Det er over 1500 forskjellige gjærtyper over hele verden, men hjemmebakere har et mykt sted for bare en: Saccharomyces cerevisiae , den encellede mikroorganismen bedre kjent som bakergjær.
Gå til seksjonen
- Hva er fersk gjær?
- 3 tips for bruk av fersk gjær
- Hvordan lage en gjærstarter
- Hva er forskjellen mellom fersk gjær og tørrgjær?
- Er du klar for mer?
- Lær mer om Apollonia Poilânes MasterClass
Poilâne-sjef Apollonia Poilâne lærer det berømte parisiske bakeriets filosofi og tidstestede teknikker for å bake rustikke franske brød.
Lære mer
Hva er fersk gjær?
Fersk gjær, også kjent som kakegjær eller bakegjær, består av fuktige, levende gjærceller komprimert til små kaker som profesjonelle bakere bruker til å lage brød og andre bakevarer. Fersk gjær fungerer som en syremiddel i bakeprosessen, og hjelper bakevarer å stige og gir en litt søt smak. Som den mest forgjengelige av de kommersielt tilgjengelige gjærene, kan du finne fersk gjær i den kjølte delen av velutstyrte dagligvarebutikker.
3 tips for bruk av fersk gjær
Fersk gjær passer godt for bakevarer som krever lang, langsom stigtid (tenk franskbrød som Brioche ) takket være rask aktivering og evne til å holde seg aktiv i lengre perioder.
- Bevis . Mens du kan smuldre fersk gjær direkte i tørre ingredienser, foretrekker noen bakere å bevise det for å sikre at gjæren lever. Som bevis, tilsett fersk gjær i varm væske og mos med en gaffel for å bryte den opp i det varme vannet. Lær mer om korrektur.
- Brukes til store partier . Fersk gjær har en begrenset holdbarhet, så å bruke den til storbakt bakking sikrer at den ikke går til spille. Lag et stort parti til høytider eller spesielle anledninger eller når du tester ut en oppskrift.
- Juster for å lage en tørr gjærerstatning . Hvis en oppskrift krever aktiv tørrgjær, men du vil bytte den ut med fersk gjær, kan det hende du må justere oppskriften for å ta hensyn til den ekstra fuktigheten. Bakere bruker vanligvis et forhold på 2: 1 når de beregner gjær etter vekt i brødfremstilling: Siden en pakke med aktiv tørrgjær er 0,25 oz, bruk en pakke kakegjær, som vanligvis er 6 oz.
Hvordan lage en gjærstarter
Å lage din egen startpakke tar omtrent fem dager. Når gjæringen begynner, må du tilsette mel og vann for å mate gjæren og la den vokse, utvikle lag med smak og muliggjøre deigenes heving - som vanligvis vil ta lengre tid enn et brød laget med kommersiell gjær.
- I en stor mikseskål som er minst dobbelt så stor som blandingen, kombinerer du tre ss allsidig mel og tre ss vann og bland med en slikkepott til det er jevnt kombinert. Dekk løst og la stå ved romtemperatur i 24 timer.
- Neste dag, tilsett ytterligere tre ss mel og tre ss vann og bland for å kombinere. Dekk løst og la stå ved romtemperatur i ytterligere 24 timer.
- På dag 3 tilsett seks ss mel og seks ss vann og kombiner dem. Dekk løst og la stå ved romtemperatur i ytterligere 24 timer.
- På dag 4, fjern en fjerdedel av blandingen fra beholderen og kast den. Dekk løst og la stå ved romtemperatur i ytterligere 24 timer.
- På dag 5 skal gjærstarteren være klar til bruk. Den skal være lett, sprudlende og luftig og ha en uttalt, nesten søt, gjæringsaroma uten surhet. For å dobbeltsjekke, klem av en liten mengde startpakke og legg i en bolle med varmt vann. Hvis den flyter, er det en indikasjon på at starteren er klar.
MasterClass
Foreslått for deg
Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.
Apollonia PoilâneLærer brødbakst
Lær mer Gordon RamsayLærer matlaging I
Lær mer Wolfgang Puck
Lærer matlaging
Lær mer Alice WatersLærer kunsten å lage hjemmelaget mat
Lære merHva er forskjellen mellom fersk gjær og tørrgjær?
Tenk som en proff
Poilâne-sjef Apollonia Poilâne lærer det berømte parisiske bakeriets filosofi og tidstestede teknikker for å bake rustikke franske brød.
Vis klasseDet er fire hovedforskjeller mellom tørrgjær og fersk gjær:
hvordan kan jeg utvide ordforrådet mitt
- Tekstur : Fersk gjær har en fuktig, kittlignende konsistens, som myk ost eller eltet viskelær. Tørket gjær - både aktiv, tørr og øyeblikkelig - ser ut og føles som raffinert sukker eller polenta-korn.
- Holdbarhet : Aktiv tørrgjær har mye lengre holdbarhet enn fersk gjær. Aktiv tørr forblir brukbar i flere måneder når den oppbevares ved romtemperatur (selv om den alltid skal aktiveres i varm væske først, spesielt hvis de er lenge forbi utløpsdatoen). Fersk gjær krever kjøling og må brukes innen en uke eller to.
- Aktivering : Aktiv tørrgjær krever et korrektur- eller blomstringstrinn før den kan innlemmes i deigen, noe som beviser at gjærcellene fremdeles lever, og dermed effektive. Denne aktiveringsprosessen innebærer å kombinere tørrgjerkornene med varmt vann (varmt vann kan drepe gjærcellene) og litt sukker, og deretter la blandingen sitte uforstyrret i noen minutter til et lag med skummende, aromatisk skum dukker opp. Både fersk gjær og øyeblikkelig gjær krever ikke dette trinnet og kan tilsettes direkte til tørre ingredienser før du elter.
- Stigetid : Tørkeprosessen involvert i å produsere aktiv tørr gjær dreper omtrent en fjerdedel av gjærcellene, danner et beskyttende belegg rundt de levende cellene, reduserer gjæringen og produserer en merkbar moden smak. Som et resultat av å hoppe over denne prosessen, inneholder fersk gjær flere levende gjærceller og ingen gjæringshindringer, noe som betyr en større, raskere økning.
Er du klar for mer?
Vi har dekket deg. Alt du knead (se hva vi gjorde der?) Er The MasterClass årlig medlemskap , litt vann, mel, salt og gjær, og våre eksklusive leksjoner fra Apollonia Poilâne - Paris ’premiere brødmaker og en av de tidligste arkitektene til den håndverksmessige brødbevegelsen. Brett opp ermene og bak.
