Hvordan lage biff: Sikkert diagram over biffmatlaging (og tips)

En biff er et stykke kjøtt, vanligvis biff, skiver vinkelrett på muskelfibrene og kuttet i en praktisk porsjon for grilling eller steking. Ordet biff kommer fra gammelnorsk steikjo, som betyr å steke på et spytt. Selv om vi nå oftere koker steker i individuell størrelse i en panne eller på grillen, i stedet for å snu hele dyr over åpen ild, er det ofte en spesiell anledning å lage en biff.

hva er det høyeste nivået av maslows behovshierarki

Å tilberede biff hjemme kan være skremmende fordi selv litt under- eller overkoking har en enorm innvirkning på smak og tekstur. Nøkkelen til å lage god biff er å lære din foretrukne grad av doneness, og å identifisere de visuelle og teksturelle signalene som vil bringe deg dit hver gang.

Gå til seksjonen

• Hva er biff Doneness?
• Hvorfor er det viktig med biff?
• 7 grader biff Doneness: Rå og sjelden til godt gjort
• Påvirker kutt av biff sødme?
• Hva trenger du for å lage biff til riktig temperatur?
• 3 forskjellige matlagingsmetoder og hvordan de påvirker biffens doneness
• 3 tips for matlaging av den perfekte biffen
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av fra den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

Hva er biff Doneness?

Biffdonhet refererer til hvor grundig et stykke kjøtt tilberedes, basert på dets indre temperatur, tekstur, farge og saftighet. Doneness refererer vanligvis til biff, som serveres ved en rekke interne temperaturer, fra sjelden til godt utført. Når kjøtt kokker, trekker muskelfibre seg sammen, endrer tekstur fra squishy til fast og blir lettere å tygge. Når disse fibrene trekker seg sammen, endrer kjøttet farge og frigjør juice, til slutt blir det fra rødt rødt til tørt og brunt, og gir visuelle signaler til den indre temperaturen.

Hvorfor er det viktig med biff?

Når den koker, blir biff fastere og lettere å tygge; kokt for lenge, blir det seigt og tørt, og trekker sammenligninger med skoskinn. Utfordringen er at biffenhet skjer raskt: En 1-tommers tykk biff kan ha en hastighet på temperaturøkning i sentrum på mer enn 10 ° F per minutt. Men donenes handler ikke bare om smak - hvis matsikkerhet er din prioritet, må du lage biff helt til 160 ° F for å forhindre enhver sjanse for matbåren sykdom.

7 grader biff Doneness: Rå og sjelden til godt gjort

Biff kan trygt serveres i en hvilken som helst grad av doneness fra rå til godt utført, gitt riktig forberedelse:

Rå

Noen retter, som bifftartare og carpaccio, serveres helt rå; kjøttet blir ikke oppvarmet i det hele tatt. Biff som brukes i rå tilberedninger kommer vanligvis fra de mest ømme kuttene og må trimmes nøye før servering.

Blå

Biff som raskt ble såret på hver side, men som fortsatt er kjølig, rød og rå på innsiden kalles bleu.

• Intern temperatur: 110 ° F
• Tekstur: myk å ta på, som muskelen mellom tommelen og pekefingeren når den er helt avslappet
• Juice: lite eller ingen farget juice
• Intern farge: rødt senter

Sjelden

Kjøtt begynner å bli fast og ugjennomsiktig ved rundt 120 ° F, når myosin, en av to trekkende filamenter i muskler, begynner å koagulere eller klumpe seg sammen. Når myosinet koagulerer, klemmer det ut juice. (Selv om sjelden biff ofte blir referert til som blodig, er disse juice proteinbundet vann, ikke blod.)

• Intern temperatur: 120-130 ° F
• Tekstur: blir fastere og mer motstandsdyktig når den stikkes med en finger. Føles som muskelen mellom tommelen og pekefingeren når de to fingrene er spredt fra hverandre
• Juice: rød juice dukker opp på overflaten. Dette er den saftigste fasen av matlagingen
• Intern farge: Varmrødt senter blir mer ugjennomsiktig

Middels Sjelden

En av de mest populære nivåene av doneness, medium sjelden refererer til biff som fortsatt er saftig, men fastere enn sjelden biff.

• Intern temperatur: 130-135 ° F
• Tekstur: elastisk å ta på, mindre glatt og mer fibrøs enn sjelden
• Juice: frigjør juice når den er kuttet
• Innvendig farge: ugjennomsiktig, lysere rød

Medium

Rundt 140 ° F koagulerer flere proteiner og kjøttet blir fastere og mer fuktig. Mellom 140-150 ° F denaturerer og krymper kollagen i kjøttcellene, og frigjør mye væske. Kjøttet i seg selv krymper med omtrent en sjettedel og blir seigere og tørrere, et nivå av doneness de fleste kokker anser som middels, men som USDA kategoriserer som sjeldne. De fleste mikrober blir drept i dette temperaturområdet.

hvordan finne ut drag queen-navnet ditt

• Intern temperatur: 135-145 ° F
• Tekstur: fast å ta på, som muskelen mellom tommelen og pekefingeren når de to fingrene blir presset sammen
• Juice: utstråler dråper rød juice
• Interiørfarge: rød blekner til rosa

Mellomstekt til godt stekt

Etter hvert som kjøttet fortsetter å krympe, begynner det å få en gråbrun fargetone, og går mot det som de fleste kokker kaller godt gjort, men det som USDA identifiserer som middels sjeldent.

• Intern temperatur: 145-155 ° F
• Tekstur: fastere, blir mer stiv
• Juice: Mindre gratis juice
• Interiørfarge: blekrosa blekner til gråbrun

Bra gjort

Ved en indre temperatur over 155 ° F (USDA-medium) fortsetter kjøttet å krympe og nesten alle proteiner er denaturert. Ved 160 ° F blir alle mikrober drept og kollagen begynner å bli gelatin. (USDA-brønnen er 170 ° F.)

• Intern temperatur: 155 ° F og over
• Tekstur: stiv
• Juice: tørr, med lite gratis juice; hvilken som helst juice er brun eller grå
• Innvendig farge: gråbrun

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

hvordan starte et klesselskap

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Påvirker kutt av biff sødme?

Selv om varmen får alle typer kjøtt til å endre seg på samme måte, vil kjøttstykket påvirke begge tilberedningstidene og hvilke smaksfunksjoner du vil fremheve. Det er to hovedfunksjoner som kan påvirke koketiden:

• Fettinnhold. Fete biffstykker koker saktere enn magre kutt, fordi fett er mindre ledende enn muskler.
• Bein. Hvis en biff blir kuttet for å inkludere et bein, vil kjøttet nærmest beinet koke saktere enn resten av biffen, siden beinens bikakestruktur reduserer overføringen av varme.

Når det gjelder fremheving av smak, får møre kutt nytte av varm, rask matlaging - helt til juiceene deres er i full flyt - som viser den myke teksturen. Tøffere og fetere kjøttstykker kan vanligvis stå litt mer tid på grillen.

Hva trenger du for å lage biff til riktig temperatur?

Tenk som en proff

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av fra den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

hvordan starte sex med kjæresten din

Med alle disse spesifikke koketemperaturene kan det virke som en god tid å ta ut kjøtttermometeret. Et tradisjonelt kjøtttermometer er imidlertid best for større kutt, for eksempel en stek, siden det måler den indre temperaturen langs en tomme, ikke bare spissen av termometeret. Siden de fleste biffer er omtrent 1 centimeter tykke, vil et tradisjonelt kjøtttermometer ikke måle den indre temperaturen til en biff nøyaktig. For en mer nøyaktig temperaturmåler kan du bruke et presist digitalt øyeblikkelig termometer.

Men det er greit hvis du ikke har en: De beste verktøyene dine er faktisk hendene og øynene dine. Trykk inn i toppen av en biff med fingeren og se hvordan biffen reagerer. Skjær i kjøttet, og sjekk fargen, og observer om noen juice strømmer ut. Kjøkkensjef Thomas Keller tester for gnaghet i kjøtt ved å sammenligne følelsen med følelsen av tommelen. (Se ham demonstrere hvordan her.) Prøv å praktisere denne metoden til du er komfortabel med å bruke berøringssansen din for å sjekke om kjøtt er sjeldent, middels sjeldent eller godt gjort.

Jo mindre du lager en biff, desto sjeldnere blir den, men koketiden i seg selv er ikke et universelt eller effektivt mål for doneness: Steketiden kan påvirkes av biffstykket, tykkelsen på biffen, slik biffen ble lagret før matlaging, og forskjellige koketeknikker.

3 forskjellige matlagingsmetoder og hvordan de påvirker biffens doneness

Redaktører Pick

1. Grilling og steking, som involverer hurtig tilberedning på en veldig varm overflate, er ideelle tilberedningsmetoder for sjeldne og middels sjeldne biff fordi de sår kjøttet på utsiden raskt og holder den indre temperaturen lav.
2. Sous vide er en metode for tilberedning av biff som tar gjetningen ut av å bestemme den indre temperaturen. Den er avhengig av en nedsenkingssirkulator - et verktøy som nøyaktig regulerer vanntemperaturen - i et stort vannbad. Biffen plasseres i et plastbad inne i vannbadet og tilberedes i lengre tid (omtrent en time for en tommers biff), slik at hele biffen blir oppvarmet til ønsket indre temperatur. Du kan deretter raskt svi på utsiden av din perfekte biff for å legge til en karamellisert skorpe.
3. I motsetning til stekeovn ved høy temperatur, noe som resulterer i kjøtt av forskjellige grader av tøffhet over kuttet, gir sakte steking kjøtt som er jevnt tilberedt fra kant til kant. Du trenger et kjøtttermometer for å sikre at steken når en indre temperatur på 128 ° F. Kjøttets rosahet kan føre til at du tror at det er lite kokt. Det er ikke. Det vil være vakkert middels sjeldent og ømt, som du vil oppdage når du tar din første matbit ( finn kokk Thomas Kellers oppskrift på prime rib roast her ).

3 tips for matlaging av den perfekte biffen

• Berør det rå kjøttet før du koker det, slik at du bedre kan forstå hvordan det endres når det blir oppvarmet.
• Fjern biffen fra varmen før den er ferdig, slik at restvarmen fortsetter å tilberede kjøttet gradvis.
• Prøv å dele opp matlagingen: Brun først biffen på en høy temperatur overflate, for eksempel en støpejernspanne, som varmes opp sakte, men holder seg veldig varm. Når overflaten er brunet, bytt til en tilberedningsmetode ved lav temperatur, for eksempel en varm ovn, som gir mulighet for langsommere tilberedning og en mindre forskjell mellom kjøttets senter og overflatetemperatur.