De 5 franske morsausene: Lær om Béchamel, Velouté, spansk saus, tomatsaus og hollandaisesaus

Enten det er glasert over en biff , skje over fersk pasta , eller blandet i en suppe - vi har alle fått smake på de franske morsausene. Den riktige sausen kan heve hvilken som helst tallerken - gi teksturkontrast, balansere smaker eller legge til ekstra krydder. Hvis du mestrer hver av de fem morsausene, får du byggesteinene til å lage utallige andre.

Gå til seksjonen

• Hva er en fransk morsaus?
• Hva er en Roux og hvorfor er den viktig?
• Hva er Béchamel?
• Hva er Velouté?
• Hva er saus Espangole?
• Hva er Sauce Tomat?
• Hva er Hollandaisesaus?
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

Hva er en fransk morsaus?

Begrepet morsauser dateres tilbake til begynnelsen av det nittende århundre da den franske kokken Marie-Antoine Carême organiserte sauser i fire kategorier kjent som de fire store sauser av fransk mat. De 5 morsausene inkluderer:

hvordan starte en hudpleierutine

1. Bechamelsaus
2. Kremet saus
3. Spansk saus
4. Tomatsaus
5. Hollandaisesaus

Senere på begynnelsen av det tjuende århundre finpusset Auguste Escoffier listen i boken sin Kulinarisk guide og la til en ekstra saus - etterlatt oss med de fem morsausene som veileder kokker på kjøkken og matskoler over hele verden.

En morsaus er en basevæske kombinert med et fortykningsmiddel og ekstra ingredienser for smak. Foruten Hollandaise, som er fortykket med eggeplommer, begynner alle morsausene med en roux som fortykningsmiddel. Når du har laget en morsaus, kan du bruke den som utgangspunkt for et utall andre sauser. For eksempel en av de enkleste morsausene, Bechamel , er laget av melk og en roux av mel og smør, som du kan legge revet ost til og forvandle den til en Mornay-saus. Ved å lære det grunnleggende om hver morsaus, vil du være på vei til å lage dine egne deilige derivater.

Hva er en Roux og hvorfor er den viktig?

Roux er et klassisk fortykningsmiddel laget ved å koke like store deler mel og fett sammen til det rå melet koker ut og rouxen har oppnådd en brunaktig farge. Det fungerer som fortykningsmiddel for sauser og gryteretter, men gir også en silkemyk tekstur og subtil toastisk smak til retter.

Hva er Béchamel?

Bechamel er en allsidig hvit saus, og basen til en rekke komfortmatretter. Det er enkelt og lett å mestre, laget med bare noen få ingredienser: smør, melk og mel (for en hvit roux), egg og salt. Roux piskes gradvis med melk og tilberedes med eggeplommer tilsatt på slutten - og forvandler blandingen til en glatt og kremaktig saus som henger fast på baksiden av en skje. Béchamelsaus kan brukes alene smurt på sandwichbrød til en croque monsieur, som en base for kappede poteter, eller brukes til å fylle en kyllingkakepai.

Sauser som kan lages av den:

• Aurora saus : Tomatpuré tilsatt til en grunnleggende béchamelsaus.
• Mornay saus : Béchamelsaus tilsatt strimlet eller revet Gruyère-ost.
• Nantuasaus : Krem, krepsesmør og krepsesmør tilsatt til béchamelsaus.
• Soubissesaus : Sauterte løk tilsatt til en grunnleggende béchamelsaus.

Prøv å servere béchamelsaus, eller en av dens avledede sauser, med en av disse rettene:

• Kokk Wolfgang Puck’s Mac and Cheese . Chef Puck forvandler béchamelen til en Mornay-ostesaus ved å tilsette cheddar og mozzarellaost, som blir basen for denne makaronien og osten.
• Kokk Wolfgang Puck’s Creamed Spinat . Béchamel gir også grunnlaget for en av Wolfgangs favorittmåltider i barndommen: kremet spinat toppet med et stekt egg.
• Bakt rigatoni
• Lagvis med ragu mellom ark fersk pasta for en lasagna bolognese
• Kremsausen på toppen av en croque monsieur

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

hvordan slipper raketter unna jordens tyngdekraft

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Hva er Velouté?

Tenk som en proff

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

TIL fløyelsaktig saus har et hvitt lager tykt med en blond roux, noe som resulterer i en fløyelsaktig, glatt tekstur. Mens den vanligste typen velouté bruker kyllingkraft som base, kan du lage den med fiskekraft eller kalvekjøttkraft, avhengig av proteinet i den endelige retten. Velouté-saus fungerer bra når den serveres over tallerken eller fjærfe som er tilberedt på en fin måte, enten ved poaching eller damping. En klemme av fersk sitronsaft kan lette den, og tilsette en sur tang til sjømatretter, eller et dash med tung fløte kan forvandles til en saus suprême.

beste sandpapir for fjerning av maling

Sauser som kan lages av den:

• Supreme Sauce : En klassisk fransk saus laget ved å avslutte en velouté med fløte, smør og sitronsaft. Supreme Sauce er kjent som en sekundær morsaus fordi den kan serveres alene eller som en base for andre sausoppskrifter.
• Albufera saus : Etter pan-searing et kjøttstykk og avfett pannen , juice blir tilsatt en velouté for å lage en Albufera pansesaus.
• Tysk saus : En velouté fortykket med eggeplommer, tung fløte og krydret med sitronsaft.
• Normandesaus : En kyllingvelouté eller fiskevelouté tykt med kraftig fløte, smør og eggeplomme. Serveres primært med sjømat.

Prøv å servere veloutesaus, eller en av de deriverte sauser, med en av disse rettene:

• Saus suprême (laget av kyllingvelouté) med posjert eller dampet kylling
• Normandesaus med en filet fisk
• Tysk saus med sprø kalvskaloppine

Hva er saus Espangole?

Redaktører Pick

Spansk saus er en grunnleggende brun saus som stammer fra Spania på slutten av det nittende århundre. Den ble senere popularisert av kokken Auguste Escoffier og ble en av de fem franske morsausene vi fortsatt bruker i dag. Det er en brun roux, som kalvkjøtt og tomat blir tilsatt og kokt til de er redusert. Det fungerer som et utgangspunkt for rike, biffete sauser, for eksempel en demi-glace, og serveres ofte med rødt kjøtt i fransk mat.

Sauser som kan lages av den:

• Half-Ice : En rik brun saus som kombinerer en del espagnolesaus med en del lager, og er ferdig med sherryvin.
• Jegersaus : Sauterte sopp, sjalottløk og hvitvinreduksjon kokte i demi-glace.
• Afrikansk saus : Espagnolesaus smaksatt med tomater, løk, paprika og urter.
• Saus Bigarade : Espagnolesaus med andedrypp, smaksatt med appelsin og sitronsaft.
• Bourguignonne saus : Espagnolesaus med rødvin, sjalottløk og bukettgarni.
• Marchand de Vin Sauce (Red Wine Reduction) : Klassisk fransk biffsaus med redusert rødvin, hakkede sjalottløk kokt i demi-glace.
• Charcutière saus : Løk, sennep, hvitvin og hakkede cornichons, kokt i demi-glace.
• Lyonnaisesaus : Løk og hvitvinseddik putret i demi-glace.
• Bercy saus : Redusert hvitvin med sjalottløk, kokt i demi-glace.
• Soppsaus : En klassisk saus laget av sauterte sopp, sjalottløk og en skvett sherry, kokt i demi-glace.
• Madeira saus : Demi-glace som er beriket med Madeira-vin.
• Portvinsaus : Portvin lagt til en demi-glace.

Prøv å servere espagnolesaus, eller en av dens avledede sauser, med en av disse rettene:

• Oksemørbrad med sauterte sopp
• Braised beef short ribbs and potetmos
• Braiserte lamskanker og kremaktig polenta
• Braised Grise skulder og pastinakkpuré
• Biff og en side av sprø pommes frites

Hva er Sauce Tomat?

Tomatsaus er laget ved å koke tomater i en bunn av svinekjøttfett, aromater og kraft til den reduseres til en tykk saus. Tradisjonelt ble det ytterligere fortykket med en roux, men moderne tilpasninger hopper ofte over dette trinnet. En ting som skiller seg tomatsaus fra resten er bruken av svinekjøtt. Fettet blir gjengitt over svak varme og brukes til å sautere aromatiske grønnsaker for å lage en smakfull base, og deretter tilsettes en lang koketid for å gjøre hele tomater til en rik, kompleks saus. Saus tomat kan serveres rett og slett over pasta, spredt over pizzadeig, eller som en smakfull base for å simre proteiner som egg og fisk.

hva slags konflikter er det

Sauser som kan lages av saus tomat:

• Portugisisk saus : En saus av sauterte løk, hakkede tomater og hvitløksfedd som er ferdig med hakket fersk persille.
• Spansk saus : En krydret saus med sauterte løk, grønn paprika, sopp og hvitløk.
• Kreolsk saus : En saus med sauterte løk, selleri, grønn paprika, laurbærblad, timian, rød pepper og hvitløk.

Prøv å servere saus tomat, eller en av de deriverte sauser, med en av disse rettene:

• Pastasaus med parmesanost
• Shakshuka egg med krydret tomatsaus
• Torsk pochert i tomatsaus
• Dypsaus til mozzarellapinner

Hva er Hollandaisesaus?

Hollandaisesaus er en eggeplommeblanding emulgert med usaltet smør og en syre, som fersk sitronsaft eller eddik. Det er en delikat saus som er lysegul i fargen, glatt og kremaktig. Hollandaise kan brukes til å lage en rekke andre sauser eller serveres på egenhånd som en etterbehandlingssaus til egg Benedict, posjert fisk og asparges.

Sauser som kan lages av den:

• Bearnaise : Laget av klaret smør emulgert i eggeplommer og hvitvinseddik, smaksatt med dragon.
• Choron : Tomatpasta lagt til grunnleggende Béarnaisesaus .
• Maltesisk : Blodappelsinjuice blandet med hollandaisesaus.
• Foyot : En variant av Béarnaisesaus tilsatt kjøttglasur ( iskrem av kjøtt).
• Paloise : Bruker mynte i stedet for dragon i Béarnaisesaus.
• Muslin : Pisket krem ​​brettet forsiktig til hollandaisesaus.

Prøv å servere hollandaisesaus, eller en av dens avledede sauser, med en av disse rettene:

• Hollandaise på blancherte asparges
• Béarnaise i egg benedict
• Béarnaise mousseline med biff og rosenkål

Lær mer om å lage aksjer og sauser i kokk Thomas Kellers MasterClass.