Kokk Thomas Kellers oppskrift på perfekt ristet kortvin med rødvin

Kjøkkensjef Kellers favoritt tid på året å lage mat er vinter, når tankene hans vender seg til trøstende braiserte retter.

Gå til seksjonen

• Vanlige proteiner å smøre
• Kokk Thomas Kellers Braising Techniques
• Kokk Thomas Keller's Red Wine Braised Short Ribs Recipe
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av fra den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

Vanlige proteiner å smøre

Her braser kokk Keller gaffelbente beinfrie biff korte ribber i rødvin, en tidskrevende oppskrift som er verdt tålmodigheten den krever. Kjøkkensjef Keller starter denne retten to dager i forveien, så hvis du planlegger å servere korte ribber til ditt neste middagsfest, må du sørge for å planlegge fremover!

hva betyr rytmisk i musikk

Mange andre proteiner egner seg vakkert til denne braisingsteknikken:

• biff kinn
• lammelår
• kalvekjøtt
• Grise skulder

Du kan også lage denne oppskriften med kylling for et resultat som ligner på tilberedningen i coq au vin.

Kokk Thomas Kellers Braising Techniques

• Bruk som alltid den beste kvaliteten biff du kan finne, og lag bare med vin du vil drikke.
• Kok alltid alkoholen først - ellers begynner alkoholen å lage kjøttet ditt.
• Denne oppskriften krever en mirepoix, som er ment å kastes, ikke spises.
• Etter å ha brukt den til å marinere de korte ribbeina, klargjør Chef Keller den tørre rødvinsmarinaden - som gir en lysere, renere smak - og braiser de korte ribbeina i den. Til slutt reduserer han rødvinssausen og siler den, og lager en glasur til de korte ribbeina.
• For å redusere væske gjennom fordampning under den langsomme tilberedningsprosessen, bruker Chef Keller en kartusj, som er et pergamentpapirdeksel som muliggjør fordampning under stekepanne mens du holder kjøttet under vann.

På den tilfredsstillende slutten av en tredagers prosess serverer Chef Keller disse korte ribbeina med kremaktig polenta og soppkonserva som et jordisk supplement.

Å lage de korte ribbeina :

Dag 1 :
Trim overflødig fett fra kjøttet og kutt hvert stykke mot kornet i omtrent seks porsjoner. Hvis du har små utbenede korte ribber, er det ikke nødvendig å dele dem i to. Reserver alt tilbehør for å lage kjøttdeig.

Plasser kjøttet i den plastposekledde beholderen med den kjølte marinaden og avkjøl i 12 til 16 timer.

Dag 2 :
Forvarm ovnen til 275 ° F.

Fjern kjøttet og bukettgarni fra marinaden.

Overfør marinaden (inkludert mirepoix) i en kasserolle og la det surre. Klargjør væsken ved å skumme av urenhetene som stiger til toppen. Når den er avklart, vil marinaden gå tilbake til den livlige fargen på vinen. Fjern fra varme.

Varm ¼ tommer rapsolje i en stekepanne på høy varme. Krydre begge sider av hvert kjøttstykke med salt og mudre i mel, klapp av overflødig. Når oljen glitrer, tilsett kjøttet og kok i 2 til 3 minutter på alle sider.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Thomas Keller

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Tenk som en proff

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av fra den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

På grunn av rødvinen, når kjøttet er riktig brunet, vil det være mørkbrunt med en lilla fargetone, i stedet for den gyldenbrune vi er mest kjent med. Når alle sider har blitt brun, overfør til et papirhåndkleforet stativ.

hvordan finner jeg stilen min

Hell av overflødig olje fra pannen, og la bitene sitte fast på bunnen av pannen for avfetting. * Merk: Avfetting er prosessen med å fjerne og løse de brune bitene som fester seg til bunnen av pannen ved å tilsette væske.

Gå tilbake til middels høy varme og tilsett den klarede marinaden. Tilsett korte ribber, kalvkjøtt, lett kyllingkraft og bukettgarni. Kjøttet skal dekkes med væske; hvis ikke, tilsett mer kalv og kyllingkraft etter behov.

La væsken småkoke på komfyren. Dekk til med en kartusj - et lokket på bakepapir med et hull i midten - overfør til ovnen, og stek i omtrent 3 timer, eller til kjøttet er så mørt at en kaketester glir rett gjennom, som om det var smør. (Merk at du bør bruke kaketesteren til å bestemme doneness, tiden er bare en retningslinje.)

Thomas Keller

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Redaktører Pick

Overfør kjøttet til en keramisk bakebolle og hell kokevæsken forsiktig over kjøttet. Dekk med kartongen og la avkjøles; dekk deretter til med plastfolie og la hvile over natten i kjøleskapet.

Dag 3 :
Fjern kjøttet fra bakefatet og overfør den resterende braiseringsvæsken til en sauspotte. La det småkoke. Sil væsken gjennom en chinois, og bank på kanten av chinois med en skje for å hjelpe væsken gjennom. Kast restene av mirepoix.

Legg kjøttet i en sauterpanne. Tilsett en tredjedel av den anstrengte braiseringsvæsken og tilsett tilstrekkelig lett kyllingkraft til å redusere viskositeten litt, og start med et par gram. Merk: Mengden du trenger å bruke er basert på overflaten på pannen. Jo bredere pannen din er, desto mer trenger du å legge til. Målet er å ha nok væske i pannen for å varme den korte ribben gjennom og glasere den, men uten å ha massevis av væske igjen. Du vil ikke at kjøttet skal sitte i en suppe, men du vil heller ikke at væsken blir til sirup og har et kaldt senter.

La væsken koke, rist kjøttet og la sausen glasere. Reduser til det er en sauskonsistens. Avslutt sausen med smør for en fløyelsaktig tekstur.

Hvis du ikke serverer umiddelbart, fjern pannen fra varmen og dekk kjøttet med et lokk eller en annen cartouche. Oppbevares på et varmt sted eller i en ovn på 300 ° F til du er klar til servering, eller i opptil 45 minutter.

Server med kremaktig polenta og soppkonserva og topp med ferskt svart pepper og sel gris.

Se en komplett demonstrasjon av tilberedningsprosessen til denne retten i kokk Thomas Kellers MasterClass.

Kokk Thomas Keller's Red Wine Braised Short Ribs Recipe

0 rangeringer| Vurder nå

Ingredienser

For marinaden

Ingredienser

hvordan finne stjernetegnene dine

• 1 flaske rødvin
• 75 gram gulrøtter, kuttet i en 1-tommers terning
• 75 gram purre, kuttet i 1-tommers terning
• 75 gram løk, kuttet i en 1-tommers terning
• 3 fedd hvitløk, knust
• 1 bukett garni (oppskrift nedenfor)

Utstyr :

• Sausepotte
• Blåselys (eller grill lighter)
• 1-liters forseglet plastpose
• 6-liters lagringsbeholder

For Bouquet Garni :

• 10 italienske persillekvister
• 2 kviste timian
• 1 laurbærblad
• Pepparkorn

Å lage marinaden :

1. La rødvinen småkoke i en sausgryte på svak varme.
2. Tilsett mirepoix og bukett garni.
3. Bruk en blåselampe til å brenne av alkoholen. (Hvis du ikke har tilgang til en blåselys, kan du bruke en grilltenner som et alternativ.)
4. Fortsett å simre marinaden til flammen fra alkoholen slukkes; fortsett til du ikke lenger lukter varm alkoholaroma.
5. Slå av varmen og overfør marinaden til en beholder foret med en forseglet plastpose og avkjøl.

For de korte ribbeina

Ingredienser

• 6 stykker utbenede korte ribber, 7 oz hver / 210 gram per porsjon *
• Rapsolje, for bruning av kjøtt
• Kosher salt
• All-purpose mel
• 700 gram stekt kalvkjøtt **
• 700 gram lett kyllingkraft **
• Smør
• Nysprakk pepper
• Grått salt
• Gressløk, til pynt

Utstyr :

• Skjærefjøl
• Kniv
• Bolle
• Øse
• Peltex spatel
• Arkpanner foret med papirhåndklær
• 12-tommers sautépanne
• Pergamentpapir
• Kaksaks
• kaketester
• Stor kjøpeske
• 13-til-9-tommers keramisk bakervarer
• Plastfolie
• 3-liters gryte
• kinesisk
• 5-kvart sauterpanne
• Skje

* Ingrediensnotat: Snakk med slakteren din hvis du ønsker å få en kort ribbe plate. Gi slakteren din den nøyaktige koden for kuttet, 123D kortribbe, som er omtrent 3 pund, ubeskåret. Hvis du ikke kan kjøpe dette kuttet, kan du kjøpe korte ribber inn og trimme den av beinet. Teknikken gjelder uansett porsjonsstørrelse.

** Ingrediensnotat: Kokk Keller lærer deg hvordan du lager stekt kalvkjøttkraft og lett kyllingkraft i sin MasterClass. Vær også oppmerksom på at mengdene med lager kan endres avhengig av størrelsen og formen på kokekaret. Det som er viktig er at du dekker kjøttet helt. Juster for å sikre at kjøttet ditt er under vann.