Slik steker du riktig: 7 tips for å steke perfeksjon

Enten du brenner rotgrønnsaker eller lager en hel kylling, få mest mulig ut av ovnen din med en stek.

antall ord i en novelle

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er steking?
• Hvilke matvarer kan du steke?
• Roasting vs. Baking: Hva er forskjellen?
• Hvordan steke: 7 tips for å sikre perfeksjon av steking
• Vil du lære mer om matlaging?

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er steking?

Steking er en koketeknikk med tørr varme som er avhengig av luft for å overføre varme. Tilberedning på tørr varme, i motsetning til tilberedningsmetoder som våtvarme, som braising, innebærer ikke å senke maten i væske, noe som gir vellykket stekt mat et brunt, sprøtt ytre og ømt interiør. Steking er også forskjellig fra tilberedningsteknikker for grilling og komfyrtopp, som setter den ene siden av maten i kontakt med en veldig varm grill eller panne, ved at alle sider av maten utsettes for varmekilden.

Selv om steking tradisjonelt foregikk over åpen ild, blir det nå vanligvis gjort i ovnen, eller til og med en konveksjonsovn, som bruker en vifte for å skyve varm luft rundt maten. Steking av ovner er relativt praktisk, noe som gjør den ideell for matvarer som drar nytte av langvarig matlaging.

Hvilke matvarer kan du steke?

• Stort kjøtt og fjærfe . Når du tenker på stek, kommer det sannsynligvis store kjøttstykker - hele kyllinger eller kalkuner, skinke, ribbe, oksemørbrad - i tankene. Det er ikke bare fordi store kjøttstykker er uhåndterlige på komfyrtoppen (de er det!), Men fordi det også tar evig tid å lage mat. Evnen til å tilberede ting i ovnen ved moderat temperatur i lang tid er ideell for tøffere kutt som svinekjøtt, som bare blir ømme når bindevevet deres har blitt til gelatin. Ikke stek tynnere, mindre fettete kjøttstykker som kinnebryster uten ben uten skinn, siden de sannsynligvis vil tørke ut.
• Grønnsaker . Steking er også flott for å karamellisere grønnsaker. Hjertelige grønnsaker - rødbeter, gulrøtter, poteter, vinter squash, blomkål, rosenkål, søtpoteter, courgette, kålrot og pastinakk for å nevne noen - kastet i olivenolje, kosher salt og sort pepper gir en deilig og enkel sidetallerken eller en vegansk hovedretter.

Roasting vs. Baking: Hva er forskjellen?

For hundrevis av år siden, steking referert til mat tilberedt over åpen ild, mens baking referert til mat tilberedt i en ovn, eller i en bakebolle under kull. Nå som både steking og baking skjer i ovnen, brukes ordene ofte om hverandre. De fleste kokker skiller imidlertid mellom de to teknikkene på noen få måter:

• Mat som blir stekt, som kylling eller grønnsaker, har vanligvis en solid struktur før de går i ovnen. Mat som er bakt, som kaker eller soufflé, begynner ofte som væsker og blir deretter solid under baking.
• Steking refererer vanligvis til mat som tilberedes ved 400 ° F eller høyere, men det er ikke alltid tilfelle: Mat kan stekes sakte ved lavere temperaturer.
• Steking kan også referere til mat tilberedt over åpen ild, for eksempel en spyttstekt eller stekt marshmallows.
• Baking refererer til bakevarer og søtsaker, mens steking vanligvis refererer til salte matvarer.
• Hvis baking brukes til salte matvarer, gjelder det ofte mat som er dekket, for eksempel saltbakt fisk eller gryteretter.

Det er bestemte unntak fra regelen, så ikke svett den hvis du blander de to sammen - det er egentlig opp til kokken.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Hvordan steke: 7 tips for å sikre perfeksjon av steking

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

1. Ta maten til romtemperatur før du steker : Å temperere mat er et enkelt, men kritisk trinn som innebærer å bringe en ingrediens til romtemperatur før matlaging, slik at den koker jevnere. Temperering er viktig med de fleste proteiner, men spesielt når du steker store kjøttstykker, fordi det gjør at kjøttet kan koke jevnt og mer effektivt. Ved å temperere, sørger du for at kjøttet får en jevn temperaturgradient fra midten til kantene. Et riktig temperert kjøttstykke skal være romtemperatur hele veien. I noen tilfeller, for eksempel med store kjøttstykker, kan det hende du trenger et termometer for å bekrefte at innsiden er ordentlig temperert.
2. Kalibrer ovnen : Sett et ovnstermometer i ovnen, slå på ovnen, og når den er fullstendig oppvarmet, sjekk at avlesningen på termometeret er den samme som ovnstermometeret. Hvis ovnen din ikke er kalibrert, kan du ringe en profesjonell for å justere den, eller skaffe deg et infrarødt termometer for å måle den faktiske ovntemperaturen slik at du kan oppnå riktig temperatur (selv om ovnen er uriktig).
3. Tenk på verktøyene dine : Stekepannen eller bakeplaten din vil beskytte kjøtt eller grønnsaker fra varmekilden, så hvis du vil at maten skal bli jevnt tilberedt, trenger du å rotere og snu under steken, minst en gang. Andre måter å redusere matlagingen inkluderer å plassere aluminiumsfolie over brystet til en hel kylling, eller å rase huden med romtemperaturvæske. Et annet praktisk verktøy? Et kjøtttermometer eller digitalt øyeblikkelig avlesningstermometer for å sjekke en stekes indre temperatur, som er den mest nøyaktige måten å teste for doneness.
4. Kjenn dine kutt : Når du steker hele kyllinger, kalkuner eller andre fugler, må du huske at de forskjellige typer kjøtt — hvitt og mørkt — Er best tilberedt til forskjellige temperaturer. Du kan omgå dette ved å plassere forskjellige deler av fuglen mot varmere eller kjøligere deler av ovnen, eller ved å dekke brystet med folie. Tilsvarende krever forskjellige kutt av rødt kjøtt forskjellige temperaturer og steketider.
5. Hvile kjøtt etter steking : Overføring av matlaging betyr at store kutt fortsetter å koke etter at du tar dem ut av ovnen. Ti til 20 minutter er vanligvis nok.
6. Kombiner metoder og temperaturer : Vurder å panne kjøtt, og flytt det deretter til ovnen for å steke sakte. (Eller prøv omvendt!) Noen ganger er det fornuftig å starte mat ved høy temperatur og deretter ta den ned til en lavere temperatur under tilberedningen, for å få både karamellisering og ømhet.
7. Størrelse er viktig : Når du steker grønnsaker, skjær grønnsaker i biter av samme størrelse for å sikre jevn matlaging.

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.