En grunnleggende guide til malolaktisk gjæring i vin

For mange viner, malolaktisk gjæring er viktig for prosessen med å gjøre druesaft til god vin.

Gå til seksjonen

• Hva er malolaktisk gjæring?
• Hva er formålet med malolaktisk gjæring?
• Hvilke viner gjennomgår malolaktisk gjæring?
• 3 måter malolaktisk gjæring påvirker smaken av vin
• Hvordan forhindre uønsket malolaktisk gjæring
• Lære mer
• Lær mer om James Sucklings MasterClass

Smak, aroma og struktur — Lær av vinmester James Suckling mens han lærer deg å sette pris på historiene i hver flaske.

Hva er malolaktisk gjæring?

Malolactic fermentation (MLF) er prosessen der bakterier omdanner eplesyre til melkesyre og karbondioksid. Disse melkesyreproduserende bakteriene kan inkludere Oenococcus oeni og andre arter av Pediococcus og Lactobacillus . Bakterier kan være naturlig til stede i vinfremstillingsutstyret (for eksempel brukte eikefat), eller vinprodusenten kan inokulere vinen med en spesifikk malolaktisk kultur, som f.eks. O. oeni . Malolaktisk omdannelse skjer etter eller under gjærgjæring (primær gjæring), og det er derfor det noen ganger kalles sekundær gjæring.

Hva er formålet med malolaktisk gjæring?

Det er tre hovedårsaker til at vinprodusenter legger til rette for malolaktisk gjæring:

1. Syrereduksjon : Malolaktisk gjæring reduserer surheten, siden appelsinsyre er surere enn mykere melkesyre. Reduksjonen av total surhet kan føre til ødeleggelse, så vinprodusenter må noen ganger forsure viner ved å tilsette vinsyre.
2. Smak : MLF kan tilføre vin en kremaktig, kremaktig kompleksitet ved å dempe terte fruktige smaker. Det kan også gi mykere viner med en full, jevn munnfølelse.
3. Stabilitet : Å la viner gjennomgå MLF før tapping øker stabiliteten ved å forhindre at malolaktisk gjæring oppstår etter tapping. Hvis vinen gjennomgår malolaktisk gjæring under tapping, kan vinen se ut overskyet (på grunn av tilstedeværelsen av malolaktiske bakterier) og bli litt glitrende.

Hvilke viner gjennomgår malolaktisk gjæring?

Etter alkoholgjæring gjentok de fleste rødviner - som pinot noir - den målrettede omdannelsen av eplesyre til melkesyre, og omtrent en femtedel av hvitvinene gjør det også. Visse hvitvinsdruer, som chardonnay og cabernet sauvignon, egner seg bedre til MLF enn andre som riesling og gewürztraminer , som pleier å være mer sukkerholdige. Regionen og klimaet påvirker også bruken av MLF. Malolaktisk gjæring er mer sannsynlig i kaldere regioner, som Bourgogne og Champagne, hvor lave temperaturer kan føre til at druene blir surere.

3 måter malolaktisk gjæring påvirker smaken av vin

Malolaktisk gjæring kan gi smak og en rundere, kremere munnfølelse til noen viner, samtidig som den reduserer aromaen i andre. Det er tre hovedårsaker til dette:

1. Diacetyl : Diacetyl er et biprodukt av malolaktisk omdannelse som har en nøtteaktet, ristet smak ved lave konsentrasjoner og en overveldende smøraktig smak ved høyere konsentrasjoner. Diacetyl er ansvarlig for den smørrike smaken av visse Chardonnays. Mengden diacetyl som er tilstede i en vin, avhenger av nivåer av sitronsyre, svoveldioksid, temperatur, oksygen og pH under malolaktisk gjæring.
2. Malinsyre : Malolaktisk gjæring reduserer appelsinsyre, som har en syrlig, grønn eplesmak. Avhengig av vinstil, kan vinprodusenter velge å unngå MLF eller bare ha en del av vinen gjennomgå MLF for å bevare den terte smaken av eplesyre.
3. Eddiksyre : Eddiksyre kan være et annet biprodukt av malolaktisk gjæring. For mye eddiksyre kan gjøre en vin smak vinegary.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser vinvurdering

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Hvordan forhindre uønsket malolaktisk gjæring

Noen vinprodusenter forhindrer malolaktisk gjæring for å bevare surheten, vanligvis i varmere klima der vinen er mindre naturlig sur. (Unntak inkluderer sure hvite viner laget i kaldt klima fra riesling, gewürztraminer og chenin blanc druer.) Malolaktisk gjæring kan bare forekomme ved temperaturer høyere enn 68 grader Fahrenheit, så å holde vin kald er en måte å forhindre malolaktisk gjæring. En annen metode er tidlig racking; malolaktisk gjæring krever en spesifikk pH og fungerer ikke med viner som har veldig lav pH (under 3,1). Andre teknikker inkluderer tilsetning av svoveldioksid, som dreper melkesyrebakteriene. For å forhindre spontan malolaktisk gjæring etter tapping, kan vinprodusenter filtrere ferdig vin.

Lære mer

Vil du lære mer om kokkekunst? MasterClass Annual Membership tilbyr eksklusive videoleksjoner fra mesterkokker og vinkritikere, inkludert James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura og mer.