er henholdsvis den andre og tredje beste rangering. Dette frivillige klassifiseringssystemet tillater produsenter å selge visse kutt for mer penger, men er ikke nødvendigvis en indikator på hvor smakfullt kjøttet vil være.

Marmorering:
Biffmuskelfibre alene har ikke massevis av smak; det er fettet som omgir muskelfibrene som inneholder aromamolekylene. Fett gjør biff mer smakfullt (fordi fettet er der all smaken er), men det kan være seigt.

hvilket av følgende er det første utviklingsnivået i maslows behovshierarki?

Når du handler for fetere kutt, se etter jevn marmorering. Fett skal være lyshvitt for korn med fôr og mer gult for gressmatet storfe. Intensivt marmorert kjøtt, som Wagyu-biff, skal kuttes veldig tynt, som i shabu shabu og carpaccio. Når du koker fettete kutt, må du sørge for at du faktisk koker fettet - det betyr å gjengi store fetthetter.

Bindevev:
Smaksrikt fett kommer ofte hånd i hånd med mye bindevev i form av elastin og kollagen. Elastin, også kjent som sølvskinn eller gristle, finnes i leddbånd og blodkarvegg. Det blir ikke ømere med matlaging, og det bør alltid beskjæres. Den gode nyheten er at elastin ikke er så rikelig som kollagen, som omgir muskelfibre og smelter til gelatin ved oppvarming, og blir tøffere kutt supermøre når de tilberedes riktig. For raske tilberedningsmetoder for tørr varme, velg kutt med så lite bindevev som mulig. For langsommere tilberedningsmetoder er rikelig med kollagen en god ting.

Muskelfibre:
Tykkelsen på muskelfibre er det som gjør kjøtt ømt eller seigt. For tørrvarmeprogrammer som å grille og steke, velg ømt, finkornet, enhetlig teksturert kjøtt: Du bør ikke se de enkelte bunter med muskelfibre, og kjøttet skal føles mykt å ta på. For tregkokte retter, se etter grovkornet kjøtt, med muskelfibre som er tykke nok til at du kan se de enkelte bunter. Grovkornet kjøtt vil absorbere marinader bedre, og det er derfor tøffe kutt som klaff, flanke og skjørtsteker ofte marineres.

Lær matlagingsteknikker for kjøtt fra kokk Thomas Keller her.