Matlaging 101: Lær vitenskapen om steking, pluss 20 oppskriftsideer for steking hjemme

Fra helt amerikanske statlige messeklassikere som maishunder, tater tots og stekte pickles til populære retter over hele verden som japansk svinekjøtt tonkatsu, indisk pakora og meksikanske churroer, stekt mat er en viktig del av omtrent alle slags internasjonale retter.

Selv om denne metoden for matlaging har blitt brukt siden eldgamle tider, er friterte matvarer i dag mest kjent som gatemat og hurtigmatindustri. Steking er imidlertid også en allsidig metode for hjemmelaget mat som brukes på kjøkken overalt for å oppnå sprø, gyldenbrune retter til et overkommelig prispunkt.

Gå til seksjonen

• Hva er steking?
• Hvordan fungerer steking?
• 4 forskjellige typer steking
• 6 fettstoffer som er gode for steking
• Hvilket utstyr trenger du for å steke hjemme?
• 7 tips for steking hjemme
• Hvordan kaste stekeolje på riktig måte
• Kan du bruke stekeolje på nytt?
• 20 Stekeoppskrifter

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

lag din egen videospillkarakter

Hva er steking?

Steking er en metode for tilberedning der maten tilberedes i et bad med varm olje eller fett, vanligvis mellom 350 og 375ºF. Avhengig av typen steking, er maten enten helt eller delvis nedsenket i fettet til maten har blitt gyldenbrun med et skarpt ytre lag og fuktig interiør.

Selv om det unektelig er deilig, bør stekt mat inntas i moderasjon, ettersom å spise stekt mat hver dag kan utgjøre en høyere folkehelserisiko for hjertesykdom på grunn av fettinnholdet og potensialet for forbruk av transfett.

Hvordan fungerer steking?

Steking skjer når matvarer blir introdusert i varm olje og raskt begynner å dehydrere. Når maten er nedsenket i oljen, begynner vannet i ingrediensen å koke og stige opp til overflaten, og forårsake dannelse av frie fettsyrer. En stivelsesholdig skorpe rundt utsiden hjelper til å låse fuktighet, og forhindrer at maten blir helt dehydrert.

Under stekeprosessen oppstår Maillard-reaksjonen, noe som resulterer i en gyldenbrun farge og rik smak. Varmen fra oljen koker også det indre av maten, slik at fibrene blir myke, proteiner denatureres og stivelse gelatineres.

Den beskyttende skorpen rundt maten dannes vanligvis med stivelse-tunge matvarer, for eksempel brødsmuler eller melbaserte smør, selv om naturlig stivelsesholdige matvarer som poteter kan skape sitt eget sprø ytre lag mens de er i frityrkokeren. Denne barrieren er viktig for stekeprosessen for å låse fuktigheten og unngå overflødig absorpsjon av olje.

4 forskjellige typer steking

Det er fire vanlige tilberedningsmetoder for steking av mat:

1. Frityrsteking : En stekeform med full nedsenking der maten er helt nedsenket i varm olje. Ofte gjort med en frityrkokermaskin.
2. Pannesteking (aka sautéing) : En sunnere form for grunt steking der maten tilberedes i varierende mengder olje i en stekepanne. For denne metoden for steking blir matvarer vanligvis skåret tynt før steking.
3. Risting : Denne stekemetoden foregår vanligvis i en unik panne med skrånende sider, der maten tilberedes raskt over høyere temperaturer. Vanligvis brukt i asiatisk matlaging, gjøres denne metoden best over åpen flamme eller gasskomfyr.
4. Air Steking : En sunn metode for steking med varm luft i stedet for fett i en spesiell luftfrityrmaskin.

6 fettstoffer som er gode for steking

Å velge riktig stekeolje avhenger av en rekke faktorer, inkludert matlagingsteknikk, sunn oppskrift, ønsket smak og mer. Det foretrukne stekefettet varierer betydelig, avhengig av området i verden og type mat. Mens det i indisk matlaging brukes ghee, kokosnøttolje og jordnøttoljer, foretrekkes palmeolje i Sørøst-Asia. I Middelhavet, ren olivenolje er stekefettet du velger, mens de i Sør- og Mellom-Amerika ofte bruker smult.

Som regel er de beste oljene for steking nøytrale oljer med høyt røykpunkt - temperaturen der en olje begynner å brenne. Mens umettet fett betraktes som det sunnere valget for steking, har mange av disse fettene et lavere røykpunkt og vil brytes ned ved en typisk steketemperatur. På den annen side vil mettet fett som gjengitt biff og andefett gi en bedre smak som smaker mindre fet.

Noen populære former for fett og olje som brukes til steking inkluderer:

1. Peanøttolje
2. Avsmeltet animalsk fett, for eksempel smult
3. Soyabønneolje
4. Rapsolje
5. Solsikkeolje
6. Forkortelse

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Hvilket utstyr trenger du for å steke hjemme?

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

1. Dyp gryte eller dypfryser: For steking med dypfett, hold deg til en tung støpejernsgryte, nederlandsk ovn eller wok som lett kan passe til oljen og ingrediensene mens du gir mye ekstra plass. Hjemmekokker kan også investere i en frityrkokermaskin laget spesielt for denne metoden for tilberedning.
2. Termometer: Et pålitelig, kraftig termometer vil bidra til å sikre at oljetemperaturen har nådd riktig nivå. I en klype kan en treskje som sitter fast i oljen også brukes til å kontrollere temperaturen; når oljen begynner å boble rundt skjeen, er den klar til steking.
3. Kjølehylle: Et kjølehylle plassert i bakeplate er nyttig for å tømme stekt mat rett ut av oljen. Mens mat også kan dreneres på papirhåndkleforede tallerkener, kan dette resultere i fuktige bunner og ujevn kjøling.
4. Skimmer (også kalt en edderkopp): Dette verktøyet, som har en liten meshkurv på enden av et håndtak, er perfekt for tilsetning og fjerning av mat trygt inn i og ut av oljen. Kokker kan også velge å bruke tang i rustfritt stål eller skjeer med spor.

7 tips for steking hjemme

Redaktører Pick

1. Overvåk temperaturen : Bruk et termometer for å sikre at oljen har nådd riktig temperatur som kreves i oppskriften, og forblir konsistent gjennom tilberedningsprosessen. Selv om olje som er for varm, vil brenne overflaten på maten, vil olje som ikke er varm nok føre til fuktige, fete retter.
2. Ikke treng deg : Hvis du lager for mange matbiter om gangen, kan det føre til at temperaturen på oljen faller raskt, noe som vil føre til at fett absorberes i maten. Kok i små omganger for å unngå store svingninger i temperaturen.
3. Hold størrelsene universelle : Kutt maten i like store størrelser og former før steking, noe som vil garantere at alt steker i samme hastighet. Store avvik i størrelse vil føre til ujevn steking og underkokt mat.
4. Tapp godt av : Det er viktig å tømme stekt mat på et stativ eller en papirhåndkleforet plate for å bli kvitt overflødig olje.
   
5. Krydre umiddelbart : Sørg for å krydre maten når den kommer ut av frityrkokeren, da smaken blir låst inne mens den fremdeles er varm.
6. Spis det varmt : Stekt mat bør spises varmt for å nyte det sprø ytre og fuktige interiøret. Jo lenger en stekt mat sitter, jo mer vil fuktigheten fra innsiden av maten trenge gjennom den ytre skorpen og gjøre overflaten fuktig.
7. Sikkerhet først : Sikkerhet er av største betydning når du arbeider med kokende olje. La aldri en gryte med stekeolje være uten tilsyn og hold barn borte fra stekesonen. Bruk en stor, solid panne med rikelig med ekstra plass og en kraftig slisseskje eller tang for å unngå kontakt med oljen.

Hvordan kaste stekeolje på riktig måte

Brukt stekeolje bør avkjøles til romtemperatur og helles deretter i en engangsbeholder - som en tom boks eller melkekartong - før den kastes i søpla. Stekeolje skal aldri helles i avløpet, da det kan tette rør og skade rørleggerarbeidet.

Kan du bruke stekeolje på nytt?

Noe stekeolje kan brukes på nytt til en stekerunde. Olje skal bare brukes på nytt hvis den ser lett og klar ut. La oljen avkjøles, sil ut smuler eller stekt rusk, og hell oljen tilbake i et glass eller en plastflaske.

20 Stekeoppskrifter

1. Fritert kylling : En klassisk søramerikansk rett laget av kylling belagt i en mel- og krydderblanding og frityrstekt. Nesten alle retter i verden har en regional variant av denne retten; Kokk Thomas Kellers hemmelighet til beste stekte kylling er en 12-timers saltlake.
2. Stekte courgetteblomster : Courgetteblomster belagt med egg og blomst, og stekt i grapeseed eller peanøttolje.
3. schnitzel : Kokk Thomas Kellers schnitzel er tradisjonell tysk kjøttrett laget med kalv eller svinekjøtt tynn, belagt med brødsmuler og stekt i en skillet.
4. Stekte grønne tomater : En sørlig tallerken laget med skiver av tomater, mudret i en maismelblanding og kokt i varm olje.
5. Gresk stekt fisk : Hele fisken er mudret lett i mel og stekt i ren olivenolje med kvist rosmarin, hvitløk og laurbærblader. Serveres med en lett gresk salat og sitronvinaigrette.
6. Kokosstekt reker : Hele reker er mudret i mel og kokosnøtt og dypstekt til de er gyldne.
7. Hjemmelagde potetgull : Tynne skiver av poteter bleket i kaldt saltvann, drenert, tørket og kokt i varm olje til de er gyldne og sprø. Krydret sjenerøst med salt.
8. Svinekjøtt Tonkatsu : En tradisjonell japansk stekemetode der en tynn svinekotelett paneres i Panko-brødsmuler og friteres. Serveres vanligvis med kålsalat, ris og Worcestershire saus blanding.
9. Pakora : En indisk stekt matbit bestående av en blanding av grønnsaker belagt i en smakfull røre og pannestekt.
   
10. Løkringer : En populær forrett eller side til burgere laget med skiver løk belagt i mel og brødsmuler, og dypstekt til de er gyldne.
11. Koreanske kyllingvinger : Krydret kyllingvinger laget med friterte trommestikker kastet i en søt og krydret saus bestående av soyasaus, koreansk chilipasta, hvitløk, sesamolje, sukker og eddik. Pyntet med sesamfrø og grønn løk.
12. Fritert is krem : Isskjeer belagt med eggehviter og en sprø cornflake-blanding, stekt i varm olje i 10-15 sekunder til den er gylden. Serveres umiddelbart.
13. Churros : En tradisjonell meksikansk dessert laget med tynne strimler deig gjennom en konditorpose, frityrstekt og belagt i en kanel-sukkerblanding.
    
14. Falafel : En spesialitet fra Midtøsten laget med hakket kikerter, mel, løk, hvitløk, koriander, spidskommen, salt og pepper. Falafel stekes i en panne eller frityrkokere.
15. Fisk og chips : En britisk favoritt bestående av tykke torsk- eller hvite fiskefileter belagt i en røre, stekt og servert med tykt kuttede pommes frites, vinsyre og malteddik.
16. Pajeon : En koreansk stekt løk pannekake laget med en røre av løk, egg, mel, krydder og eventuelt kjøtt eller sjømat.
17. trommestokk : En brazilliansk stekt krokett fylt med kremost og kyllingblanding, panert og stekt i en panne eller frityrgryte.
18. Kylling-stekt biff : En populær rett i de sørlige og midtvestlige regionene i USA, laget med biff belagt i en melblanding og stekt til den er gyldenbrun og sprø.
19. Hysj valper : En form for salte stekt deig laget med maismel, mel, egg, løk, natron, melk og krydder. Pan eller stekt.
20. Stekte plantains : En klassisk latinamerikansk og karibisk siderett laget av skivede plantaner stekt til gylden og øm.

Bli en bedre hjemmekokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck og mer.