Chef Thomas Kellers Sautéed Salmon Recipe With Fresh Spinat

En av tingene jeg oppfordrer dere alle til å gjøre er å skape relasjoner med en fiskehandler i ditt lokale område. Arbeid med dem på fisken som de føler er den mest bærekraftige og selvfølgelig den ferskeste for den tiden av året. - Kokk Thomas Keller, fra Napa Valley's Yountville-restauranter Bouchon, Ad Hoc og The French Laundry, og New Yorks Per Se.

hvordan gi en fantastisk håndjobb

Dette er en perfekt kveldsrett eller middagsselskap som kokk Keller tilbereder for seg selv to til tre ganger i uken. Det krever bare en panne, selv for 4 porsjoner til hovedrett.

Gå til seksjonen

• Kokk Thomas Kellers beste laks med spinatoppskrift
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av fra den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

Hans valgte laks er Ora King-laks fra en gård i New Zealand som har tjent priser for produktkvaliteten og bærekraftig praksis. Fileten inkluderer den øvre mørbraden og magen. Magen er vakkert fet, men som Chef Keller forklarer, kan det være vanskeligere å lage mat fordi huden er tykkere. Hvis du ikke finner King laks, kan du bruke fersk laks av beste kvalitet til din disposisjon.

Kokk Keller forbereder fisken ved å trimme den og fjerne tappebenene. Fordi laksebein er fet, bruker ikke kokk Keller dem til lager, slik han gjør med bein av mildere hvitfisk. Før sautering klyver Chef Keller lakseskinnet ved å kjøre kniven langs den for å fjerne fuktigheten, et trinn som hjelper huden å bli sprø. Han tempererer også fisken og bringer den til romtemperatur, slik at den kan koke jevnere og forhindrer at huden kleber seg til pannen.

Chef Kellers oppskrift krever koking av laksen nesten helt med skinnsiden ned, kyssing av kjøttsiden kort til pannen, før den serveres laksemedium sjelden til middels, eller det franskmenn kaller au point. Etter å ha fjernet den pan-seared laksen og tappet oljen, sauterer han spinaten i samme panne, med hakket sjalottløk, og plater greenene og fisken med en chow-chow vinaigrette laget med syltet grønnsaksmedley . (Chef Keller lærer deg hvordan du lager chow-chow i sin andre MasterClass.) Rapsolje er den optimale oljen siden den har et høyere røykpunkt enn ekstra jomfru olivenolje. Han oppfordrer deg til å prøve å gifte deg med laksen med andre ingredienser og smakskombinasjoner som appellerer til deg (selv om Chef Keller fraråder å innlemme sort pepper siden pepper endres mens salt forbedrer).

Den slags eksperimentering handler det om matlaging - og denne enkle lakseoppskriften er det perfekte lerretet for kulinariske utforskninger.

Kokk Thomas Kellers beste laks med spinatoppskrift

0 rangeringer| Vurder nå

Forberedelsestid

Total tid

Koketid

Ingredienser

• Rapsolje
• 4 porsjoner fersk laks fra toppen, med skinn, ca 175 gram hver
• 1 sitron
• 700 gram spinatblader, skyllet og tørket
• Kosher salt
• 50 gram sjalottløk, hakket
• Chow-chow vinaigrette
• Maldon havsaltflak

Utstyr :

• 10-tommers sautépanne
• Palettkniv (valgfritt)
• Plating skjeer
• Arkpanne, foret med papirhåndklær
• Varmesikker bolle
• Rasp rivjern
• Tallerken, foret med tørkepapir

1. Varm opp en stekepanne over middels høy varme. Hell i nok rapsolje til å belegge bunnen av pannen tynt. Når oljen skinner, legg laksen ned i pannen med skinnsiden ned, med den korte kanten av laksestykket nærmest deg først ned (for å forhindre sprut av den varme oljen).
2. Kok laks. Når kantene på laksen begynner å brune, reduser du varmen til middels og kok til laksen har blitt ugjennomsiktig omtrent 1⁄3 av veien opp i sidene, 3 til 4 minutter. Bruk en skje til å kontinuerlig baste laksen med den varme oljen for å koke den gjennom, ca 2 minutter.
3. Bruk en skje eller en lang, fleksibel palettkniv, vend laksen og kok akkurat lenge nok til å kysse kjøttsiden til pannen, omtrent 30 sekunder, og rist et par ganger.
4. Slå av varmen og overfør laksen til en arkpanne kledd med tørkepapir for å renne av. Hell av oljen fra pannen i en varmesikker bolle.
5. Riv sitronskallet over spinatbladene og bland forsiktig for å fordele skallet i spinaten. Sett sautepannen på høy varme. Tilsett 1⁄3 av spinaten, smak til med en klype salt og 1⁄3 av hakket sjalottløk; lag deretter ytterligere 1⁄3 av spinaten, 1⁄3 av hakket sjalottløk og en annen klype salt. Avslutt med et siste lag med spinat, hakket sjalottløk og salt, og rør med en skje i 30 sekunder. Senk varmen til middels og fortsett å røre til spinat er visnet, ikke overkokt. Tapp spinaten på en papirhåndkleforet plate.
6. Del spinat mellom 4 tallerkener og topp med en laksefilet, med skinnsiden opp. Skje den syltede chow-chow-vinaigrette rundt fisken og avslutt med et dryss havsalt og en skvis sitronsaft over laksen.

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.