Lær hvordan du kan temperere sjokolade med kokk Dominique Ansel

Tempering sjokolade er en vanskelig, men viktig teknikk som forbedrer kvaliteten, utseendet og smaken av sjokolade. Lær hvordan du tempererer sjokolade på to måter.

Gå til seksjonen

• Hva er temperert sjokolade?
• Er utemperert sjokolade uønsket?
• Hva er de viktigste metodene for å temperere sjokolade?
• Hvordan temperere sjokolade: bordteknikk
• Hvordan temperere sjokolade: Såteknikk
• De to tingene du bør unngå når du tempererer sjokolade
• Lær mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

hva er de to typene karakterisering

Tempering er en koketeknikk der du gradvis øker temperaturen på en kald eller romtemperatur ingrediens ved å tilsette små mengder av en varm væske, for å forhindre at den kalde ingrediensen koker for raskt eller for mye.

Den anerkjente konditor Dominique Ansel, prisvinnende oppfinner av Cronut, bruker herdet sjokolade for å fylle sin signatur Bonbons på sitt eponyme bakeri. For kokk Dominique er temperering sjokolade viktig for kvaliteten, utseendet og smaken - så vel som for å gi en tekstur.

Her forklarer han hvorfor temperering er viktig for en konditor, og deler metodene hans for perfekt temperert sjokolade.

Hva er temperert sjokolade?

Tempering sjokolade er en prosess der du smelter, avkjøler og deretter varmes opp sjokolade til en bestemt temperatur, slik at fettene justeres og krystalliseres på en ideell måte for å skape en glatt, blank overflate og appetittvekkende smidig tekstur.

Er utemperert sjokolade uønsket?

Udemperert sjokolade setter matt, ofte med hvite striper av kakaosmør på overflaten (dette kalles blomst) og smuldrer i stedet for å knekke jevnt.

Hva er de viktigste metodene for å temperere sjokolade?

Kokk Dominique deler to metoder for herding:

1) Innstilling

Den første kalles bord og bruker en marmorplate eller annen kjølig overflate for å kjøle sjokoladen mens du beveger den rundt med benkeskrapere.

Dette hjelper med å blande den kjøligere sjokoladen som berører marmoren med den varmere sjokoladen på overflaten, slik at all sjokolade kommer til riktig temperatur samtidig (som å røre en saus i en gryte), noe som resulterer i et jevnt innstilt sluttprodukt.

Tips: Du trenger ikke ha en marmorplate for å bruke bordteknikken - du kan jobbe på en ikke-porøs benkeplate. For å sikre at den er kjølig nok til å påvirke sjokoladen, kan du gjøre som Chef Dominique og legge et arkbrett fylt med is på toppen av benken i noen minutter før du trenger det for å kjøle det ned (sørg for å tørke av kondens på telleren etter at du har fjernet arkskuffen for å sikre at den er helt tørr).

2) Såing

Den andre metoden, kalt såing, bruker finhakket sjokolade til å kjøle ned allerede smeltet sjokolade til riktig konsistens - som å bruke isbiter for å kjøle ned varmt vann.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser grunnleggende om fransk kringle

hvor mange halvtoner i et helt trinn

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

hva betyr deus ex machina

Hvordan temperere sjokolade: bordteknikk

Tenk som en proff

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

1) Start med en marmor- eller granittoverflate, som er ren og tørr og ikke absorberer varme. Overflaten skal være kjølig. Hvis det ikke er det, eller hvis temperaturen i arbeidsområdet ditt er varm, legg en kantet arkpanne på marmoren og fyll den med is. La den kjølte arkpannen hvile på marmoren i 2 minutter for å avkjøle marmoren.

2) Smelt i mellomtiden sjokoladen til riktig temperatur. Hell nok vann i en middels gryte for å komme 1 tomme opp på siden, og la det småkoke over middels lav varme. Legg den hakkede sjokoladen i en metallskål, og sett deretter bollen over det kokende vannet. Rør til sjokoladen er helt smeltet og oppvarmet til riktig temperatur, som angitt nedenfor:

• Mørk sjokolade: 48-50 ° C
• Melkesjokolade: 113 ° F (45 ° C)
• Hvit sjokolade: 109 ° F (43 ° C)

3) Når sjokoladen er klar, fjern den kjølte arkpannen, hvis den brukes, og tørk marmoroverflaten helt tørr. Fjern bollen over kasserollen og tørk av bunnen tørr for å forhindre at kondens drypper over marmoroverflaten.

4) Hell 80 prosent av smeltet sjokolade på marmor og reserver den resterende sjokoladen i bollen til siden. Bruk to benkeskrapere, og flytt sakte sjokoladen fra midten utover til sidene for å lage et rektangel. Fortsett å skrape sjokoladen fra sidene innover og ut igjen; dette blir også referert til som uro av sjokoladen.

5) Skrap benkeskrapene mot hverandre for å rengjøre dem mens du jobber. Se når sjokoladen begynner å tykne og utvikle et skinn. Temperaturen skal være rundt 84 ° F (29 ° C), og sjokoladen skal føles litt kjølig å ta på, siden den er like under kroppstemperaturen.

6) Bruk benkeskraperne til å bringe den rørte sjokoladen tilbake i bollen med den gjenværende smeltede sjokoladen og rør forsiktig for å kombinere den. Den opphissede sjokoladen vil varme litt opp når hele mengden kommer til riktig temperatur. Hvis den ikke gjør det, legg du sjokoladeskålen over kasserollen og rør kontinuerlig med en gummispatel til sjokoladen når riktig temperatur, som angitt nedenfor:

• Mørk sjokolade: 88 ° F (31 ° C)
• Melkesjokolade: 86 ° F (30 ° C)
• Hvit sjokolade: 86 ° F (30 ° C)

7) I de første gangene du tempererer, må du alltid teste ved å dyppe en forskjøvet spatel eller et stykke bakepapir i sjokoladen for å se om den setter seg blank. Hvis ikke, prøv igjen med samme sjokolade. Når det er temperert, må sjokolade brukes umiddelbart. Hvis det stivner, må du temperere det på nytt.

Hvordan temperere sjokolade: Såteknikk

1) Smelt to tredjedeler av sjokoladen du vil temperere. Finhakk den resterende tredjedelen. Sørg for å hakke sjokoladen din så fint som mulig, så det blir lettere og raskere å smelte i den varme sjokoladen.
2) Bland en tredjedel av hakket sjokolade sakte inn i smeltet sjokolade og rør med en gummispatel til den er helt smeltet.
3) Fortsett å tilsette halvparten av den resterende hakkede sjokoladen, rør til den er smeltet, og rør deretter inn den resterende hakkede sjokoladen. Når du tilsetter hakket sjokolade og frø smeltet sjokolade, vil den avkjøles. (Tenk på det som å legge til isbiter i en vask full av vann.)

hvordan smaker pinot gris

Sjokoladen skal tempereres til riktig temperatur (se ovenfor) når all hakket sjokolade er blitt innarbeidet.

Denne teknikken kan være raskere, men den er mindre presis. Det er et flott alternativ for mindre kjøkken.

De to tingene du bør unngå når du tempererer sjokolade

Redaktører Pick

To ting vil ødelegge sjokolade og gjøre den ubrukelig.

1) Brann

Hvis du varmer opp sjokolade til over 54 ° C, vil du brenne eller svi den.

2) Vann

Hvis du våter sjokoladen med vann eller damp mens du tempererer den, vil sjokoladen gripe og bli kornete og deigaktig.

Dette skjer ofte ved at det drypper kondens på arbeidsflaten din under bollen med smeltet sjokolade, eller at arbeidsflaten ikke er helt tørr før du heller den smeltede sjokoladen over den. Tørk alltid overflater eller utstyr som kan komme i intakt med vann, for å sikre at det ikke ødelegger sjokoladen din.

Selv om temperering av sjokolade kan virke skremmende, er det ganske enkelt å utføre så lenge du er forberedt og følger noen enkle regler. Uansett, ikke bekymre deg hvis sjokoladen din ikke tempereres riktig første gang, fordi du alltid kan smelte den på nytt og starte på nytt!