Saus espagnole er en tilsynelatende grunnleggende brun saus av utseende, men det er en av de fem franske morsausene som fungerer som en byggestein der det kan lages et utall andre sauser.
flat bladpersille vs italiensk persille
Gå til seksjonen
- Hva er saus Espagnole?
- Hva er forskjellen mellom saus Espagnole og en Demi-Glace?
- 12 spanske avledede sauser
- 5 retter å servere med en saus Espagnole
- Spansk sausoppskrift
- Lær mer om Thomas Kellers MasterClass
Thomas Keller lærer matlagingsteknikker Thomas Keller lærer matlagingsteknikker
Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.
Lære mer
Hva er saus Espagnole?
Saus espagnole er en grunnleggende brun saus som stammer fra Spania på slutten av det nittende århundre. Den ble senere popularisert av kokken Auguste Escoffier og ble en av de fem franske morsausene vi fortsatt bruker i dag. Det er en brun roux, som kalvkjøtt og tomat blir tilsatt og kokt til de er redusert. Den fungerer som et utgangspunkt for rike, biffete sauser, for eksempel en demi-glace, og serveres ofte med rødt kjøtt i fransk mat.
hva er a roll and b roll
Hva er forskjellen mellom saus Espagnole og en Demi-Glace?
Saus espagnole og demi-glace er begge rike brune sauser, men sistnevnte er et derivat av den første. Etter at en saus-espagnole er laget, kan den lett brukes i forholdet 1: 1 med brunt lager, deretter reduseres med halvparten og avsluttes med sherryvin - noe som resulterer i en intens smaksatt demi-glace-saus. Den kan deretter røres i supper, gryteretter og risotter for å øke smaken eller bare skje over en sydende biff.
12 spanske avledede sauser
- Half-Ice : En rik brun saus som kombinerer en del espagnolesaus med en del lager, og er ferdig med sherryvin.
- Jegersaus : Sauterte sopp, sjalottløk og hvitvinreduksjon kokte i demi-glace.
- Afrikansk saus : Espagnolesaus smaksatt med tomater, løk, paprika og urter.
- Saus Bigarade : Espagnolesaus med andedrypp, smaksatt med appelsin og sitronsaft.
- Bourguignonne saus : Espagnolesaus med rødvin, sjalottløk og bukettgarni.
- Marchand de Vin Sauce (Red Wine Reduction) : Klassisk fransk biffsaus med redusert rødvin, hakkede sjalottløk kokt i demi-glace.
- Charcutière saus : Løk, sennep, hvitvin og hakkede cornichons, kokt i demi-glace.
- Lyonnaisesaus : Løk og hvitvinseddik putret i demi-glace.
- Bercy saus : Redusert hvitvin med sjalottløk, kokt i demi-glace.
- Soppsaus : En klassisk saus laget av sauterte sopp, sjalottløk og en skvett sherry, kokt i demi-glace.
- Madeira saus : Demi-glace som er beriket med Madeira-vin.
- Portvinsaus : Portvin lagt til en demi-glace.
5 retter å servere med en saus Espagnole
- Oksemørbrad med sauterte sopp
- Braised beef short ribbs og potetmos
- Braiserte lamskanker og kremaktig polenta
- Braisert svinekjøtt og pastinakkpuré
- Biff og en side av sprø pommes frites
Spansk sausoppskrift
Forberedelsestid
10 minTotal tid
1 time og 10 minutterKoketid
60 minIngredienser
- ¼ kopp terninger gulrøtter
- ½ kopp terninger med løk
- ½ pinn usaltet smør
- Kosher salt
- ¼ kopp allsidig mel
- 4 kopper oksekjøttkraft (eller kalvkjøtt)
- ¼ kopp hermetisert tomatpuré
- 2 store hvitløksfedd, hakket
- ¼ kopp terninger selleri
- ¼ ts hel svart pepperkorn
- 1 laurbærblad
- Kok gulrøtter og løk i smøret med en klype salt, omrør av og til til det er mykt i 6 til 7 minutter, i en kasserolle med tung bunn.
- Reduser varmen til lav, tilsett melet og kok rouxen, rør hele tiden med en treskje, til den er gyldenbrun i fargen, 6 til 10 minutter.
- Bruk en visp og tilsett den varme kraften i en rask strøm, og visp hele tiden for å forhindre klumper. Tilsett tomatpuré, hvitløk, selleri, pepperkorn og laurbærblad. Kok, senk varmen og la det småkoke, avdekket, rør ofte for å sikre at bunnen ikke svir. Reduserte væsken med omtrent en tredjedel, til saus strøk baksiden av en skje, omtrent 35 til 40 minutter. Hell saus gjennom en sil i en bolle, og kast faste stoffer.
Lær mer om å lage kjøtt, aksjer og sauser i kokk Thomas Kellers MasterClass.
